Υλικά για 4 άτομα 
Ένα κουνέλι 1.200 γραμμ. περίπου
ελαιόλαδο
φλούδα από 1 φρέσκο περγαμόντο
φλούδα από 1 περγαμόντο αποξηραμένο στον ήλιο ή στο φούρνο για 4 ώρες στους 60°
400 γραμμ. κόκκινο κρασί με τανίνες
200 γραμμ. ντεμί γκλας ή σάλτσα ψητού, ή απλώς νερό
200 γραμμ. κρεμμύδια για στιφάδο
16 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες
2 καρότα
1 ξύλο κανέλας
1 φύλλο δάφνης
1 κιλό γλυκοπατάτες
λίγο βούτυρο
λίγη κρέμα γάλακτος
ελαιόλαδο
λίγο αλεύρι
αλάτι και πιπέρι
ΠΟΥΡΕΣ
Βράζουμε τις γλυκοπατάτες, τις κάνουμε πουρέ και τις περνάμε από ένα τηγάνι για να φύγουν τα υγρά τους προσθέτοντας λίγο βούτυρο, λίγη κρέμα γάλακτος, αλάτι και χοντροσπασμένο πιπέρι.
ΚΟΥΝΕΛΙ
Αφού κόψουμε το κουνέλι μερίδες, το περνάμε από το τηγάνι με λίγο αλεύρι και το βάζουμε σε κατσαρόλα πλατιά (μετά θα το ψήσουμε μέσα σ’ αυτή στο φούρνο). Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και περνάμε τα κρεμμύδια. Κατόπιν τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κουνέλι. Προσθέτουμε τα σκόρδα, τις φλούδες του φρέσκου περγαμόντου, την ντεμί γκλας, το κρασί, τα καρότα χοντροκομμένα, το ξύλο κανέλας, το φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο. Μόλις το κουνέλι είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και δένουμε τη σάλτσα. Σερβίρουμε γαρνίροντας κατ’ επιλογή και πασπαλίζουμε με φλούδα αποξηραμένου περγαμόντου που έχουμε τρίψει σε μύλο πιπεριού.
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης επιμελείται την κουζίνα στα «6 Κλειδιά» στην Άφησσο, στο ξενοδοχείο KivoArt & GourmetHotel και στο εστιατόριο KivoCreativeGreekCuisine στο νησί της Σκιάθου.
