Αν πριν μερικά χρόνια ρωτούσαμε τι είναι τελικά αυτό που κάνει ένα κρασί μοναδικό η απάντηση που θα λαμβάναμε αυθόρμητα θα ήταν: «το διαφορετικό terroir», υποδηλώνοντας πρωτίστως τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες κάθε περιοχής. Ωστόσο η παγιωμένη αυτή άποψη φαίνεται να έχει και αρκετές πτυχές που δεν φαίνονται δια γυμνού οφθαλμού.
Σήμερα η μικροβιολογία θα μπορούσε να ανοίξει νέους ορίζοντες στην οινοποίηση και να απαντήσει σε πάγια και αναδυόμενα προβλήματα του αμπελοοινικού τομέα. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι οι μικροοργανισμοί μας λένε πολλά περισσότερα για το κρασί από ό, τι φανταζόμασταν ποτέ.
Αυτή την άποψη ενστερνίζονται και οι ερευνήτριες/ερευνητές από το Τμήμα Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και με οινοποιεία από τις αμπελουργικές ζώνες της Αιγιάλειας και της Δράμας που εστιάζουν στην αξιοποίηση της μικροβιακής βιοποικιλότητας (ενδογενούς μικροχλωρίδας) του ελληνικού αμπελώνα για την παραγωγή ποιοτικών οίνων με γεωγραφικό αποτύπωμα.
Η αμπελοκαλλιέργεια αποτελεί ένα από τους πιο σημαντικούς κλάδους της σύγχρονης γεωργίας παγκοσμίως λόγω κυρίως λόγω της παραγωγής κρασιού. Στην Ελλάδα δραστηριοποιούνται 1200 οινοποιεία με ετήσια οινοπαραγωγή μεταξύ 1.7-2.3 εκατομμυρίων εκατόλιτρων, απόδοση που κατατάσσει την Ελλάδα στην 17η θέση παγκοσμίως μεταξύ των οινοπαραγωγών χωρών.
Η ταυτότητα των κρασιών διαμορφώνεται από μια σειρά παραγόντων που σχετίζονται με τον αμπελώνα όπως οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, η ποικιλία και οι γεωργικές πρακτικές. Πέραν των παραπάνω, το οργανοληπτικό προφίλ και η γεύση του κάθε κρασιού καθορίζονται και από την διαδικασία της οινοποίησης.
Παραδοσιακά τα περισσότερα οινοποιεία χρησιμοποιούν εμπορικά εμβόλια που αποτελούνται από 1-2 συγκεκριμένα ξενικά στελέχη του ζυμομύκητα Sacchoromyces cerevisiae τα οποία επιτυγχάνουν μεν υψηλές αποδόσεις αλλά αλλοιώνουν την τοπική ταυτότητα των παραγόμενων Ελληνικών οίνων. Η αξιοποίηση και ενίσχυση της ενδογενούς μικροχλωρίδας στην οινοποίηση θα μπορούσε να προσδώσει στο ελληνικό προϊόν προστιθέμενη αξία, για αυτό και αποτελεί το νέο στόχο της οινοπαραγωγής παγκοσμίως. Για να επιτευχθεί αυτό απαιτείται συστηματική γνώση του μικροβιώματος της αμπέλου και της οινοποίησης αλλά και των παραγόντων που το διαμορφώνουν.
Ανάπτυξη νέων καινοτόμων εργαλείων
Η παραπάνω ερευνητική ομάδα στοχεύει στην ανάπτυξη νέων καινοτόμων εργαλείων, βασισμένων στο αυτόχθονο μικροβίωμα των Ελληνικών παραδοσιακών ποικιλιών για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών με ενισχυμένη γεωγραφική ταυτότητα και αυξημένη αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση.
Πιο συγκεκριμένα η ερευνητική ομάδα του Εργαστηρίου Βιοτεχνολογίας Φυτών και Περιβάλλοντος με επικεφαλής τον Καθηγητή Δημήτρη Καρπούζα αναλύει τα μικροβιώματα τοπικών Ελληνικών ποικιλιών (Ροδίτης, Αγιωργίτικο, Βιδιανό, Σιδερίτης) και εντοπίζει, με την χρήση μεταγονιδιωματικών προσεγγίσεων και σε συνεργασία με το Εργαστήριο Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών (Επικεφαλής Καθηγητής Δ. Κουρέτας) μικροοργανισμούς που εμπλέκονται στην παραγωγή ενώσεων που συνδέονται με επιθυμητά γευστικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου κρασιού. Με βάση αυτή την πληροφορία, σχεδιάζει στρατηγικές αυθόρμητης ζύμωσης (οινοποίησης) που οδηγούν στην επικράτηση κατά τη ζύμωση επιθυμητών μικροοργανισμών ή στην απομόνωση και στην δημιουργία συνθετικών μικροβιακών εμβολίων που θα χρησιμοποιηθούν στην οινοποίηση αντί των ξενικών μικροβιακών εμβολίων.
Η προσπάθεια αυτή της ερευνητικής ομάδας του Τμήματος Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας έχει χρηματοδοτηθεί από την Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδας (ερευνητικό έργο MICROBE-TERROIR) αλλά και μέσω του ερευνητικού έργου DRAMA-TERROIR (Πρόσκληση ΕΡΕΥΝΩ-ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ-ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ ΙΙ) και συνεργάζεται με σημαντικά Ελληνικά οινοποιεία όπως Οινοποιείο Ρούβαλης, Οινοποιείο Κροκιδάς, Κτήμα Τέχνη Οίνου, Οινοποιείο Νίκος Λαζαρίδης, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, Κτήμα Κώστα Παυλίδη, Οινογένεσις.
Website: https://env.uth.gr/ & https://bio.uth.gr , Email. [email protected], [email protected]
