Μια καταπληκτική τεχνική που συνάντησα στην Ασία: ένας ωραίος τρόπος να μαλακώσει το κρέας είναι να μαριναριστεί 5-6 ώρες με ξινόγαλο και μπαχαρικά. Δοκιμάστε μπαχαρικά που σας αρέσουν (εγώ χρησιμοποιώ διαφορετικά κάθε φορά) και ό,τι κρέας θέλετε: κουνέλι, αρνί, μοσχάρι ή κοτόπουλο. Επειτα, κόψτε το σε μικρά κομμάτια, αλευρώστε ελαφρώς και τηγανίστε το σε μέτρια ζεστό λάδι μέχρι να ψηθεί αλλά να παραμείνει ζουμερό. Μια ακόμα εκδοχή για κουνέλι, από τον Γιάννη Μπαξεβάνη.
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
1 κουνέλι 1 ½ κιλό
½ λίτρο ξινόγαλο
5 σκελίδες σκόρδο
λίγα κοτσάνια μαϊντανό
ξύσματα ενός λεμονιού και ενός πορτοκαλιού
Λίγους κόκκους από: μάραθο, κόλιανδρο, πιπέρι, μπαχάρι
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβω λοιπόν κομματάκια μικρά το κουνέλι (ξεκοκαλισμένο ή όχι). Το μαρινάρω 5-6 ώρες με σκόρδο χοντροκομμένο, κοτσανάκια από μαϊντανό, ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού, πιπέρι και μπαχάρι κόκκους, μαραθόσπορο και σπόρους κόλιανδρο. Στραγγίζω, αλατοπιπερώνω και αλευρώνω το κρέας και το τηγανίζω με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Μου αρέσει πολύ όταν δεν έχει παραψηθεί. Το κρέας πρέπει, χωρίς να είναι ωμό, να μένει ζουμερό με ελαφρά τραγανή σάρκα. Βγάζοντάς το από το τηγάνι, μπορώ να το σερβίρω σκέτο σε μία πιατέλα ή πάνω σε ένα ζουμερό πιλάφι με ντομάτα και πιπεριές πράσινες και κρεμμύδι. Μερικές φορές ετοιμάζω μια πικάντικη σάλτσα με πιπεριές γλυκές και καυτερές, ντομάτα και δυόσμο. Μόλις βγάλω το κουνέλι από το τηγάνι, το ρίχνω μέσα στη σάλτσα, ανακατεύω και το σερβίρω αμέσως, έχοντας ένα άσπρο ή κίτρινο πιλάφι ξεχωριστά.
(Tip: Συχνά όταν μαγειρεύω κρέας, χρησιμοποιώ ζωμό από κόκαλα για να ενισχύσω τη γεύση: Τσιγαρίζω κόκαλα σαν να ήταν κρέας, με κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο, δάφνη, μπαχάρι και λίγη ντομάτα. Προσθέτω νερό και αφήνω να σιγοβράσει πολλές ώρες. Στραγγίζω και βάζω στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για να το έχω έτοιμο όταν το χρειάζομαι.)
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης επιμελείται την κουζίνα στα «6 Κλειδιά» στην Άφησσο, στο ξενοδοχείο Kivo Art & Gourmet Hotel και στο εστιατόριο Kivo Creative Greek Cuisine στο νησί της Σκιάθου.
