Εάν γράφονταν ένα σύγχρονο λεξικό, στα λήμματα γλυκό, γεύση, ποιότητα θα υπήρχε δίπλα, το όνομα του Στέλιου Παρλιάρου.
Ο γνωστός και καταξιωμένος pastry chef, έχοντας την ανατολή το αίμα του και πραγματοποιώντας σπουδές στη Γαλλία, κατάφερε να βάλει στα ελληνικά σπίτια, γλυκά ξεχωριστά, μοναδικά, ακόμη και παραδοσιακά, αναμειγνύοντας το κράμα των κουλτουρών, με λίγη από την αγαπημένη του Κωνσταντινούπολη, λείες και αφράτες γαλλικές κρέμες, πασπαλίζοντάς τα με αρκετή Ελλάδα.
Ο Στέλιος Παρλιάρος είναι ένας καλλιτέχνης των γλυκών, ένας άνθρωπος με πολλές γνώσεις, που δεν σταματά να τις εμπλουτίζει και ένας άψογος επαγγελματίας, που δεν έχει αφήσει τίποτα στην τύχη του. Ό,τι έκανε στη ζωή του, το έκανε με πολλή δουλειά, με μόχθο και με επίκεντρο … την τελειότητα.
Δεν πέρασε εύκολα στη ζωή του. Οι οικονομικές δυσκολίες δεν τον άφησαν ανέφελο. Όμως, όταν το «κρυφό» σου όπλο είναι η αγάπη σου και η εξειδίκευσή σου στον τομέα σου, τότε πατάς τα πόδια σου στη γη και συνεχίζεις. Έτσι έκανε και ο ίδιος και σήμερα, γιορτάζει 40 χρόνια επαγγελματικής πορείας.
Ο Στέλιος Παρλιάρος μιλά στο Volos Out για τη ζωή του, την πορεία του στη ζαχαροπλαστική, το κλειδί της επιτυχίας του. Σεμνός, πραγματικός γνώστης του αντικειμένου του, προσηνής και άνθρωπος με πνεύμα και κουλτούρα σου βγάζει το συναίσθημα ότι θα ήθελες να μιλάς μαζί του, καθ’ όλη την ώρα που εκείνος θα ετοίμαζε παράλληλα ένα γαλακτομπούρεκο, που είναι και το αγαπημένο του γλυκό.
Συνέντευξη στη Δήμητρα Παλαιοδημοπούλου
Γεννηθήκατε και μεγαλώσατε στην Κωνσταντινούπολη, μια πόλη με μυρωδιές και γεύσεις. Πως επηρεαστήκατε από αυτή;
Γεννήθηκα σε ένα σπίτι και σε μία οικογένεια, που όλοι μαγείρευαν, η μητέρα μου, ο πατέρας μου, η γιαγιά μου η αγαπημένη, που της είχα αδυναμία. Η μητέρα μου, έφτιαχνε και γλυκά, αν και εκείνη δεν έτρωγε γλυκά, τα έτρωγε ο πατέρας μου κι εγώ! Έχω και μια καταπληκτική αδελφή, που μεγαλώσαμε σε ένα σπίτι, πολίτικο, που μαγείρευαν. Ο πατέρας μου, με πήγαινε στις αγορές, στα μπαχαρικά, αλλά ποτέ δεν είχα βάλει στο μυαλό μου, ότι θα ακολουθήσω ένα επάγγελμα στη γαστρονομία, ότι θα γίνω δηλαδή ζαχαροπλάστης ή μάγειρας. Εντελώς τυχαία μου προέκυψε στα 18 μου, στην Ελλάδα.
Γιατί ζαχαροπλάστης;
Έτυχε να μπω σε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής και μαγεύτηκα στα 18 μου, ως παιδί που ήμουν τότε, με την αίσθηση αυτή του γλυκού. Μετά όμως, επειδή άρχισα να διαβάζω, να μελετώ, το αγάπησα αυτό το επάγγελμα, μου άρεσε η πειθαρχία , η τάξη, η ακρίβεια. Πήρα τότε ένα γαλλικό βιβλίο, που τότε στην Ελλάδα δεν ξέραμε καν τις μετρήσεις, θερμόμετρα κ.α., αυτά δεν υπήρχαν εδώ και είχα εντυπωσιαστεί με το πόσο ακρίβεια και χημεία είναι η ζαχαροπλαστική. Είμαι αρκετά πειθαρχημένος άνθρωπος και μου αρέσει η τάξη, η οργάνωση, η ηρεμία και κατάλαβα ότι μου πάει περισσότερο η ζαχαροπλαστική, απ’ ότι η μαγειρική.
Οι ζαχαροπλάστες ξέρουν να μαγειρεύουν;
Ναι, πολλοί μαγειρεύουν. Στη δική μου περίπτωση, οι φίλοι μου μου λένε ότι μαγειρεύω καλύτερα απ΄ότι κάνω γλυκά! Εγώ όμως μαγειρεύω ερασιτεχνικά, με την έμπνευση και με την ιδέα ότι έχω τα υλικά μπροστά μου και θέλω να τα συναρμολογήσω, όπως κάνω στη ζαχαροπλαστική, αλλά δεν θεωρούμαι ούτε σεφ, ούτε μάγειρας, με κανέναν τρόπο. Μην ξεχνάμε όμως, ότι οι ζαχαροπλάστες έχουν ακόμη ένα κομμάτι εξειδίκευσης, αυτό του φούρνου, που στον φούρνο «ανήκουν» πολλά αλμυρά, όπως η κις λορέν, οι πίτες, οι τυρόπιτες. Αυτά «ανήκουν» περισσότερο στη ζαχαροπλαστική, παρά σε στη μαγειρική.
Εκτός από καλλιτέχνης στον χώρο της ζαχαροπλαστικής, είστε και επιτυχημένος επιχειρηματίας. Πόσο διαφορετικός είναι αυτός ο τομέας και πόσο δύσκολο είναι να επιβιώσει κανείς σε αυτόν;
Το επιχειρηματικό είναι ένα πολύ δύσκολο κομμάτι. Στα 23 μου, με τη βοήθεια του πατέρα μου, έχοντας την αισιοδοξία, την τόλμη του νέου, απέκτησα το πρώτο μου ζαχαροπλαστείο. Τότε, δεν πρόσεχα καθόλου το επιχειρηματικό κομμάτι. Αναπτύχθηκα μέσα σε πέντε χρόνια, αλλά μετά ήταν πάρα πολύ δύσκολο για μένα και δέκα χρόνια αντιμετώπιζα οικονομικό πρόβλημα, γιατί δεν το διαχειρίστηκα σωστά. Βέβαια, αυτή η εμπειρία μου ήταν ένα σχολείο και δεν το μετανιώνω ποτέ. Τα επόμενα πέντε χρόνια το προσπάθησα, με βοήθησαν κάποιοι φίλοι, συνεταιρίστηκα, έφυγα από το μαγαζί, που έγινε αλυσίδα και τα τελευταία 16 χρόνια έχω το ζαχαροπλαστείο μου «Sweet Academy Αλχημείες- Stelios Parliaros» στο Κολονάκι, κάνω σωστές κινήσεις και κάνω και τον επιχειρηματία, γιατί είχα εκπαιδευτεί από τα λάθη μου.
Το επιχειρηματικό κομμάτι είναι πολύ δύσκολο. Αυτό που γνωρίζει ο κόσμος από μένα είναι ότι Παρλιάρος ισούται με ποιότητα κι αυτό με ενδιαφέρει και δεν θέλω, ούτε κάνω εκπτώσεις σε αυτή.
Άρα, αυτό είναι που σας έκανε να ξεχωρίσετε;
Ναι, η ποιότητα, η συνέπεια με όλους όσοι συνεργάζομαι κι αγκαλιάζω όλους τους συνεργάτες. Και το βασικό, δεν φεύγω ποτέ από το εργαστήριο. Είμαι πάντα εδώ, από τις 8 το πρωί, με την ποδιά μου και δουλεύω.
Δηλώσατε σε μια συνέντευξή σας ότι «εάν δεν μοιραστείς, δεν εισπράττεις». Εσείς αποκαλύπτετε τα μυστικά των συνταγών σας;
Πάντα! Είμαι ένας άνθρωπος, που μου αρέσει να μαθαίνω, να δημιουργώ, είναι σαν να «γεννάω παιδάκια», μεγαλώνουν και πάω παρακάτω. Έχω δημιουργήσει άπειρες συνταγές, έχω διαβάσει πάρα πολύ και εξακολουθώ, οπότε μου αρέσει να μοιράζομαι όλες αυτές τις γνώσεις με τον κόσμο. Όταν μοιράζομαι κάτι, ψάχνω κάτι άλλο να βρω. Μου αρέσει πολύ και η επικοινωνία με τον κόσμο.
Όταν με ρωτάνε κάτι, που ίσως δεν το γνωρίζω, με βάζουν κι έμενα στη διαδικασία να ψάξω κι αυτό με βοηθάει πάρα πολύ.
Τον αγαπώ πάρα πολύ τον κόσμο, που με ακολουθεί όλα αυτά τα χρόνια και με έκανε αυτό που είμαι.
Τι λέτε στους νέους, τι τους συμβουλεύετε;
Εμένα δεν μου αρέσει να αντιγράφω. Έμαθα από τους Γάλλους, από τους Τούρκους, από παντού, αλλά θέλω να το κάνω δικό μου. Αυτό λέω στους νέους, να κάνουν τη δική τους ταυτότητα, να κάνουν κάτι καινούργιο, για να μπορέσουν να ξεχωρίσουν. Δεν μπορούμε να κάνουμε όλοι το ίδιο πράγμα.
Βλέπουμε τα τελευταία χρόνια να εισέρχονται στον χώρο της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής πολλά νέα παιδιά. Είναι μία μόδα ή υπάρχουν όντως ανάγκες και θα βρουν εργασία;
Είναι πάρα πολλοί αυτοί που θέλουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα, αλλά δυστυχώς δεν το ακολουθούν στο τέλος της ημέρας.
Οι ζαχαροπλάστες και οι μάγειρες ήταν πολύ αξιόλογοι πάντα και ήταν πρεσβευτές στην Γαλλία, την Ιταλία και πάντα είχαν μία θέση στην κοινωνία.
Στην Ελλάδα ήταν λίγο παρεξηγημένο το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη, του μάγειρα, του φούρναρη, ήταν λίγο …«δεύτερο». Μετά όμως, ας μην ξεχνάμε, γιατί εγώ εκτιμώ όλες τις εποχές, υπήρξε ένας Τσελεμεντές, μία Βέφα Αλεξιάδου, η κρατική και η ιδιωτική τηλεόραση, όπου η ιδιωτική μας έφερε πολλές εκπομπές μαγειρικής, όπως αυτές του Jamie Oliver κι έγινε τελικά η μαγειρική, μόδα.
Η τηλεόραση έκανε καλό, αλλά έκανε και κακό. Όσοι ξεκινούσαν να ασχοληθούν με τη γαστρονομία, νομίζανε ότι είναι ένα παιχνίδι, ότι θα κάνουν καριέρα, θα γίνουν σεφ .
Δεν είναι έτσι. Είναι πάρα πολύ δύσκολο το επάγγελμα. Θέλει πάρα πολύ πειθαρχία, πολλές ώρες, εμπειρία, διάβασμα.
Το επάγγελμα που κάνουμε δεν είναι τηλεοπτικό. Η τηλεόραση δεν ήταν ποτέ το επάγγελμά μου, έτυχε να κάνω τηλεόραση, την αγάπησα γιατί επικοινωνώ με τον κόσμο, αλλά μέχρι εκεί.
Όλα αυτά τα παιδιά, που πήγαν σε σχολές, όταν ξεκίνησαν να εργάζονται, τα βρήκαν πολύ δύσκολα. Αυτή η δουλειά θέλει πάρα πολλές ώρες, πολύ μόχθο και να μάθεις. Δεν μπορεί ένα παιδί 18 ετών σήμερα να λέει ότι είναι σεφ και να μην ξέρει τίποτα. Και γι’ αυτό τα βρίσκουν δύσκολα και φεύγουν από αυτό το επάγγελμα. Υπάρχει ζήτηση, γιατί αναπτύχθηκε ο τουρισμός, άνοιξαν πολλά εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, ξενοδοχεία, δεν υπάρχουν άνθρωποι να δουλέψουν. Λίγα παιδιά όμως έχουν μία γνώση του αντικειμένου. Στο κομμάτι αυτό φταίνε και οι σχολές, γιατί θέλουν μόνο τα δίδακτρα. Στη Γαλλία, όταν πας με μια καλή σχολή πληρώνεις για ένα εξάμηνο. Σε ελέγχουν, εάν είσαι καλός τότε συνεχίζεις, εάν δεν μπορείς σε σταματά η ίδια η σχολή.
Ο Έλληνας έχει αλλάξει γευστικούς κάλυκες; Ψάχνει νέες γεύσεις;
Ο Έλληνας ψάχνει, αλλά δεν έχει τις βάσεις και μία κουλτούρα γαστρονομική, που έχει ένας Γάλλος ή ένας Ιταλός. Εμείς εδώ δεν κρατάμε και τις δικές μας παραδόσεις. Εγώ πάντα κρατάω μία παράδοση, έχει μία ελληνικότητα το γλυκό που βγάζω, έχει μία ανατολή, γιατί δεν παύουμε να είμαστε και ανατολίτες.
Τη γαστρονομία τη βλέπουμε στους Ιταλούς, που, όπου και να πας στην Ιταλία, πατάνε γερά στα πόδια τους. Θα σου βγάλουν τα γλυκά τους, το φαγητό τους. Εδώ, επειδή το ψάχνουμε, το μπερδεύουμε, σκεφτόμαστε τι είναι της μόδας, κάθε δεκαετία βγάζουμε κι άλλα. Στα γλυκά, ήταν μόδα η κρεμ μπρουλέ και η πανακότα και τώρα τις ξεχάσαμε.
Ήρθε μετά το red velvet. Ό,τι μας έρχεται από το εξωτερικό, το μπερδεύουμε, δεν έχουμε γνώση και τα μπερδεύουμε.
Εγώ δεν θέλω να πάω σε ένα ελληνικό νησί και να μου βγάλουν πανακότα ή τιραμισού, Θέλω να μου βγάλουν μία καρυδόπιτα, ένα γαλακτομπούρεκο. Ο Ιταλός θα σου σερβίρει πάντα το τοπικό του γλυκό. Εδώ δεν το έχουμε αυτό. Πιανόμαστε από μόδες. Αντί για αμυγδαλωτά, πολλά ξενοδοχεία προσφέρουν μακαρόν . Για ποιο λόγο; Έχουμε υπέροχα αμυγδαλωτά στην Ελλάδα ανά τόπους. Είναι αμαρτία, δεν κρατάμε την κουλτούρα μας και την ταυτότητά μας.
Έχετε αγαπημένο γλυκό;
Το αγαπημένο μου γλυκό είναι το γαλακτομπούρεκο και επίσης μου αρέσει πάρα πολύ η πικρή σοκολάτα. Δεν τρώω πια γλυκά, απλώς δοκιμάζω και τα περισσότερα γλυκά, που μπορώ να φάω είναι τύπου κέικ, μπισκότα.
Σε λίγες ημέρες έρχονται Χριστούγεννα, τι μνήμες σας ξυπνούν;
Πάντα μου ξυπνάνε δύσκολες μνήμες. Ξεκίνησα πολύ μικρός τη ζαχαροπλαστική και οι μνήμες μου είναι κουραστικές, βαριές, πάντα μέσα σε ένα εργαστήριο, με μεγάλη ταλαιπωρία, ειδικά παλαιότερα, που ήταν πιο δύσκολες οι συνθήκες και είχα περισσότερα καταστήματα. Τώρα, έχω μαζευτεί αρκετά και λέω «μέχρι εδώ», έχω βάλει περιορισμούς και δεν θέλω να υπερβαίνω τον εαυτό μου.
Οι μνήμες μου ήταν να προλάβω να κάνω την παραγγελία, η κούραση, δεν έκανα ποτέ Χριστούγεννα τα προηγούμενα χρόνια, να τα ευχαριστηθώ, γιατί ήμουν πολύ κουρασμένος.
Τώρα είναι διαφορετικά τα πράγματα, γιατί έχω αλλάξει τον ρυθμό της δουλειάς. Βέβαια, εάν θυμηθώ τα παιδικά μου χρόνια στην Κωνσταντινούπολη, για μας τα Χριστούγεννα ήταν απλώς μια χριστιανική γιορτή, δεν τη γιορτάζαμε όσο γιορτάζαμε τον Άγιο Βασίλη, την Πρωτοχρονιά.
Πάντα στρώναμε τραπέζι την Πρωτοχρονιά, με ξηρούς καρπούς, με πολίτικη βασιλόπιτα. Εάν μου πείτε τώρα ποια από τις δύο μεγάλες γιορτές της Ορθοδοξίας προτιμώ, θα σας πω το Πάσχα, το θεωρώ πολύ πιο ελληνικό.
Το 2025 τι θέλετε να σας φέρει;
Έχω όνειρα, δουλεύω, κάνω πολλά, αλλά πραγματικά κάποια στιγμή θέλω να ηρεμήσω, γιατί είμαι στο επάγγελμα 45 χρόνια.
Θα ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό, να κάνω μία πάρα πολύ καλή εκπομπή στην τηλεόραση και ιδίως στη δημόσια τηλεόραση, για να μην με «πνίγουν» οι τηλεθεάσεις και οι χορηγοί, να είναι μία αξιόλογη εκπομπή και λίγο να ηρεμήσω.
Το όνειρό μου είναι να ζήσω εκτός Αθηνών, έστω να κάνω ένα μικρό café, να είναι ανοιχτό μέχρι το μεσημέρι, κάπου να βλέπω τη θάλασσα. Θα ήθελα λοιπόν το 2025 να βρίσκω χρόνο και για μένα.
«Ελληνική Ζαχαροπλαστική»
Εκτός από καταξιωμένος pastry chef αλλά και επιχειρηματίας, ο Στέλιος Παρλιάρος είναι και συγγραφέας, με πληθώρα βιβλίων και δημοσιευμένων συνταγών στα κορυφαία περιοδικά του είδους.
Πέρυσι, εξέδωσε το βιβλίο «Ελληνική ζαχαροπλαστική» για να γιορτάσει τα 40 επαγγελματικά του χρόνια και μέσα από τις σελίδες του, μας παίρνει σε ένα δικό του ταξίδι γεύσεων, συνταγών, ιστοριών.
Η «Ελληνική ζαχαροπλαστική» εκτός από τα ελληνικά, κυκλοφορεί και στο εξωτερικό σε αγγλική και γαλλική μετάφραση.
Κάν’το όπως ο Παρλιάρος
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ
Ο κουραμπιές σηματοδοτεί την περίοδο των Χριστουγέννων, με τη μυρωδιά του βουτύρου και του φρεσκοψημένου αμυγδάλου να πλημμυρίζει το σπίτι.
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όμως, προσφέρεται ως κέρασμα και σε γάμους ή βαφτίσεις. Οι ρίζες του βρίσκονται στον 7ο αιώνα, στην περιοχή της Περσίας, με τον Λίβανο να διεκδικεί επίσης την πατρότητά του. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα μπισκότο (στα τουρκικά «κουραμπιές» σημαίνει «μπισκότο») με βασικά συστατικά του το αλεύρι, το βούτυρο και τα αμύγδαλα, το οποίο έχει επικρατήσει να πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Το γλυκό αυτό κέρασμα το συναντάμε στην Ελλάδα, στην Τουρκία και στην Αλβανία, ενώ διαφορετικές εκδοχές του βρίσκουμε και σε ισπανόφωνα κράτη (Polvorones), αλλά και στην Αγγλία (Shortbread). Ο κουραμπιές θεωρείται ότι ήρθε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες της Σμύρνης. Διάσημοι είναι οι κουραμπιέδες της Νέας Καρβάλης στην Καβάλα, οι καρυδένιοι κουραμπιέδες από την Αρκαδία, καθώς και τα «σαλιάρια» στα Γρεβενά, που μοιάζουν γευστικά στους κουραμπιέδες, αλλά φτιάχνονται με λάδι και γεμίζονται με καρύδια και μπαχαρικά.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
½ κ. γ. μπέικιν πάουντερ
1 κλωναράκι βανίλιας
110 γρ. ζάχαρη άχνη και επιπλέον για το πασπάλισμα
30 γρ. ρούμι μαύρο
600 γρ. αλεύρι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ
150 γρ. αμύγδαλο λευκό
60 γρ. ζάχαρη
λίγο νερό
ανθός αλατιού για το πασπάλισμα
Πώς φτιάχνουμε βούτυρο κλαριφιέ;
Το βούτυρο κλαριφιέ είναι ιδανικό για την παρασκευή σιροπιαστών γλυκών, γιατί βοηθάει να γίνει το φύλλο τους πιο τραγανό. Το φτιάχνουμε ως εξής: κόβουμε το βούτυρο σε κομμάτια και το αφήνουμε να λιώσει σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα χωρίς να το ανακατέψουμε. Αφαιρούμε το καθαρό βούτυρο από την επιφάνεια ξεχωρίζοντάς το από το γάλα. Το διατηρούμε στο ψυγείο. Υπολογίζουμε ότι από τα 500 γρ. βούτυρο παίρνουμε περίπου 400 γρ. κλαριφιέ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
Στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά. Όσο περισσότερο το χτυπάμε, τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύμη. Με ένα μυτερό μαχαίρι σχίζουμε το κλωναράκι βανίλιας και αδειάζουμε τους σπόρους μέσα στο μείγμα, μαζί με το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ κοσκινισμένα. Προσθέτουμε το ρούμι και τα καραμελωμένα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 2-3 λεπτά, έως ότου η ζύμη να πλάθεται. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στρογγυλούς, σε διάμετρο 2,5-3 εκ. Τους τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου σε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στον αέρα, για 20-25 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και τους αφήνουμε για ένα βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου, να στεγνώσουν πολύ καλά. Το επόμενο πρωί στρώνουμε ένα αντικολλητικό χαρτί, τοποθετούμε πάνω τους κουραμπιέδες και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ
Σε μία μικρή κατσαρόλα βρέχουμε τη ζάχαρη με λίγο νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε δυνατή φωτιά. Πρώτα αρχίζουν να ζαχαρώνουν. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να καραμελώσουν. Μόλις καραμελώσουν καλά, απλώνουμε σε ένα αντικολλητικό χαρτί τα αμύγδαλα, τα πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια, τα σπάμε σε μεγάλα κομμάτια.
ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ
Η παραδοσιακή και αγαπημένη πάστα φλώρα συναντά ένα υπέροχο ελληνικό υλικό σε ένα δημιουργικό «πάντρεμα».
Ένα υλικό-σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας, το φιστίκι Αιγίνης, γίνεται πούδρα και συμβάλλει στη δημιουργία μιας διαφορετικής ζύμης, ενώ ταυτόχρονα πολτοποιείται για να φτιάξει μια αξέχαστη πραλίνα. Το αποτέλεσμα προκαλεί με την πρωτοτυπία του και την υπέροχη γεύση του.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ
125 γρ. ζάχαρη
250 γρ. φιστίκι Αιγίνης
50 γρ. γλυκόζη
50 γρ. νερό
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
230 γρ. αλεύρι
230 γρ. ζάχαρη άχνη
230 γρ. φιστίκι Αιγίνης, σε πούδρα
2 μικρά αβγά
190 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ. σ. νερό
λίγα φιστίκια Αιγίνης για το γαρνίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ
Φτιάχνουμε μία καραμέλα βράζοντας στους 155°C τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη. Παράλληλα σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε πολύ καλά τα φιστίκια. Μόλις είναι έτοιμη η καραμέλα, ρίχνουμε τα ζεστά φιστίκια, ανακατεύουμε και πολύ γρήγορα τα απλώνουμε σε μία επιφάνεια σιλικόνης ή σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, τα σπάμε σε κομμάτια και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ πολύ καλά μέχρι να έχουμε μία μαλακή πάστα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και το ρίχνουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μίξερ. Ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Ανοίγουμε τα 2/3 της ζύμης σε φύλλο πάχους 2-3 χιλ. και την απλώνουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 22-24 εκ. Τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει. Απλώνουμε πάνω από τη ζύμη την πραλίνα φιστικιού, αφήνοντας κενό 1 εκ. περιφερειακά. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε φύλλο και κόβουμε από αυτό λεπτές λωρίδες τις οποίες απλώνουμε πάνω από την επιφάνεια της πραλίνας. Τοποθετούμε περιμετρικά άλλη μία λωρίδα και πιέζουμε καλά για να κολλήσουν μεταξύ τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για 45-50 λεπτά. Γαρνίρουμε με λίγα φιστίκια Αιγίνης.
ΑΜΥΓΔΑΛΩΤΑ
Ύδρα, Πόρος, Σίφνος, Άνδρος και Μύκονος φτιάχνουν τα πιο φημισμένα αμυγδαλωτά.
Αυτό το λιτό και ταυτόχρονα κομψό κέρασμα, με βασικό υλικό το υπέροχο αμύγδαλο, που συνδυάζεται με ζάχαρη και ασπράδι αβγού. Κάποιες φορές το αμυγδαλωτό αρωματίζεται με μαστίχα ή ροδόνερο, άλλες αποκτά έξτρα γεύση από το ξύσμα εσπεριδοειδών και σχεδόν πάντα ρολάρεται σε ζάχαρη άχνη ως τελικό φινίρισμα. Εδώ, το φτιάχνουμε στην πιο απλή και παραδοσιακή του μορφή.
ΥΛΙΚΑ
350 γρ. αμύγδαλο, τριμμένο σε σκόνη
150 γρ. ζάχαρη άχνη και λίγη ακόμα για το πλάσιμο
100 γρ. ασπράδι αβγού
ζάχαρη άχνη για την επικάλυψη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σκόνη αμυγδάλου μαζί με τη ζάχαρη άχνη και προσθέτουμε το ασπράδι. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει. Πλάθουμε στρογγυλά αμυγδαλωτά των 20 γρ. με τη βοήθεια ζάχαρης άχνης, γιατί αλλιώς η ζύμη κολλάει στα χέρια. Τα ρολάρουμε στη ζάχαρη άχνη και τα τοποθετούμε πάνω σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε τα αμυγδαλωτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C, στον αέρα, για 12-14 λεπτά.
ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
Το σουσαμένιο κουλούρι με το χαρακτηριστικό σχήμα έχει ταυτιστεί με τη συμπρωτεύουσα, παρόλο που δεν έχει κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης.
Η ιστορία του ξεκινά από την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και στη συνέχεια κάνει αισθητή την παρουσία του στην Κωνσταντινούπολη και στη Θεσσαλονίκη. Στην Τουρκία ήταν γνωστό ως «simit» και μέχρι τη δεκαετία του ’60 στην Πόλη υπήρχαν γύρω στα 70 αρτοποιεία που παρασκεύαζαν κουλούρια με σουσάμι (τα λεγόμενα σιμίτια). Με τη μικρασιατική καταστροφή, οι πρόσφυγες βρέθηκαν στη Θεσσαλονίκη, όπου συνέχισαν με την ίδια αγάπη την τέχνη που γνώριζαν. Οι τεχνίτες άναβαν από τα μεσάνυχτα τους ξυλόφουρνους για να ετοιμάσουν το προζύμι από μαγιά ψωμιού και πριν ξημερώσει, οι κουλουρτζήδες είχαν στα κοφίνια τους ζεστά κουλούρια, τα οποία πουλούσαν στην πλατεία Αριστοτέλους, στην Εγνατία και στην Καλαμαριά. Κάπως έτσι το κουλούρι έγινε το αγαπημένο street food ολόκληρης της χώρας!
ΥΛΙΚΑ
550 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. νερό χλιαρό
50 γρ. γάλα πλήρες
15 γρ. αλάτι
25 γρ. ζάχαρη
1 φακελάκι ξερή μαγιά (8-9 γρ.)
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, πολύ μαλακό
300 γρ. σουσάμι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό, του οποίου η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 50°C. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το χλιαρό νερό με τη μαγιά, το γάλα και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10 λεπτά (η ζύμη πρέπει να είναι λίγο σφιχτή). Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα έτσι ώστε η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να μαζεύεται στον γάντζο. Μαζεύουμε τη ζύμη, τη βάζουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μία πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 25 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε ίσα μέρη των 80 γρ. περίπου.
Βάζουμε σε ένα μπολ νερό και σε ένα άλλο μπολ το σουσάμι. Φτιάχνουμε με τα κομμάτια ζύμης μπαστούνια μήκους 30 εκ. και σχηματίζουμε κουλούρια. Τα βουτάμε πρώτα στο νερό και μετά στο σουσάμι. Τα βάζουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τα αφήνουμε για 20 λεπτά σε ζεστό περιβάλλον να φουσκώσουν.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 18-20 λεπτά. Τα κουλούρια πρέπει να καταναλωθούν την ίδια ημέρα.
Πηγή: Περιοδικό Volos Out του Ομίλου Καρεκλίδη
