Μπορεί να είναι μόλις 28 ετών, όμως η αντίληψή του, οι γνώσεις του, το μεράκι του και πάνω απ’ όλα η σκληρή δουλειά έχουν αναδείξει τον Σταύρο Βαρθαλίτη σε έναν από τους φερέλπιδες chef της χώρας. Το 2020 κατάφερε να διακριθεί και να κερδίσει τον τίτλο του Masterchef, στον τηλεοπτικό διαγωνισμό, καταπλήσσοντας τους πάντες με τα πιάτα του και τις γεύσεις του. Στο youtube συστήνεται ως Foodman και προσφέρει στο κοινό νόστιμες συνταγές, ενώ στην ιστοσελίδα του η ποικιλία των συνταγών του είναι τεράστια.
Ο Σταύρος Βαρθαλίτης αγάπησε τη μαγειρική από πολύ νωρίς, βλέποντας την αγαπημένη του γιαγιά να μαγειρεύει και σύντομα κατάλαβε ότι η μαγειρική, μπορεί να γίνει το επάγγελμα, που θα τον έκανε χαρούμενο. Χαλαρός, χαμογελαστός, άμεσος, ο Σταύρος Βαρθαλίτης μιλά στο Volos Out και αποκαλύπτει ότι θέτει στόχους κάθε μήνα και φροντίζει να τους πετυχαίνει.
Συνέντευξη στη Δήμητρα Παλαιοδημοπούλου
- κ. Βαρθαλίτη, σας γνωρίσαμε οι περισσότεροι από τη συμμετοχή σας και τη νίκη σας στο Masterchef 4. Τι σας ώθησε στη συμμετοχή σας σε αυτό τον διαγωνισμό μαγειρικής;
Πάντα το σκεφτόμουν, αλλά ποτέ δεν έπαιρνα την απόφαση. Έτσι, ένα βράδυ του Αυγούστου, σε ένα μαγειρικό event στη Μύκονο, πριν φύγω για Αθήνα, δήλωσα συμμετοχή με δύο ακόμη φίλους, καθώς μας αρέσει ο ανταγωνισμός και να φτάνουμε στα όριά μας και να δούμε, που μπορούμε να φτάσουμε.
- Πως ξεκίνησε η διαδρομή σας στη μαγειρική; Πως και πότε ανακαλύψατε ότι αυτός είναι ο δρόμος που θέλετε να ακολουθήσετε;
Το ανακάλυψα πάρα πολύ νωρίς, δίπλα στη γιαγιά μου, στα 13 μου χρόνια. Κάθε φορά, που μαγείρευε κάτι, με γοήτευε, χανόμουν στις μυρωδιές και ρωτούσα συνέχεια για να μαθαίνω. Έτσι, κατάλαβα ότι αυτό το επάγγελμα θα με έκανε ευτυχισμένο.
- Τα τελευταία χρόνια, βλέπουμε ολοένα και περισσότερα παιδιά και νέους να θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική επαγγελματικά.
Είναι μία «μόδα» της εποχής, έσπασαν «ταμπού» προηγούμενων ετών ή είναι ένας χώρος που μπορεί να προσφέρει τελικά μία καλή επαγγελματική αποκατάσταση;
Νομίζω πως πλέον δεν αποτελεί τάση ή μόδα, αλλά θέλω να πιστεύω ότι είναι πραγματική αγάπη γι’ αυτό το επάγγελμα, το οποίο προσφέρει αγάπη, μέσω του φαγητού και φιλοξενία στους ανθρώπους, που τρώνε από τα χέρια μας.
Σίγουρα μπορεί να προσφέρει επαγγελματική αποκατάσταση, καθώς βρισκόμαστε σε μια χώρα, που η βιομηχανία της εστίασης είναι πολύ ψηλά, αρκεί να έχεις διάθεση να δουλέψεις σκληρά και πολλές φορές να… ξεβολευτείς.
- Μετά την παρουσία σας στο Masterchef, σας είδαμε και στην τηλεόραση στο πρωινό του Star, στη στήλη της μαγειρικής και φέτος σας βλέπουμε στην ΕΡΤ και στο Στούντιο 4. Η τηλεόραση είναι μια προοπτική που σας ενδιαφέρει; Θα θέλατε να κάνετε και κάτι άλλο σε αυτή;
Πάντα παρακολουθούσα τηλεόραση και μου άρεσε. Θεωρώ πολύ ωραίο το να μπορείς να δείχνεις συνταγές στους ανθρώπους, που σε παρακολουθούν, εντελώς δωρεάν και να τις δοκιμάζουν στο σπίτι τους. Με αυτό τον τρόπο νιώθω ότι είμαι κι εγώ, μαζί τους στην κουζίνα του σπιτιού τους. Το Στούντιο 4 ήταν μια συνειδητή επιλογή, που μόνο χαρούμενο με κάνει από τότε, που ξεκίνησα.
Έχω πολλά όνειρα για το κομμάτι μαγειρική και τηλεόραση και ετοιμάζουμε κάποιες νέες προτάσεις για το νέο έτος.
- Ακούμε συχνά ότι η μαγειρική είναι ένας δύσκολος και ανταγωνιστικός χώρος.Τι χρειάζεται κάποιος να έχει για να μπορέσει να προχωρήσει σε αυτόν;
Φυσικά και είναι. Από τη φύση της η δουλειά απαιτεί θυσίες, καθώς όταν όλοι οι υπόλοιποι γιορτάζουν ή ξεκουράζονται, εσύ είσαι εκεί για να τους καλωσορίζεις και να τους φιλοξενείς με το φαγητό σου. Θέλει σίγουρα να το αγαπάς, να θέτεις στόχους κι να είσαι μετριόφρων, έχοντας όμως αυτοπεποίθηση.
- Έχετε κάποια αγαπημένη κουζίνα; Αγαπημένα πιάτα; Αγαπημένα υλικά; Κι αν ναι, ποια είναι αυτά;
Αγαπάω την ελληνική, δημιουργική κουζίνα και λόγω καταγωγής. Μου αρέσουν τα απλά πιάτα, κεφτεδάκια με ξεροτηγανισμένες πατάτες και φέτα, χειροποίητες πίτες, ρεβίθια με αρνάκι κ.α.. Αγαπημένα μου υλικά, αν και όλα τα αγαπώ και είναι χρήσιμα, είναι το ελαιόλαδο, τα όσπρια, το αρνάκι, η πιπεριά Φλωρίνης και πολλά ακόμη.
- Έρχονται Χριστούγεννα, μια γιορτή, που στην Ελλάδα τουλάχιστον είναι συνυφασμένη με μυρωδιές, πολλά φαγητά και γλυκά και γεύσεις. Έχετε κάποια αγαπημένη εορταστική στιγμή που πάντα θα θυμάστε;
Πάντα τα Χριστούγεννα από τα 18 μου χρόνια, τα περνούσα μέσα στην κουζίνα με φίλους και συναδέλφους, αλλά η ανάμνηση του οικογενειακού τραπεζιού, που είχε ετοιμάσει τα καλούδια της η γιαγιά μου, νομίζω πως είναι ανεκτίμητη.
- Την Πρωτοχρονιά, οι περισσότεροι, θέτουν τους στόχους τους για την επόμενη χρονιά και κάνουν ταυτόχρονα και τον απολογισμό της προηγούμενης. Ποιος είναι ο δικός σας απολογισμός και ποιοι οι στόχοι σας για το 2025;
Εγώ λειτουργώ λίγο διαφορετικά. Κάνω απολογισμό και θέτω στόχους κάθε μήνα και προσπαθώ να τους πετυχαίνω ή έστω να εξαντλώ τις πιθανότητες. Αφού φανταστείτε το «από Δευτέρα θα κάνω το τάδε» είναι εντελώς αντίθετο από τη φιλοσοφία μου. Για το 2025 έχω παρόλα αυτά θέσει δύο στόχους, που ελπίζω να έχω την υγεία και τη δύναμη να τους πετύχω και έχουν να κάνουν με την εστίαση και τον τουρισμό.
- Που και πως μπορούμε να απολαύσουμε τα πιάτα σας;
Αυτή τη στιγμή είμαστε σε συζητήσεις για ένα πολύ ωραίο project, αλλά δεν είναι ανακοινώσιμο κάτι ακόμα. Θα είναι χαρά μου να το κάνουμε έτσι όπως το ονειρευόμαστε και φυσικά είστε όλοι καλεσμένοι να σας φιλοξενήσω και να δοκιμάσετε τις γεύσεις και τη φιλοσοφία μας.
Oι συνταγές που μας προτείνει
Σαλάτα ζυμαρικών με τόνο και ντρέσινγκ γιαουρτιού
Υλικά για τη σαλάτα ζυμαρικών
400 γρ. Ριγκατόνι βρασμένα
200 γρ. Τόνο σε ελαιόλαδο
1 Μεγάλο αγγούρι
15 Ντοματίνια
1 Ξερό κρεμμύδι μικρό
2-3 Φρέσκα κρεμμυδάκια
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Υλικά για το dressing
200 γρ. Γιαούρτι
1 κ.σ. Μέλι
1 Λεμόνι (χυμός και ξύσμα)
2 κ.σ. Ελαιόλαδο
15 Φύλλα βασιλικού
2 κ.σ. Νερό
Αλάτι
Για το dressing
- Προσθέτουμε σε ένα μπλέντερ τον βασιλικό, το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, το μέλι, τον
χυμό και το ξύσμα από ένα λεμόνι, το νερό και το αλάτι
.• Χτυπάμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Για τη σαλάτα ζυμαρικών
- Πλένουμε πολύ καλά όλα τα λαχανικά και έπειτα ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και ταφρέσκα κρεμμυδάκια.
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα ζυμαρικά, τον τόνο μαζί με το λάδι του, τα ντοματίνιακομμένα στη μέση, το αγγούρι κομμένο σε φέτες, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, αλάτι,πιπέρι και όλο το ντρέσινγκ που ετοιμάσαμε.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά να μαριναριστεί η σαλάτα και σερβίρουμε.
Πατατοσαλάτα
Υλικά
800 γρ. Πατάτες baby
1/2 Ξερό κρεμμύδι, κόκκινο
1 Φρέσκο κρεμμύδι
1 Πιπεριά Φλωρίνης, σε άλμη
1/2 Σκελίδα σκόρδο
1/4 ματσάκι Φρέσκο μαϊντανό
150 γρ. Γιαούρτι στραγγιστό
150 γρ. Μαγιονέζα
2 κ.σ. Μουστάρδα
1/2 Λεμόνι (χυμός)
2 κ.σ. Ξίδι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
3 κ.σ. Ελαιόλαδο
1/4 ματσάκι Φρέσκο μαϊντανό
- Καθαρίζουμε με τη σκληρή πλευρά του σφουγγαριού τις πατάτες εξωτερικά, κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να μην έχουν καθόλου χώματα. • Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τις πατάτες και νερό μέχρι να τις καλύψουμε, αλατίζουμε και βάζουμε να πάρουν μία βράση, σε δυνατή φωτιά. • Μόλις το νερό ξεκινήσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε τις πατάτες για 25 λεπτά, να μαλακώσουν.
- Σουρώνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, να κρυώσουνεντελώς.• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο μαζί με τη μαγιονέζα, το γιαούρτι, τημουστάρδα, το χυμό από το λεμόνι, το ξίδι και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, ναομογενοποιηθούν τα υλικά.• Ξεφλουδίζουμε τις κρύες πατάτες με ένα μαχαίρι, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση σε2 ίσα κομμάτια και τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ.• Μεταφέρουμε το μείγμα με το γιαούρτι στο μπολ με τις πατάτες και το αφήνουμε γιαλίγο στην άκρη.• Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ξερό κρεμμύδι και το προσθέτουμε στο μπολ με τιςπατάτες.• Ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, κόβουμε την πιπεριά σε κύβους μέχρι1 εκ. και τα προσθέτουμε στο μπολ.• Προσθέτουμε στο μπολ το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, την πιπεριά,κομμένη σε κύβους μέχρι 1 εκ. .• Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με 2 κουτάλια τις πατάτες μαζί με ταυπόλοιπα υλικά.• Σερβίρουμε σε βαθιά πιατέλα την πατατοσαλάτα ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο καιπασπαλίζουμε με τον φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο.
Τυρόπιτα σε 14′
Υλικά
4 Φύλλα κρούστας
60 γρ. Ελαιόλαδο
300 γρ. Μοτσαρέλα τριμμένη
300 γρ. Φέτα
1 Αυγό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 Κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
2 Κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
2 Κλωνάρια φρέσκο δυόσμο
Για το σερβίρισμα
Μέλι
Σουσάμι
Μαυροκούκι
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε την τριμμένη μοτσαρέλα, το αυγό, τα φύλα από τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τη φέτα θρυμματισμένη και ανακατεύουμε τα υλικά να ομογενοποιηθούν.
- Ραντίζουμε με ελαιόλαδο ένα αντικολλητικό τηγάνι και απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας, φροντίζοντας να καλύψει τη μισή βάση του τηγανιού.
- Λαδώνουμε ελαφρώς το φύλλο κρούστας και απλώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο, φροντίζοντας να “πατάει” στο προηγούμενο και να καλύψει το υπόλοιπο μισό της βάσης.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία απλώνοντας τα υπόλοιπα φύλλα εναλλάξ και ραντίζοντας με ελαιόλαδο ανάμεσα σε κάθε φύλλο.
- Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση από τα τυριά πάνω από το τελευταίο φύλλο.
- Κλείνουμε τα φύλλα ένα-ένα προς τα μέσα, καλύπτοντας τη γέμιση. Δεν παραλείπουμε να λαδώνουμε ελαφρώς κάθε φύλλο.
- Ψήνουμε την τυρόπιτα για 5-7 λεπτά από κάθε πλευρά, σε χαμηλή φωτιά.
- Πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι και σερβίρουμε με μέλι.
Τηγανιτή χορτόπιτα
Υλικά
1 Συσκευασία φύλλο βέργας
Για τη γέμιση
500 γρ. Σπανάκι
500 γρ. Σέσκουλα
4 Φρέσκα κρεμμύδια
1 Ματσάκι μυρώνια
1/3 Ματσάκι άνηθο
1/2 Ματσάκι δυόσμο
50 γρ. Ελαιόλαδο
1 κ.γλ. Μπούκοβο
1 Λεμόνι (ξύσμα)
400 γρ. Φέτα
200 γρ. Τυρί τσαλαφούτι
2 Kλωνάρια Φρέσκια ρίγανη
Αλάτι χοντρό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
- Πλένουμε με άφθονο νερό τα μυρωδικά και τα χόρτα και τα στραγγίζουμε.
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε το χοντρό αλάτι και τα χόρτα χοντροκομμένα, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για 15-20 λεπτά για να χάσουν τα υγρά τους. Δεν παραλείπουμε να ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
- Σουρώνουμε τα χόρτα από τα υγρά που έχουν βγάλει.
- Προσθέτουμε στο μπολ τα μυρωδικά και το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε στο μπολ όλα τα υπόλοιπα υλικά και τελευταία τη φέτα θρυμματισμένη και ανακατεύουμε.
- Στον πάγκο εργασίας απλώνουμε το φύλλο βέργας, φροντίζοντας η μεγάλη πλευρά να είναι μπροστά μας.• Απλώνουμε πάνω στο φύλλο τη γέμιση με τα χόρτα παράλληλα με τη μεγάλη πλευρά, αφήνοντας 4 εκ. περιθώριο από τις άκρες.
- Κλείνουμε καλά τις άκρες προς τα μέσα και τυλίγουμε σε ρολό το φύλο, πιέζοντας ταυτόχρονα με απαλές κινήσεις ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα η γέμιση.• Τυλίγουμε το ρολό σε σχήμα σαλιγκαριού, επαναλαμβάνοντας την διαδικασία και με την υπόλοιπη γέμιση.
- Βάζουμε 2-3 ξύλινα καλαμάκια σταυρωτά στη χορτόπιτα ώστε να διατηρήσει το σχήμα της.
- Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε ηλιέλαιο ώστε να καλύψουμε το 1/3 και τηγανίζουμε τη χορτόπιτα για 4-5 λεπτά από την κάθε πλευρά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Τραγανή χοιρινή πανσέτα ρολό
Υλικά
1,5 κιλά Χοιρινή πανσέτα κομμένη για ρολό με το δέρμα
2 Κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
2 Κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 κ.γλ. Φασκόμηλο αποξηραμένο
2 Καρότα
3 στικ Σέλερι
2 Ξερά κρεμμύδια
4 Σκελίδες σκόρδο
3 Φέτες μορταδέλα
80 γρ. Πάνκο ή τριμμένη φρυγανιά
30 γρ. Σταφίδες
4 κ.σ. Ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
450 γρ. Νερό
100 γρ. Κρασί βινσάτο
30 γρ. Φιστίκι αιγίνης
Για τη σάλτσα
100 γρ. Νερό
1 κ.σ. Αλεύρι
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε τη μισή ποσότητα κρασιού και τις σταφίδες και αφήνουμε να μουλιάσουν.
- Σε ένα ξύλο κοπής τοποθετούμε την πανσέτα, με τη μεγάλη ανοιχτή πλευρά μπροστά μας.
- Με τα δάχτυλά μας πιάνουμε το δέρμα και το ανοίγουμε προς τα επάνω, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο κρασί και κάνουμε ένα απαλό μασάζ ώστε να απλωθούν τα υλικά ομοιόμορφα σε όλο το κρέας.
- “Κλείνουμε” με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω.
- Με ένα μαχαίρι χαράζουμε κατά πλάτος το δέρμα σε βάθος 0,5 εκ. κάνοντας παράλληλες γραμμές με απόσταση 1 εκ. μεταξύ τους.
- Πασπαλίζουμε το δέρμα με αλάτι χοντρό και βάζουμε την πανσέτα στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ).
- Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί.
- Προσθέτουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένα το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, το 1 κρεμμύδι, τις 2 σκελίδες σκόρδο και σοτάρουμε για 4 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί και τις σταφίδες και αφήνουμε να εξατμιστεί.
- Προσθέτουμε το πάνκο, το φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μεταφέρουμε το κρέας στο ξύλο κοπής με τη μεγάλη ανοιχτή πλευρά μπροστά μας, το δέρμα προς τα πάνω και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
- Πιάνουμε το δέρμα, το ανοίγουμε σαν βιβλίο και βάζουμε τη γέμιση κατά μήκος, στη μέση της πανσέτας, παράλληλα προς τη μεγάλη της πλευρά.
- Απλώνουμε πάνω από τη γέμιση τις φέτες μορταδέλας.
- Πιάνουμε τις δύο άκρες της μεγάλης πλευράς και τυλίγουμε σε ρολό την πανσέτα, φροντίζοντας το σημείο που κλείνει να ακουμπάει στο ξύλο κοπής ώστε να μην ανοίξει.
- Κόβουμε σε κομμάτια 20 εκ. σπάγκο κατάλληλο για ψήσιμο και δένουμε, ξεκινώντας από την άκρη, περιμετρικά το ρολό ανά 5 εκ. , ώστε να διατηρηθεί το σχήμα του κατά το ψήσιμο.
- Σε ένα ταψί 30×40 εκ. προσθέτουμε χοντροκομμένα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα και το σέλερι. • Προσθέτουμε πάνω από τα λαχανικά το ρολό πανσέτας, αφού σκουπίσουμε το δέρμα με απορροφητικό χαρτί. • Προσθέτουμε στο ταψί τη μισή ποσότητα νερού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στον αέρα, για 20 λεπτά (ή μέχρι να αρχίσει να σκάει η πέτσα) στη μεσαία σχάρα.
- Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε και συμπληρώνουμε με νερό, όποτε χρειάζεται.
- Γυρνάμε πλευρά το ταψί και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη.
- Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C και ψήνουμε για 90 λεπτά.
- Μεταφέρουμε το ρολό σε μία πιατέλα να κρυώσει και κρατάμε τα υγρά και τα λαχανικάστο ταψί.
Για τη σάλτσα
- Βάζουμε το ταψί με τα υγρά και τα λαχανικά από την πανσέτα στην εστία της κουζίνας και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
- Αν το ταψί δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε εστίες, μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε μία κατσαρόλα.
- Με την πρέσα πουρέ πολτοποιούμε τα λαχανικά, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι η σάλτσα να πήξει(στο βαθμό που επιθυμούμε).
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τη σάλτσα.
- Σερβίρουμε το ρολό κομμένο σε φέτες με τη ζεστή σάλτσα από πάνω.
Ψητό κοτόπουλο στο φούρνο μαριναρισμένο σε γιαούρτι
Για τη μαρινάδα
200 γρ. Γιαούρτι στραγγιστό 10% λιπαρά
1 κ.γλ. Πάπρικα καπνιστή
1 κ.γλ. Κύμινο
1 κ.γλ. Κρεμμύδι σε σκόνη
1 κ.γλ. Σκόρδο σε σκόνη
2 Κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
2 Κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
1 Λεμόνι (ξύσμα)
50 γρ. Γάλα φρέσκο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το κοτόπουλο
1 Κοτόπουλο ολόκληρο με την πέτσα (περίπου 1,5 κιλό)
100 γρ. Βούτυρο φρέσκο, σε θερμοκρασία δωματίου
2 Κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
2 Κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
200 γρ. Ψωμί μπαγιάτικο
250 γρ. Χοιρινό λουκάνικο
25 γρ. Βούτυρο φρέσκο, λιωμένο
1/2 Ξερό κρεμμύδι
1/2 στικ Σέλερι
1 κ.γλ. Φασκόμηλο αποξηραμένο
1 Κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
1 Κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
80 γρ. Cranberries αποξηραμένα
1/3 Mατσάκι μαϊντανό
Για τη γέμιση
- Χτυπάμε στο μπλέντερ το ψωμί να θρυμματιστεί.
- Σε ένα τηγάνι που καίει προσθέτουμε το λουκάνικο ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Προσθέτουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι και το σέλερι ψιλοκομμένα και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά.
- Προσθέτουμε στο τηγάνι το φασκόμηλο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.
- Προσθέτουμε το τριμμένο ψωμί και το βούτυρο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 1 λεπτό.
- Προσθέτουμε τα cranberries, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 8-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε.
Για τη μαρινάδα και το κοτόπουλο
- Σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, να ομογενοποιηθούν.
- Σε ένα ξύλο κοπής τοποθετούμε το κοτόπουλο με την πλάτη να ακουμπάει στο ξύλο και ανασηκώνουμε ελαφρά το δέρμα στο σημείο του στήθους με τα δάχτυλά μας, φορώντας γάντια.
- Αλείφουμε το μείγμα με το γιαούρτι ανάμεσα από το δέρμα και το κρέας, εξωτερικά πάνω από την πέτσα, αλλά και εσωτερικά στο σημείο της κοιλίας.
- Μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε ένα μεγάλο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 ώρες τουλάχιστον.
- Σε ένα άλλο μπολ προσθέτουμε το βούτυρο και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
- Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο και μεταφέρουμε το κοτόπουλο στο ξύλο κοπής με την πλάτη να ακουμπάει στο ξύλο και ανασηκώνουμε ελαφρά το δέρμα στο σημείο του στήθους με τα δάχτυλά μας, φορώντας γάντια.
- Απλώνουμε το βούτυρο με τα μυρωδικά και γύρω από το στήθος και όσο βούτυρο περισσέψει το απλώνουμε εσωτερικά της κοιλίας.
- Σε ένα ταψί τοποθετούμε μία σχάρα φούρνου και μεταφέρουμε το κοτόπουλο, φροντίζοντας να ακουμπάει με την πλάτη στη σχάρα.
- Ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 60 λεπτά στη χαμηλή σχάρα.
- Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη γέμιση στο πλάι.
