Το κρέας του κουνελιού δεν έχει λίπος, γι’ αυτό θέλει µαγείρεµα σε χαµηλή φωτιά, για να µη στεγνώσει και σκληρύνει.
Σε αυτή τη συνταγή, µου αρέσει το κουνέλι να έχει παραψηθεί. Γι’ αυτό µπορώ να χρησιµοποιήσω τα τηγανητά κοµµάτια του από τη συνταγή «Κουνέλι µε βανίλιες σε τηγανητές χυλοπίτες» ή το ψαχνό από κάποιο µαγειρεµένο κουνέλι που περίσσεψε σε ένα γεύµα (υλικά για 3-4 άτοµα).
Κόβω 1 κουνέλι των 1.200 γρ. σε µεγάλα κοµµάτια (µαζί µε τα κόκαλα). Τα περνάω από ένα τηγάνι µε 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο. Τα βάζω σε κατσαρόλα που µπαίνει στον φούρνο, µαζί µε 1 κρεµµύδι, κοµµένο σε φέτες, 3 σκελίδες σκόρδου, 500 ml κόκκινο γλυκό κρασί (Μαυροδάφνη, Μαδέρα ή Πορτό) 5-6 κλωνάρια θυµαριού, και 1 λίτρο ζωµό από κόκαλα µόσχου που έχω φυλαγµένο στο ψυγείο (αν δεν έχω, βάζω νερό). Αλατοπιπερώνω. Ψήνω στον φούρνο, στους 130°C, για 2 ώρες, µε σκεπασµένη κατσαρόλα. Βγάζω από τον φούρνο, αφήνω να κρυώσει λίγο και ξεκοκαλίζω το κουνέλι.
Όσο ψήνεται το κουνέλι, κόβω 1 κίτρινη κολοκύθα 2 κιλών σε φέτες, µαζί µε τη φλούδα, και την ψήνω στον φούρνο µαζί µε το κουνέλι σε άλλο ταψί. Μόλις ψηθεί, την αφήνω να στραγγίξει για 1 ώρα. Με ένα κουτάλι βγάζω την ψίχα της που έχει γίνει πλέον πουρές. Τη βάζω σε µια µπασίνα και προσθέτω 1 ξερό κρεµµύδι, 5 φύλλα µέντας, 1 ντοµάτα και 1 κ.σ. άνηθο, όλα ψιλοκοµµένα. Συνεχίζω µε αλάτι, πιπέρι, χυµό από 2 λεµόνια και 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο. Δοκιµάζω αν χρειάζεται να προσθέσω αλάτι και χυµό λεµονιού.
Σερβίρω το κουνέλι ξεκοκαλισµένο και κομμένο στο χέρι σε μικρά κομμάτια, από πάνω τη σαλάτα κολοκύθας και ξεχωριστά τη σάλτσα από το ψήσιµο, ανακατεµένη µε λίγο ελαιόλαδο και ξύσµα λεµονιού.
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης επιμελείται την κουζίνα στα «6 Κλειδιά» στην Άφησσο, στο ξενοδοχείο Kivo Art & Gourmet Hotel και στο εστιατόριο Kivo Creative Greek Cuisine στο νησί της Σκιάθου.
Δείτε ποιο κρασί επιλέγει ο Παναγιώτης Σχιζοδήμος για την παραπάνω συνταγή.
Δείτε επίσης ποιο cocktail προτείνει ο bartender Μάριος Γκιάτης για τη συνταγή του Γιάννη Μπαξεβάνη
