Πάνος Ιωαννίδης: “Θα ήθελα μελλοντικά να ζήσω στο Πήλιο και ίσως να δραστηριοποιηθώ και επιχειρηματικά”

Ο master chef μιλά στο Volos Out της ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ για όλα του τα σχέδια

Τον γνωρίσαμε και τον αγαπήσαμε μέσα από την μικρή οθόνη, καθώς μας κέρδισε με τις μαγειρικές του γνώσεις, αλλά και την ευγένειά του. Ο Πάνος Ιωαννίδης έχει διαγράψει μια μακρά πορεία στον χώρο της γαστρονομίας και συνεχίζει σε πιο δημιουργικά πλέον μονοπάτια. Αγαπά την ιταλική κουζίνα, μιας και θήτευσε για αρκετό διάστημα στη γείτονα χώρα, όμως δεν κρύβει την αγάπη του για την ελληνική παραδοσιακή γαστρονομία. Με τη Μαγνησία έχει στενούς δεσμούς και δεν διστάζει να ονειρεύεται ακόμη και τη μόνιμη εγκατάστασή του στο αγαπημένο του Πήλιο! Πρόσφατα έγινε πατέρας και η ζωή του έχει αλλάξει, ενώ αυτά τα Χριστούγεννα θα είναι τα πιο διαφορετικά και τα πιο όμορφα που έχει ζήσει. Ο αγαπημένος chef μας μιλά για την πορεία του στη γαστρονομία, τα νέα του εγχειρήματα, αλλά και την αγάπη του…το Πήλιο!

Συνέντευξη στη Δήμητρα Παλαιοδημοπούλου

 

κ. Ιωαννίδη πλησιάζουν τα Χριστούγεννα. Τι αναμνήσεις σας ξυπνούν; Με ποια γεύση τα συνδυάζετε;

Μου έρχονται στο μυαλό εικόνες των Χριστουγέννων με επίκεντρο πάντα το γιορτινό τραπέζι με πιάτα που συνήθως μαγειρεύουμε εκείνες τις ημέρες, όπως χοιρινό με δαμάσκηνα, γαλοπούλα αλλά και πολλά γλυκά, όπως μελομακάρονα, κουραμπιέδες, μπακλαβά.

Πάντα θυμάμαι με ιδιαίτερη ζεστασιά τα Χριστούγεννα που πέρασα στην Ιταλία καθώς στην Ελλάδα, τις περισσότερες χρονιές, εργαζόμουν κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων.

Το ταξίδι σας στη μαγειρική και τη γαστρονομία είναι μεγάλο και πολυποίκιλο. Πώς ξεκινήσατε να μαγειρεύετε; Και πως πήρατε την απόφαση να συνεχίσετε επαγγελματικά σε αυτό το γευστικό μονοπάτι;

Ανέκαθεν είχα μεγάλο ενδιαφέρον για τη μαγειρική. Στην οικογένειά μου δίναμε μεγάλη σημασία στο φαγητό. Η καταγωγή μου-και από τους δύο γονείς-είναι από την Κωνσταντινούπολη. Έχω έντονα στη μνήμη μου εικόνες από τις γιαγιάδες μου να μαγειρεύουν κι εγώ να μπαίνω στην κουζίνα , να βλέπω, να μυρίζω τα φαγητά. Στην πορεία, στα 17 μου, αποφάσισα να ακολουθήσω τη μαγειρική ως επάγγελμα.

Οι περισσότεροι σας γνωρίσαμε από την συμμετοχή σας στο επιτυχημένο project «Masterchef». Ποια ήταν η πρόκληση για τη συμμετοχή σας;

Το «MasterChef» είναι σίγουρα ένα από τα μεγαλύτερα και πλέον επιτυχημένα μαγειρικά projects στην ελληνική τηλεόραση αλλά και σε πολλές χώρες του εξωτερικού. Χάρη στη συμμετοχή μου, είχα την ευκαιρία να γνωρίσω από κοντά guest chefs εξαιρετικά υψηλού επιπέδου. Επίσης μέσα από τις δοκιμασίες που σχεδιάζουμε για τους διαγωνιζόμενους, καταφέρνουμε να μεταδώσουμε γνώσεις πάνω στις νέες τάσεις στη μαγειρική αλλά και στη χρήση υλικών που ίσως να μη γνώριζαν νωρίτερα. Εκτιμώ λοιπόν πως όλοι κερδίζουμε καθώς όλοι μαθαίνουμε κάτι καινούργιο. Πέρα από όλα αυτά βέβαια, περνάμε και πολύ όμορφα κατά τη διάρκεια των γυρισμάτων.

Πολλοί λένε πως το «Masterchef» έμαθε στον μέσο Έλληνα να δοκιμάζει, να γεύεται νέα υλικά και να μάθει για την γκουρμέ κουζίνα. Πιστεύετε ότι αυτό το τηλεοπτικό Project άλλαξε τη νοοτροπία των πελατών σε ένα εστιατόριο, αλλά και των σεφ;

Τα τελευταία δέκα χρόνια, ίσως και παραπάνω, όλη η σκηνή της γαστρονομίας έχει αλλάξει. Υπήρξαν αρκετά προγράμματα στην τηλεόραση που είχαν να κάνουν με τη μαγειρική. Κάποια από αυτά έδιναν σωστές πληροφορίες και κάποια άλλα όχι. Σε ό,τι αφορά το «Masterchef», θα έλεγα ότι κατά μία έννοια έχει «εκπαιδεύσει» τους τηλεθεατές, ώστε να αναγνωρίζουν έννοιες, να μαθαίνουν νέα υλικά, αλλά και σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Νομίζω ότι όλο αυτό έχει επηρεάσει θετικά και τους μάγειρες αλλά και το κοινό που έχει έρθει πλέον πιο κοντά στη γαστρονομία σε θεωρητικό επίπεδο.

Έχετε θητεύσει στην Ιταλία και θεωρείστε εξπέρ της ιταλικής κουζίνας. Πώς βρεθήκατε στη γείτονα χώρα και τι σας τράβηξε στη γαστρονομία της;

Καταρχάς να πω ότι έκανα τα πρώτα μου βήματα σε αυτόν τον χώρο σε μια εποχή που η μαγειρική δεν ήταν καθόλου δημοφιλής ως επαγγελματική κατεύθυνση. Όταν είχα δηλώσει το 1992 ότι θέλω να γίνω μάγειρας, με είχαν παροτρύνει να γίνω καλύτερα γιατρός ή δικηγόρος, καθώς εκείνα ήταν τα επαγγέλματα που είχαν ένα κύρος. Όλοι θεωρούσαν πως η δουλειά του μάγειρα είναι δύσκολη και βαριά. Δεν είχε κανέναν “glamorous” χαρακτήρα όπως πιθανώς της έχουν προσδώσει οι εξελίξεις των τελευταίων χρόνων. Η ιταλική κουζίνα μου άρεσε ανέκαθεν. Μάλλον με έχει επηρεάσει αρκετά η μητέρα μου, η οποία έχει σπουδάσει Αρχαιολογία στην Ιταλία και μου μιλούσε από τότε που ήμουν μικρός για τη γείτονα χώρα αλλά και για τα φαγητά της. Μου δημιουργήθηκε λοιπόν η επιθυμία να εξερευνήσω την ιταλική κουζίνα. Εκείνη την εποχή, δεν είχαμε την ευκολία του Διαδικτύου, ώστε να μπορούμε να έχουμε άμεσα πρόσβαση σε πληροφορίες και συνταγές. Ο μόνος τρόπος για να μάθεις καλά μια κουζίνα ήταν να επισκεφθείς την αντίστοιχη χώρα. Έτσι λοιπόν αποφάσισα να πάω στην Ιταλία και να “κλέψω” όσες περισσότερες γνώσεις μπορούσα για τις τεχνικές και τη φιλοσοφία της πολύ αγαπημένης αυτής κουζίνας.

Έχοντας την εμπειρία και τις εικόνες από την Ιταλία, γνωρίζοντας ότι και η Ελλάδα έχει τη μεσογειακή κουλτούρα στην κουζίνα της, γιατί πιστεύετε ότι οι ιταλικές γεύσεις και η ιταλική γαστρονομία είναι διεθνώς γνωστή, ενώ η ελληνική υπολείπεται και δεν έχει μία θέση στις γνωστές κουζίνες;

Κάποτε μου είχε πει ένας Ιταλός chef ότι δεν υπάρχει “ιταλική κουζίνα” αλλά “cucina regionale italiana”. Κάθε περιοχή της Ιταλίας έχει τη δική της φιλοσοφία, τα δικά της υλικά, τις δικές της κατευθύνσεις και τις δικές της επιρροές. Παραδείγματος χάρη, η κουζίνα των περιοχών που βρίσκονται κοντά στο Μιλάνο, έχει επιρροές από τον Βορρά και από χώρες όπως η Αυστρία και η Γαλλία, ενώ η κουζίνα στον ιταλικό Νότο είναι πιο κοντά στην ελληνική κουζίνα με κριτήριο την απλότητα των συνταγών που είναι σαφώς λιγότερο πολύπλοκες. Κάτι που θαυμάζω στους Ιταλούς είναι ότι υπάρχει σαφής εξωστρέφεια. Την κουζίνα τους την αντιμετωπίζουν ως κοινό εθνικό προϊόν. Την προωθούν και είναι πολύ συσπειρωμένοι σε αυτή την προσπάθεια. Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν είμαστε ιδιαίτερα ενωμένοι ώστε να βγούμε πολύ δυνατά προς τα έξω με ένα κοινό εθνικό προϊόν. Δεν είναι πολύ ξεκάθαρα τα γευστικά “σύνορα” στις διάφορες περιοχές της χώρας μας. Βέβαια, η χώρα μας δεν είναι τόσο μεγάλη όσο η Ιταλία, αλλά υπάρχει εντοπιότητα, έχουμε υλικά. Απλώς δεν υπάρχει μια σταθερή παραγωγή στις ποσότητες που απαιτούνται για να υπάρξει μια εμπορική εξωστρέφεια με πολύ δυνατά, κοινά προϊόντα. Για παράδειγμα, στη Γαλλία και την Ιταλία υπάρχουν χωριά που βασίζονται στην παραγωγή ενός προϊόντος. Στη Γαλλία υπάρχουν χωριά που στηρίζονται στην παραγωγή μηλίτη ή σαμπάνιας. Κάτι αντίστοιχο θα μπορούσε να γίνει και στη χώρα μας. Στη Ζαγορά, για παράδειγμα, όπου υπάρχει τόσο μεγάλη παραγωγή μήλων, θα μπορούσε να γίνει μια συντονισμένη προσπάθεια με γνώμονα την εξωστρέφεια και σχεδιασμό νέων προϊόντων (π.χ. μηλίτη τοπικής παραγωγής). Αυτό θα ενίσχυε αφενός οικονομικά την ευρύτερη περιοχή και αφετέρου θα ενδυνάμωνε την παρουσία μας στις διεθνείς αγορές. Τέτοιες κινήσεις θα μπορούσαν να γίνουν και σε άλλες περιοχές της χώρας, ώστε να μπορέσουμε να αναδείξουμε και άλλα αξιολογότατα προϊόντα μας.

Υπάρχουν ευθύνες στον χειρισμό της ελληνικής γαστρονομίας από τους μάγειρες, από την εστίαση γενικότερα ή είναι ένα ζήτημα πολιτικής, που δεν δόθηκε πολλή σημασία;

Νομίζω ότι υπάρχουν ευθύνες και από τις δύο πλευρές. Θεωρώ ότι οι chefs πρέπει να φροντίζουν να αναδεικνύουν τα προϊόντα που έχουν στα χέρια τους, να προτιμούν εγχώρια προϊόντα και να τα υποστηρίζουν. Να κάνουν δημιουργικές προτάσεις για το πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα εγχώρια προϊόντα και όχι να στρέφονται κατά κύριο λόγο σε υλικά από το εξωτερικό θέλοντας να δώσουν fusion πινελιές στην κουζίνα τους. Η ελληνική κουζίνα έχει μεγάλη ιστορία. Υπάρχουν εξαιρετικές παραδοσιακές συνταγές. Αυτή την παράδοση μπορούμε να την “εκσυγχρονίσουμε” κατά μία έννοια και να εδραιώσουμε μια νέα ελληνική κουζίνα αντί να δανειζόμαστε στοιχεία από άλλες κουζίνες. Τώρα, σε ό,τι αφορά την πλευρά της πολιτείας, θα μπορούσε να ενισχύσει με πολλούς τρόπους (π.χ. ελάφρυνση φορολογίας) το εθνικό μας προϊόν, το οποίο είναι ο τουρισμός. Πραγματικά δεν έχουμε τίποτα να ζηλέψουμε από καμία άλλη χώρα. Η ιστορία, η κουλτούρα, η παράδοση και τα εξαιρετικά προϊόντα της Ελλάδας μπορούν και θα έπρεπε, με συντονισμένες προσπάθειες της πολιτείας, να βρεθούν στο επίκεντρο μιας εμπορικής πολιτικής με βάση την εξωστρέφεια.

Η τάση της εποχής είναι τα φρέσκα υλικά, από το χωράφι στο πιάτο. Τι πιστεύετε ότι συμβολίζει αυτή η αλλαγή στη γαστρονομία, μετά από περιόδους όπου μόδα ήταν τα περίεργα ή εξεζητημένα υλικά;

Αυτή είναι μια εξαιρετική εξέλιξη. Πρόκειται για μια τάση που έχει αρχίσει να επικρατεί παγκοσμίως. Θεωρώ ότι πρέπει να την αγκαλιάσουμε πάρα πολύ ζεστά και να την αξιοποιήσουμε. Με την ανάδειξη της σημασίας της εντοπιότητας και της επιλογής φρέσκων προϊόντων, κινούμαστε πια σε μια κατεύθυνση που έχει πολλαπλά οφέλη τόσο για την υγεία μας όσο και για το περιβάλλον. Αποφασίζοντας συνειδητά να στηρίζουμε και να χρησιμοποιούμε τοπικά προϊόντα, συμβάλλουμε στη μείωση της εκπομπής ρύπων, της κατανάλωσης καυσίμων και ενέργειας και τελικά στη μείωση του οικολογικού μας αποτυπώματος. Σε έναν πλανήτη που υποφέρει ήδη από προηγούμενες ανεύθυνες επιλογές μας, αυτή η στροφή-και-στη γαστρονομία είναι πλέον μονόδρομος.

Τα τελευταία χρόνια έχετε και το δικό σας εστιατόριο, το Ovio. Τι σημαίνει αυτό το βήμα για σας και ποια είναι η κουλτούρα του Ovio;

Το Ovio ήταν για εμένα το επόμενο βήμα στην επαγγελματική μου πορεία. Είχα δουλέψει για πολλά χρόνια σε πιο πριβέ χώρους (π.χ. πρεσβείες, private dining χώρους), οπότε εκ των πραγμάτων ο περισσότερος κόσμος δεν μπορούσε εύκολα να δοκιμάσει την κουζίνα μου. Στο Ovio μου δόθηκε η δυνατότητα να παρουσιάσω σε αυτόν τον κόσμο τις γεύσεις που αγαπώ και τη φιλοσοφία μου πάνω στη μαγειρική. Είναι ένα casual fine-dining εστιατόριο, για το μενού του οποίου αποτέλεσαν έμπνευση οι εμπειρίες που αποκόμισα στην Ιταλία. Πρόκειται για “πειραγμένη” (με απόλυτο σεβασμό) ιταλική κουζίνα, στην οποία ενσωματώσαμε και κάποια εγχώρια προϊόντα, με τη μέγιστη προσοχή ώστε αυτό το “πάντρεμα” να είναι αρμονικό και να μην αλλάξει ή αλλοιωθεί ο χαρακτήρας της ιταλικής μαγειρικής παράδοσης την οποία τιμάμε στο Ovio. Στο όλο εγχείρημα σαφώς και αντανακλώνται οι γευστικές μου μνήμες, τόσο από τη μακρόχρονη επαγγελματική μου πορεία όσο και από τις οικογενειακές μου ρίζες από την Κωνσταντινούπολη.

Σας βλέπουμε ακόμη και στο κανάλι σας στο youtube. Πως προέκυψε αυτό το βήμα επικοινωνίας;

Σκοπός της δημιουργίας του καναλιού δεν ήταν μόνο να δείξω ενδιαφέρουσες, εύκολες και νόστιμες συνταγές. Η προσέγγισή μου έχει έναν περισσότερο εκπαιδευτικό, αν θέλετε, χαρακτήρα. Με ενδιέφερε να μάθω στον κόσμο να μαγειρεύει με έναν ευχάριστο και πολύ “ζωντανό” τρόπο. Δεν ήταν αυτοσκοπός η κάθε συνταγή. Με ενδιέφερε και η εκπαίδευση του κόσμου στα βήματα της προετοιμασίας (τεχνικές κοπής κλπ.) που προηγούνται της εκτέλεσης της συνταγής. Πάντα λέω ότι η μαγειρική είναι σαν τη μουσική. Στην αρχή, όταν ξεκινάς να μαγειρεύεις, παίζεις παρτιτούρες άλλων συνθετών, όπως και ένας νέος μουσικός. Όταν όμως αποκτήσεις τις βάσεις και έχεις μάθει πια να διαβάζεις τις νότες, αρχίζεις να φτιάχνεις τη δική σου μουσική, δηλαδή τις δικές σου συνταγές.

Γνωρίζουμε ότι ξεκίνησαν τα γυρίσματα του νέου κύκλου του Masterchef. Τι έχουμε να περιμένουμε φέτος;

Σίγουρα πολύ μεγάλες αλλαγές σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Έχουμε αλλάξει κάποιες διαδικασίες. Σκοπός μας είναι να πιάσουμε απροετοίμαστους τους νέους παίκτες, ώστε όσο “διαβασμένοι” και να έρθουν, να μην μπορούν να προβλέψουν την εξέλιξη του διαγωνισμού.

Ποιο είναι το όνειρό σας μέσα από τη γαστρονομία; Τι θα θέλατε να πετύχετε στο μέλλον;

Τείνω περισσότερο προς το κομμάτι της εκπαίδευσης. Έχω δημιουργήσει ήδη έναν χώρο στην Αθήνα, το Oz37, που είναι απόλυτα προσανατολισμένος στην έρευνα και την απόκτηση γνώσεων γύρω από τις νέες τάσεις της γαστρονομίας. Επίσης, θα ήθελα μελλοντικά να ασχοληθώ εκτενώς με τη δημιουργία νέων, ποιοτικών food & beverage προϊόντων που θα συνιστούν πραγματικά ενδιαφέρουσες ή καινοτόμες προτάσεις. Ένα πρώτο τέτοιο προϊόν αποτελεί η χειροποίητη μπίρα ‘‘Άλως’’, η οποία φέρει την υπογραφή μου σε ό,τι αφορά τη γευστική της κατεύθυνση και παράγεται από τη Ζυθοποιία Χίου.

Ποια στοιχεία πρέπει να έχει κάποιος για να θεωρείται καλός σεφ;

Όλα ξεκινάνε από την αγάπη του για το φαγητό. Αν αγαπάει κάποιος τη μαγειρική, θα φροντίσει να μάθει περισσότερα πράγματα για την τέχνη αυτή. Σίγουρα θα πρέπει να εμβαθύνει στη θεωρία, την εκμάθηση τεχνικών, στην απόκτηση γνώσεων πάνω στα υλικά. Ως επαγγελματίας, θα πρέπει να είναι πειθαρχημένος, να επιδεικνύει υπομονή και πάνω από όλα να είναι χαρούμενος με την επαγγελματική του επιλογή και τις συνεργασίες του.

Σε ποιο φαγητό δεν λέτε ποτέ όχι και ποιο φαγητό είναι αυτό που δεν κουράζεστε ποτέ να το μαγειρεύετε;

Το φαγητό στο οποίο δεν λέω ποτέ όχι-και ήταν μάλιστα το πιάτο που με ενέπνευσε να γίνω επαγγελματίας μάγειρας-είναι το spaghetti al pomodoro e basilico.

Δεν κουράζομαι ποτέ-αντιθέτως το κάνω πάντα με πολλή χαρά- να μαγειρεύω ζυμαρικά.

Δεν μπορώ να μη σας ρωτήσω και για την περιοχή μας. Σας έχουμε δει στο Πήλιο αρκετές φορές. Τι σας τραβάει στην περιοχή μας; Γνωρίζετε την τοπική γαστρονομία και υπάρχει ανοιχτό το ενδεχόμενο και ενός επαγγελματικού εγχειρήματος στον τόπο μας;

Η ευρύτερη περιοχή του Πηλίου είναι ένας ευλογημένος τόπος. Συνδυάζει τη θάλασσα και το βουνό και έχει μεγάλη ποικιλία μοναδικών πρώτων υλών. Προσπαθώ να μάθω όσα περισσότερα μπορώ για την τοπική κουζίνα. Σε ένα ιδανικό σενάριο, θα ήθελα μελλοντικά να ζήσω στο Πήλιο και ίσως να δραστηριοποιηθώ επιχειρηματικά στην περιοχή.

Θα μπορούσατε να αφήσετε την πολύβουη Αθήνα και να εγκατασταθείτε μόνιμα στην περιφέρεια και συγκεκριμένα στο Πήλιο;

Σίγουρα φαντάζομαι τον εαυτό μου να ζει εκεί στο απώτερο μέλλον!

Πρόσφατα γίνατε πατέρας και οι γιορτές των Χριστουγέννων είναι γιορτές των παιδιών. Θα είναι ξεχωριστές αυτές οι γιορτές μετά την έλευση του παιδιού σας; Αισθάνεστε πλέον διαφορετικά έχοντας τον ρόλο του γονέα;

Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία πως όλα αλλάζουν με τον ερχομό ενός παιδιού. Σίγουρα αισθάνομαι πολύ διαφορετικά έχοντας πια τον ρόλο του γονέα. Τα πάντα πια τα βλέπω μέσα από ένα άλλο πρίσμα. Ιδανικά, θα ήθελα να περάσω τις γιορτές στο Πήλιο με την οικογένειά μου.

Κλείνοντας λίγο πιο εορταστικά, τι θα μας προτείνατε να μαγειρέψουμε για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά; Ποιο πιάτο δεν θα πρέπει να λείπει από το τραπέζι μας;

Πολλά πιάτα θα μπορούσαν να συμπεριλαμβάνονται στο εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων αλλά και της Πρωτοχρονιάς. Εγώ θα επέλεγα σίγουρα κολοκυθόσουπα, γαλοπούλα αλλά και χοιρινό με γλυκόξινες νότες, όπως για παράδειγμα με δαμάσκηνα ή μήλα . Μπορείτε να βρείτε τη δική μου αγαπημένη συνταγή για χοιρινό στη γάστρα αλλά και συνταγές για μελομακάρονα, δίπλες και άλλες γλυκές γεύσεις, στο site μου www.panosioannidis.com καθώς και στο κανάλι μου στο YouTube.

Καλές γιορτές σε όλες και σε όλους!

 

 

Εγγραφείτε στην ομάδα Magnesianews στο Viber για να λαμβάνετε ενημερώσεις.
Ακολουθήστε τη ροή Magnesianews στο Google News και μείνετε σε επαφή με ότι συμβαίνει.