Αν δεν ήταν η στρατιωτική θητεία, μπορεί ο Θάνος Φέσκος σήμερα να μην ασχολούταν καν με τη μαγειρική. Πλέον όμως έχοντας γνωρίσει από πρώτο χέρι ακόμη και τι είναι η βράβευση με αστέρι Michelen, τονίζει τα ξεχωριστά στοιχεία της ελληνικής κουζίνας, όπως και την επίδραση της ελληνικής παράδοσης και της Ορθόδοξης Πίστης σ’ αυτή!
«Σήμερα έχουμε πολλούς σεφ που δεν είναι μάγειρες, και πολλούς μάγειρες που θέλουν να γίνουν σεφ αλλά δεν έχουν τις δεξιότητες. Για μένα ο μάγειρας είναι αυτός που κάνει την τέχνη να είναι εύγευστη, και ο σεφ είναι αυτός που οργανώνει και κάνει και όλα τα υπόλοιπα, οπότε θέλει διοικητικές δεξιότητες» επισημαίνει αρχικά στη συζήτηση που είχαμε μαζί του, και συμπληρώνει: «Έγινα μάγειρας στον Στρατό και έτσι το αγάπησα. Αν δεν είχα αυτήν την ειδικότητα, δεν θα γινόμουν! Ασχολούμουν με τα χρηματοοικονομικά και ή θα είχα τον Αθλητισμό που ήμουν παλιά τενίστας ή με τα χρηματοοικονομικά. Πάλι καλά που έγινα μάγειρας στον Στρατό!»
Συνέντευξη: Χρυσόστομος Τρίμμης
-Γιατί βλέπουμε ολοένα και περισσότερα νεαρά άτομα να ασχολούνται με τη μαγειρική;
Είναι το καλό που έχουν κάνει οι εκπομπές και η δημοσιότητα του χώρου μας, αλλά υπάρχουν και κάποια άλλα πράγματα που έχουν πάει προς την άλλη κατεύθυνση. Δεν μπορεί ένα παιδί 19-20 χρονών με λίγα χρόνια εμπειρίας να διοικήσει ένα κατάστημα, έναν όμιλο, ένα ξενοδοχείο. Δεν μπορείς να φτάσεις από το 0 στο 100 μέσα σε λίγους μήνες. Μακάρι να βγω ψεύτης αν μπορεί κάποιος να το κάνει.
-Ποια είναι τα πλεονεκτήματά της ελληνικής κουζίνας;
Έχουμε πολλά προϊόντα που μπορούν να κεντρίσουν το ενδιαφέρον, αλλά και πολλούς συνδυασμούς γεύσεων που με σοβαρή μαεστρία μπορούν να εκτοξεύσουν τους ουρανίσκους!
-Σας είδαμε προσφάτως στην εκδήλωση για τοπικά προϊόντα της περιφέρειας Θεσσαλίας; Τι τα κάνει να ξεχωρίζουν;
Είναι η προσωπική δουλειά που αφιερώνει ο κάθε παραγωγός και η φροντίδα, χωρίς πίεση στη φύση για παραγωγή, οπότε έχουμε πιο αγνή διαδικασία και με πολλή σύνεση, αγάπη, υπομονή και κόπο, προσπαθώντας να κάνουν σιγά σιγά βήματα και με όλες τις αντίξοες συνθήκες που υπάρχουν.
-Υπάρχουν υλικά και τεχνικές στην ελληνική κουζίνα που αξίζουν μεγαλύτερη αναγνώριση;
Είναι πολύ υποτιμημένα. Έχει γίνει μεγάλη μόδα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη είναι οι ζυμώσεις. Είναι μία διαδικασία που ξεκίνησε όμως από την αρχαία Ελλάδα και τους Ρωμαίους. Ο γάρος για παράδειγμα ξεκίνησε από την αρχαία Ελλάδα. Ή τα τουρσιά που είναι και πάλι μόδα, στη Βόρεια Ελλάδα τα έχουν πολλά χρόνια τώρα. Πάντα υπήρχαν και θα υπάρχουν.
-Μπορεί να καινοτομήσει η ελληνική γαστρονομία;
Η ελληνική κουζίνα είναι πρώτη παγκοσμίως αυτήν τη στιγμή, με την Ιταλία να βρίσκεται στη 2η-3η θέση. Η ελληνική κουζίνα έχει φτάσει στην κορυφή με την ισορροπία στις γεύσεις, τα υλικά, με μία ολοκληρωμένη συνταγή και ένα μαγικό υλικό που έχουμε στη ζωή μας ευτυχώς ανέκαθεν, το ελαιόλαδο. Προσωπικά το λατρεύω ως υλικό και θεωρώ ότι είναι απίστευτο και πολύ υγιεινό, με μέτρο βέβαια.
-Οι Έλληνες ξέρουν να τρώνε;
Ναι, ξέρουν. Η μεγαλύτερη απόλαυσή τους είναι το κρέας, το ψάρι και τα γλυκά, είτε πρόκειται για σοκολάτα ή για κρέμα!
-Παραμένουν οι ελληνικές συνταγές επηρεασμένες από την Ορθόδοξη Πίστη;
Ακόμη και τώρα διατηρούμε τέτοιες συνταγές. Πολλές από αυτές περιέχουν κάποια από τα πιο μαγικά υλικά, όπως είναι τα όσπρια, που παίζουν τον ρόλο τους και στη βιωσιμότητα και στην ανθρώπινη υγεία. Υπάρχει η κουλτούρα της χριστιανικής Πίστης στο ελληνικό φαγητό.
-Οι νέες γενιές ακολουθούν τις γευστικές παραδόσεις;
Θεωρώ ότι ακολουθούν αλλά όχι σε μεγάλο βαθμό. Αυτό φαίνεται και από τις πωλήσεις που γίνονται. Όταν πχ μία μεγάλη αλυσίδα street food που δίνει κωδικούς 2.5-5 ευρώ, πόσο ποιοτικό μπορεί να είναι αυτό;
-Βλέπουμε ότι σας ενδιαφέρει αρκετά και η βιωσιμότητα στη μαγειρική.
-Είναι κομμάτι της ζωής μου. Ελληνική κουζίνα και βιωσιμότητα θα μπορούσαν να έχουν κοινό σημείο επαφής, αρκεί να ήμασταν κυριολεκτικά όλοι σε μία κοινή πορεία.
-Κοιτάμε την εποχικότητα των υλικών στην ελληνική κουζίνα;
Είναι σχετική η εποχικότητα. Σκεφτείτε ότι μόλις το τελευταίο διάστημα βιώνουμε χειμώνα και μέχρι πρότινος μπορούσαμε να έχουμε όποιο υλικό θέλουμε. Τώρα έρχονται και τα πάντα από παντού, και με μία τάση μόδας που δεν καταλαβαίνω, όπως είναι το αβοκάντο. Το βλέπουμε σε κάθε εστιατόριο. Αυτό δεν είναι βιώσιμο, όπως και το να τρώμε σολομό, που δεν έχουμε στην Ελλάδα.
–Mετά από μία έντονη βάρδια στην κουζίνα, ποιο φαγητό θέλετε να απολαμβάνετε;
Μία μακαρονάδα, ένα εύκολο πιάτο που δίνει ενέργεια και μπορείς να το μοιραστείς με τους συναδέλφους σου. Προσωπική προτίμηση al olio, χωρίς τυρί!
Ρεβιθοσαλάτα με τόνο Αλοννήσου
Υλικά
1 γυάλινο βαζάκι τονο Αλοννήσου
1 μπολ ρεβίθια βρασμένα
1/2 αγγούρι σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά στα κάρβουνα ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 φλυτζάνι ελιές Θεσσαλίας, ψιλοκομμένες
Φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για το ντρέσινγκ:
1/2 φλυτζάνι αγουρέλαιο Τυρνάβου
1/4 φλυτζανιού χυμό λεμονιού
1 κουταλιά σούπας μουστάρδα
Ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπάμε τα συστατικά για το ντρέσινγκ και περιχύνουμε την σαλάτα.
Χοιρινό κοντοσούβλι
Υλικά
1 κιλό χοιρινό λαιμό, χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 4×4 εκατοστά
1 κ.σ. πάπρικα
1 ½ κ.γ. ρίγανη, ξερή
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.γ. σκόρδο
Ελαιόλαδο
2-3 ντομάτες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κύβους
2-3 πράσινες πιπεριές, κομμένες σε κύβους
2 κρεμμύδια, κομμένα κυδωνάτα
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε το κρέας σε μια λεκάνη και ρίχνουμε πιπέρι, αλάτι, ελαιόλαδο, πάπρικα, ρίγανη, σκόρδο, πελτέ και κρεμμύδι. Κόβουμε την πιπεριά, αφαιρούμε τα σπόρια και τα κοτσάνια. Ξεσποριάζουμε τις τομάτες και κόβουμε σε κύβους. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τις τομάτες στη λεκάνη.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τα χέρια μας. Σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη, τοποθετούμε στο ψυγείο για να μαριναριστεί ως και 14 ώρες.
Περνάμε εναλλάξ τα υλικά σε σούβλα, κρέας, πιπεριά, τομάτα και κρεμμύδι.
Ρίχνουμε επάνω στο κοντοσούβλι τη μαρινάδα που έχει περισσέψει και ψήνουμε.
Πηγή: Ειδική έκδοση Ζω Αποδράσεις του Ομίλου Καρεκλίδη
