Γιώργος Τσούλης: Ο κάμπος της Θεσσαλίας έχει προσφέρει πολλά στη γαστρονομία

Αν και μεγάλωσε μέσα στην πιτσαρία του πατέρα του, ο Γιώργος Τσούλης δεν είχε σκεφτεί ποτέ ως παιδί ότι κάποια μέρα η μαγειρική θα αποτελεί όχι μόνο το επάγγελμά του, αλλά και το πάθος του, αλλά από την πρώτη στιγμή που πάτησε το πόδι του στην επαγγελματική κουζίνα της σχολής, ήταν σαν να τον διαπέρασε ηλεκτρισμός, κεραυνοβόλος έρωτας, που του άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο έβλεπε τον κόσμο και το μέλλον μπροστά του!

Στα 19 του χρόνια, εργάστηκε σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας, στη «Hytra», που αποτέλεσε δεύτερο σχολείο για τον ίδιο, κερδίζοντας με την ομάδα του και αστέρι Michelin. Πλέον, ο Γιώργος Τσούλης έχει κερδίσει την αγάπη του κοινού μέσα από τις μαγειρικές του εμφανίσεις σε δημοφιλείς τηλεοπτικές εκπομπές σε Ελλάδα και Κύπρο, καθώς και μέσα από πολλές επιτυχημένες κουζίνες ελληνικών εστιατορίων που έχει αναλάβει ανά τα χρόνια. Έχει δημιουργήσει το δικό του cooking studio #tsoulomageiremata στα Μελίσσια, με το κοινό να τον ακολουθεί πιστά στα Social Media (IG, FB, TikTok) και στο YouTube κανάλι του και να εμπιστεύεται τις πεντανόστιμες συνταγές του μέσα από το site του, giorgostsoulis.com.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Περιβάλλοντος, Ωκεανών και Αλιείας τον επέλεξε να εκπροσωπεί την Ελλάδα στην εκστρατεία «Taste the Ocean», όπου μεγάλοι Chef της Ευρώπης μας παροτρύνουν να καταναλώνουμε βιώσιμα ψάρια και θαλασσινά, από την περιοχή μας και στην εποχή τους. 

Ο Chef συνεργάζεται με τη διεθνή ΜΚΟ, WWF Greece, ως Ambassador της Μεσογειακής Βιώσιμης Διατροφής. 

Ο Γιώργος Τσούλης, μιλώντας στο «Volos Out» με αφορμή το βιβλίο του, αλλά και την γιορτή της Αποκριάς, καθώς και την επερχόμενη νηστεία, τονίζει μεταξύ άλλων, ότι «η νηστεία δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως περιορισμός ή έλλειψη δημιουργικών πιάτων και υλικών, αλλά το αντίθετο…», ενώ αναφερόμενος στη Θεσσαλία, τονίζει ότι «κάθε περιοχή, λόγω κλίματος και εδάφους και ιστορίας,  έχει τα δικά της διαμάντια, έτσι και ο κάμπος της Θεσσαλίας σίγουρα έχει προσφέρει πολλά στη γαστρονομία της Ελλάδας, στα ήθη και τα έθιμα μας.

Ο αγαπημένος σεφ βέβαια, πέρα από τη συνέντευξη, παραχώρησε για τους αναγνώστες μας, συνταγές για να … δημιουργήσετε!

 

Συνέντευξη στον Ηλία Κουτσερή

 

Να πούμε καταρχήν, ότι κυκλοφόρησε το πρώτο σας βιβλίο από τις εκδόσεις «Ψυχογιός», το «Μα-γυρεύοντας τις εποχές», ένα γαστρονομικό οδοιπορικό σε όλη την Ελλάδα. Τι περιλαμβάνει και ποιο ήταν το σκεπτικό σας; 

 

Είμαι πολύ χαρούμενος για την κυκλοφορία του πρώτου μου βιβλίου από τις Εκδόσεις Ψυχογιός. Είναι ένα  εξαιρετικό οδοιπορικό σε 12 προορισμούς, στην  χώρα μας. Το σκεπτικό ήταν να μάθουμε με όμορφο και δημιουργικό τρόπο τι σημαίνει βιώσιμη διατροφή, γιατί πρέπει να καταναλώνουμε κάθε ύλη στην εποχή του και πώς παντρεύουμε την παράδοση με το σήμερα, με απλούς και συνάμα δημιουργικούς τρόπους.

-Υπάρχουν “γαστρονομικά διαμάντια” περιοχών της Ελλάδας που εξακολουθούν να παραμένουν.. κρυμμένα; 

 

Ο τόπος που ζούμε είναι ευλογημένος, γιατί κάθε περιοχή στη νησιωτική και την ηπειρωτική Ελλάδα, είναι από μόνος του,  ένας μικρός θησαυρός, που συνέχεια ανακαλύπτεις νέες ύλες.

 

– “Παντρεύεται” εύκολα η παραδοσιακή κουζίνα με την σύγχρονη, αλλά και τις εποχές του χρόνου; 

Γι αυτό πρέπει να πάρετε το βιβλίο μου  . Αρκεί να γνωρίζουμε τις βάσεις της ελληνικής κουζίνας, να σεβόμαστε τις πρώτες ύλες και να τις επεξεργαζόμαστε ώστε να εξυπηρετούν τις ανάγκες της σύγχρονης εποχής.

– Πιστεύετε στις εύκολες συνταγές που μπορούν να κάνουν τη ζωή μας νοστιμότερη και πιο εύκολη;

Σίγουρα το πιστεύω. Η μαγειρική μπορεί να είναι εύκολη και ταυτόχρονα νόστιμη.  Αν έχεις διάθεση στην κουζίνα, ακόμη και μία μέτριας δυσκολίας συνταγή, μπορεί να γίνει παιχνιδάκι.

 

– Είμαι σίγουρος ότι σαν σεφ έχετε άπειρες ιστορίες να διηγηθείτε ακόμη και από διάσημους . Θέλετε να μοιραστείτε μια μαζί μας ; 

Υπάρχουν άπειρες ιστορίες στην πορεία που έχω ως σεφ, είτε από επώνυμους όπως αναφέρετε, είτε από ανώνυμους.  Αυτό που έχω ξεχωρίσει είναι η αγάπη τους για το καλό φαγητό. Και αυτό πάντα έχει πίσω τη δική του ιστορία.

– Θέλετε να μας πείτε τι δημιουργείτε στο cooking studio, #Tsoulomageiremata ; 

Συνταγές για κάθε γούστο, ηλικία, διάθεση, εμπειρία, τεχνική, τα # tsoulomageiremata, εδώ και 10 χρόνια σταθερά, γεμίζουν την καθημερινότητα αλλά και τις SoMe πλατφόρμες με λαχταριστές προτάσεις συνταγών.

 

-Η Θεσσαλία είναι μία από τις παραγωγικές περιοχές της Ελλάδας. Κάνουν τη διαφορά οι πρώτες ύλες της που προσφέρoυν στη μαγειρική;

 Kάθε περιοχή όπως αναφέραμε και παραπάνω, λόγω κλίματος και εδάφους και ιστορίας,  έχει τα δικά της διαμάντια, έτσι και ο κάμπος της Θεσσαλίας σίγουρα έχει προσφέρει πολλά στη γαστρονομία της Ελλάδας, στα ήθη και τα έθιμα μας.

-Έρχεται η περίοδος της Αποκριάς, αλλά και της Σαρακοστής. Τι τις χαρακτηρίζει από γεύσεις και πιάτα;

Χόρτα, όσπρια, λάδι, θαλασσινά, ταχίνι, είναι κάποια από τα υλικά που πρωτοστατούν σε όλη την περίοδο της νηστείας.  Δεν λέω ποτέ όχι,  σε ένα κριθαρώτο με θαλασσινά, ή σε μία ρεβυθάδα όπως και σε έναν καλά καραμελωμένο Χαλβά Φαρσάλων.

-Άρα, μπορεί μία περίοδος νηστείας να είναι το ίδιο γευστική με μία εορταστική;

Η νηστεία δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως περιορισμός ή έλλειψη δημιουργικών πιάτων και υλικών, το αντίθετο μπορεί να πρωτοστατήσει σε κάθε τραπέζι της ελληνικής οικογένειας και να αποτελέσει την τέλεια αφορμή για μάζωξη με παρέα ή γιορτή.

Για περισσότερες ιδέες και προτάσεις συνταγών, επισκεφθείτε το site https://www.giorgostsoulis.com/

 

 

Ο Γιώργος Τσούλης μαγειρεύει για τους Βολιώτες

Πατατοσαλάτα

 

Μερίδες: 3

Προετοιμασία: 10 λεπτά

Εκτέλεση: 20 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: 1/5

 

ΥΛΙΚΑ

 

5 πατάτες μέτριες, κομμένες σε κυβάκια

1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο σε λεπτές κάθετες φέτες

1 φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη

2 κ.σ. κάπαρη

2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Αλάτι

Πιπέρι

 

Για το dressing

 

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. χυμό λεμονιού

1 κ.γ. μουστάρδα, απαλή

Ρίγανη

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

1. Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τις πατάτες, 2 λίτρα νερό και μια κουταλιά της σούπας αλάτι και βράζουμε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.

 

Για το dressing

 

2. Σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και ανακατεύουμε καλά.

 

3. Όταν είναι έτοιμες η πατάτες, τις σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

 

4. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε πολύ καλά, με προσοχή να μην σπάσουμε τις πατάτες.

 

5. Σερβίρουμε.

 

Πρασοτυρόπιτα

 

Μερίδες: 8

Προετοιμασία: 20 λεπτά

Εκτέλεση: 1 ώρα και 30 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: 1/5

 

ΥΛΙΚΑ

 

1 πακέτο φύλλο χωριάτικο

3 πράσα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες

500 ml γάλα, πλήρες

400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη

100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη

100 γρ. φρέσκια μυζήθρα, τριμμένη

30 γρ. βούτυρο

30 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

3 αυγά, medium

Αλάτι

Πιπέρι

Ελαιόλαδο

Παπαρουνόσπορος, για το σερβίρισμα

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

1. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και αφού λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός για 1 λεπτό ρίχνοντας σιγά-σιγά 300 ml από το γάλα χωρίς να σταματάμε το ανακάτεμα, ώστε να μην κάνει σβόλους η μπεσαμέλ. Μόλις είναι έτοιμη, αφήνουμε την μπεσαμέλ στην άκρη.

 

2. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, τα πράσα και τα σοτάρουμε για 10 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.

 

3. Σε ένα μεγάλο μπολ αδειάζουμε τα τυριά, το 1 αυγό, την μπεσαμέλ, τα πράσα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

 

4. Στη συνέχεια, ανοίγουμε ένα ένα τα φύλλα στον πάγκο εργασίας μας.

 

5. Απλώνουμε σε ένα φύλλο 2 κ.σ. από τη γέμιση, το τυλίγουμε σε ρολό χωρίς να το πιέσουμε με δύναμη ώστε να είναι αεράτο και το μεταφέρουμε σε ένα ορθογώνιο λαδωμένο ταψί του φούρνου διαστάσεων 25Χ35 εκ. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα φύλλα.

 

6. Ρίχνουμε σε ένα μπολ τα 2 αυγά, τα 200 ml γάλα που μας έχουν περισσέψει, τα ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα πάνω από τα φύλλα. Πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C πάνω κάτω στις αντιστάσεις για 1 ώρα.

 

7. Μόλις είναι έτοιμη, αφήνουμε την πίτα να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρουμε.

 

 

Κατσικάκι λεμονάτο στο φούρνο με πατάτες

 

Μερίδες: 8

Προετοιμασία: 15 λεπτά

Εκτέλεση: 2 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: 2/5

 

ΥΛΙΚΑ

 

Για το κατσικάκι

 

1 μπούτι από κατσικάκι

2 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. μουστάρδα

2 κ.γ. ρίγανη

50 ml λευκό κρασί

100 ml ζωμό λαχανικών

Ελαιόλαδο

Αλάτι

 

Για τις πατάτες

 

1 ½ κιλό πατάτες, με τη φλούδα

1 κ.γ. ρίγανη

2 κ.σ. θυμάρι, ψιλοκομμένο

2 κ.σ. μουστάρδα

Χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω.

 

Για το κατσικάκι

2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζουμε το μπούτι σε διάφορα σημεία και μπίγουμε μέσα το σκόρδο. Το αλείφουμε και από τις δύο πλευρές με μουστάρδα, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, τη ρίγανη, λίγο ελαιόλαδο και το μεταφέρουμε στο σκεύος ψησίματος.

 

Για τις πατάτες

3. Πλένουμε καλά τις πατάτες με τη φλούδα τους και τις κόβουμε κυδωνάτες.

 

4. Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα μπολ και προσθέτουμε τη ρίγανη, το θυμάρι, λίγο ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το ξύσμα λεμονιού και το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια, φορώντας γάντια μιας χρήσης.

 

5. Τοποθετούμε τις πατάτες όμορφα γύρω από το κατσικάκι και περιχύνουμε με τη σάλτσα από το μπολ. Προσθέτουμε το κρασί και τον ζωμό.

 

6. Σκεπάζουμε το σκεύος πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο.

 

7. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Έπειτα, το ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

 

8. Μόλις είναι έτοιμο το κατσικάκι, αφαιρούμε από τον φούρνο και σερβίρουμε ζεστό με τις πατάτες.

 

Μιλφέιγ διπλής σοκολάτας

 

Μερίδες: 7

Προετοιμασία: 15 λεπτά

Εκτέλεση: 40 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: 2/5

 

ΥΛΙΚΑ

 

1 φύλλο σφολιάτας

500 γρ. γάλα

100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική + extra για το πασπάλισμα των φύλλων

3 κρόκους από medium αυγά

50 γρ. κορν φλάουρ

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

80 γρ. λευκή σοκολάτα, ψιλοκομμένη

70 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

200 ml κρέμα γάλακτος

 

Για το σερβίρισμα

 

Ζάχαρη άχνη

Κακάο

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, στον αέρα.

 

2. Τοποθετούμε το φύλλο σφολιάτας στον πάγκο εργασίας, με την μεγαλύτερη πλευρά να κοιτάζει προς το μέρος μας και το κόβουμε σε 3 κάθετα ίσα κομμάτια.

 

3. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί του φούρνου και πασπαλίζουμε όλο τον πάτο ομοιόμορφα με κρυσταλλική ζάχαρη

 

4. Απλώνουμε τα κομμάτια πάνω από τη ζάχαρη, αφήνοντας κενό μεταξύ τους και πασπαλίζουμε εκ νέου με κρυσταλλική ζάχαρη. Καλύπτουμε με ένα φύλλο λαδόκολλας και τοποθετούμε από πάνω ένα ταψί ίδιου μεγέθους, για βάρος.

 

5. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν ελαφρώς τα φύλλα. Αποσύρουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε τα φύλλα στην άκρη να κρυώσουν.

 

Για την κρέμα

 

6. Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το γάλα και τη μισή ποσότητα ζάχαρης (50 γρ.). Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση.
7. Κατόπιν, σε ένα μπολ ρίχνουμε τους κρόκους, το κορν φλάουρ, την υπόλοιπη ζάχαρη (50 γρ.), το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

 

8. Με μία βαθιά κουτάλα, προσθέτουμε σε δόσεις το ζεστό μείγμα με το γάλα, στο μείγμα με τα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μόλις πάρουν θερμοκρασία τα αυγά, αδειάζουμε όλο το μείγμα από το μπολ στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, μέχρι να δέσει η κρέμα.

 

9. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε την κρέμα σε 2 μπολ. Στο ένα μπολ προσθέτουμε τη μαύρη σοκολάτα και στο άλλο τη λευκή. Ανακατεύουμε καλά και τις δύο κρέμες, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, τα τυλίγουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στη άκρη να κρυώσουν.

 

10. Στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Την χτυπάμε με το σύρμα, μέχρι να γίνει μια ωραία σαντιγί και την αφήνουμε στη άκρη.

 

11. Μοιράζουμε τη σαντιγί στα δύο μπολ με τις κρέμες. Με ένα σύρμα χειρός, ανακατεύουμε, μέχρι να αφρατέψουν και μεταφέρουμε την κάθε κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

 

Σύνθεση

 

12. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο σφολιάτας στο πιάτο σερβιρίσματος και πιέζοντας τη σακούλα ζαχαροπλαστικής, απλώνουμε το 1/3 της κρέμας ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα φύλλα σφολιάτας.

 

13. Πασπαλίζουμε τη μιλφέιγ διπλής σοκολάτας με ζάχαρη άχνη, κακάο και σερβίρουμε.

 

 

Τούρτα κορμός

 

Μερίδες: 6-8

Προετοιμασία: 10 λεπτά

Εκτέλεση: 20 λεπτά

Αναμονή: 4 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: 2/5

 

ΥΛΙΚΑ

 

Για τη βάση

400 γρ. μπισκότα, σπασμένα σε χοντρά κομμάτια
200 ml γάλα, πλήρες
100 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
50 γρ. κακάο
120 γρ. βούτυρο
100 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα

 

Για την επικάλυψη

 

100 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
120 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
40 γρ. λευκή σοκολάτα, λιωμένη
Καρύδια, χοντροκομμένα

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Για τη βάση

1. Μέσα σε ένα μπολ σπάμε τα μπισκότα σε χοντρά κομμάτια με τα χέρια μας.

 

2. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το κακάο, το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να γίνει ομοιόμορφο το μείγμα. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
3. Στο μπολ με τα μπισκότα, ρίχνουμε το μείγμα της κατσαρόλας και τα καρύδια, ανακατεύοντας καλά. Τοποθετούμε διάφανη μεμβράνη στον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας για κέικ με αποσπώμενη βάση- διαμέτρου 24 εκ. -και αδειάζουμε το μείγμα, απλώνοντας ομοιόμορφα με ένα κουτάλι.

Για την επικάλυψη

4. Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και τη σοκολάτα κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
5. Ρίχνουμε την επικάλυψη πάνω από τη βάση και έπειτα περιχύνουμε και με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, για να δημιουργήσουμε ένα σχέδιο μαρμπρέ.

 

6. Πασπαλίζουμε τα καρύδια περιμετρικά, δημιουργώντας ένα στεφάνι.
7. Μεταφέρουμε τον κορμό στο ψυγείο για 4 ώρες μέχρι να κρυώσει καλά και σερβίρουμε.