Είναι μια γυναίκα που μόλις κανείς διαβάζει το βιογραφικό της αντιλαμβάνεται πόσο δραστήρια είναι. Έξυπνη, όμορφη, χαμογελαστή, πολύ ευγενική και έτοιμη να κάνει πραγματικότητα όποιο στόχο θέσει. Η Ντίνα Νικολάου είναι μια διάσημη σεφ που κατάφερε να κάνει τους Παριζιάνους να αγαπήσουν την ελληνική γαστρονομία. Το εστιατόριο που διατηρεί με την αδερφή της Μαρία για πάνω από 25 χρόνια αποτελεί μια κοιτίδα ελληνισμού, ένα σημείο αναφοράς της ελληνικής κουζίνας, των ελληνικών προϊόντων, της ιστορίας. Τα λόγια είναι λίγα για να περιγράψει κανείς τη δραστηριότητα της κ. Νικολάου, καθώς το έργο της είναι πολύ πλούσιο. Εστιατόρια, βραβευμένα βιβλία, εκπομπές στην τηλεόραση, διαδίκτυο, συμμετοχή στα μεγαλύτερα γαστρονομικά φεστιβάλ του κόσμου. Η Ντίνα Νικολάου ξέρει τι σημαίνει ελληνική γαστρονομία και για την ανάδειξή της παλεύει καθημερινά.
Συνέντευξη στο Volos Out της εφημερίδας ΜΑΓΝΗΣΙΑ: Δήμητρα Παλαιοδημοπούλου
Κατάγεστε από ένα χωριό στη Φθιώτιδα και ποτέ δεν κρύψατε την καταγωγή και τις ρίζες σας. Πόσο σημαντικό είναι για έναν σεφ να κρατά της ρίζες του;
Είναι πολύ σημαντικό για όλους τους ανθρώπους να ξέρουν από που έρχονται. Οι «ρίζες» είναι μια βάση πολύ σημαντική για τους ανθρώπους, δεν πας πουθενά εάν δεν έχεις ρίζες. Καταρχάς δεν κάνεις «κλαδιά», δεν «ανθίζεις». Όποιος δεν μπορεί να αποδεχτεί τις ρίζες του και προσπαθεί να πει στον εαυτό του ότι είναι κάτι άλλο, θα το βρει μπροστά του. Εγώ είχα πολύ ευτυχισμένα παιδικά χρόνια. Είμαι ένα παιδί από την επαρχία, από ένα κεφαλοχώρι στα σύνορα Βοιωτίας- Φθιώτιδας, στον κάμπο της Κοπαΐδας , στην Κυρτώνη με καπνοπαραγωγή και όχι μόνο. Μεγάλωσα σε μια οικογένεια με τρεις αδερφές και στην οικογένειά μου υπήρχε ένας απίστευτος καταμερισμός εργασίας, ο οποίος όμως δεν δημιουργούσε καμία γκρίνια σε κανέναν μας. Ήταν κάτι δεδομένο. Ήμουν σε μια οικογένεια που δεν μας έλειψε τίποτα, αλλά δεν μας περίσσευε και τίποτα. Υπήρχε μία τάξη, κάτι που με βοήθησε μετά στο να οργανώσω τη ζωή μου και ό,τι ήθελα να κάνω. Μεγαλώνοντας στην επαρχία και ζώντας εκεί τα πρώτα χρόνια είχα απόλυτη σχέση με τη φύση, τα υλικά. Για μένα δεν υπήρχαν μυστικά για τις πρώτες ύλες. Ήξερα πολύ καλά τι σημαίνει να βλέπεις τις ντομάτες να μεγαλώνουν μέρα με την ημέρα ή ότι τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν τη δική τους εποχή. Έτσι μεγάλωσα, τα περίμενα. Εποχή είχαν ακόμη και οι παρασκευές. Ήξερα ότι όταν άρχιζαν να μαζεύουν γάλα για να κάνουν τραχανά, σιγά σιγά άνοιγαν τα σχολεία. «Μύριζα» τις εποχές μέσα από την προετοιμασία της κουζίνας. Αυτό το θεωρώ μαγικό. Τρέχαμε, παίζαμε, μυρίζαμε τη βροχή και τρέχαμε να ξαπλώσουμε στο χώμα. Όλη αυτή η επαφή είναι η πραγματική ελευθερία. Θεωρώ ότι με βοήθησε που μεγάλωσα σε αυτό το περιβάλλον. Αισθάνομαι πολύ περήφανη για την καταγωγή μου και όσα έχω ζήσει και μακάρι να μπορούσαν κι άλλοι άνθρωποι να είχαν τα παιδικά χρόνια που είχα εγώ.
«Ήξερα ότι όταν άρχιζαν να μαζεύουν γάλα για να κάνουν τραχανά, σιγά σιγά άνοιγαν τα σχολεία. «Μύριζα» τις εποχές μέσα από την προετοιμασία της κουζίνας»
Πότε καταλάβατε ότι η μαγειρική έχει μια ιδιαίτερη θέση στην καρδιά σας;
Θέλοντας να αποφύγω να πηγαίνω στα καπνά έβγαλα το ταλέντο μου κι έπεισα τη μητέρα μου όταν ήμουν 12 χρονών ότι εγώ θα μαγειρεύω και θα είναι όλα έτοιμα στο σπίτι. Μένοντας πίσω για μένα όλο αυτό ήταν παιχνίδι και ήταν και το στοίχημα που μου έδινε κάτι, σε κάτι που δεν ήθελα να κάνω. Δεν θυμάμαι όμως να μου είχε δώσει ποτέ συνταγή. Θυμάμαι όμως μια καρυδόπιτα, που την κάνει εκπληκτικά η μητέρα μου και δεν ήθελα όμως τότε να τη ρωτήσω. Πήγα σε μια γειτόνισσα και της ζήτησα συνταγή για την καρυδόπιτα. Όταν την έκανα, αντιλήφθηκα ότι η συνταγή της μητέρας μου ήταν πολύ καλύτερη κι εκεί κατάλαβα ότι και η συνταγή παίζει ρόλο, όχι μόνο αυτός που μαγειρεύει.
Είστε μια γυναίκα που σπούδασε οικονομικά και marketing και διακριθήκατε έπειτα στον χώρο της μαγειρικής; Πως έγινε αυτή η μετάβαση;
Ήμουν φοιτήτρια στη Θεσσαλονίκη, λίγα τότε τα χρήματα, οπότε και μαζευόμασταν σε φοιτητικά σπίτια κι έπρεπε να γίνει μεγάλη οικονομία. Από τα πακέτα που έστελναν οι γονείς μου, με χυλοπίτες, τραχανάδες κ.α. άρχισα να δημιουργώ διάφορους συνδυασμούς και να βγαίνει γκουρμέ ο τραχανάς. Δοκίμαζαν οι φίλοι και τους άρεσε πολύ. Ποτέ όμως δεν είχα φανταστεί ότι αυτό θα με οδηγούσε κάπου αλλού. Ήταν μια ώρα χαλάρωσης η μαγειρική, η ευκαιρία να δείξω στους φίλους μου να τους πω ότι τους αγαπώ. Έπειτα πήγα στο Παρίσι για να κάνω μεταπτυχιακά στα οικονομικά και το marketing. Εγώ με το που βρίσκομαι στο Παρίσι παθαίνω ένα σοκ όταν αντιλαμβάνομαι πόσες κουζίνες υπάρχουν στον κόσμο και το βάθος της γαλλικής κουζίνας, την οποία και ερωτεύτηκα. Άρχισα να διαβάζω μανιωδώς, να δουλεύω δεξιά- αριστερά και να κάνω οικονομία για να πηγαίνω σε όλα τα εστιατόρια για να δω τις κουζίνες του κόσμου. Ξαφνικά έγινε μια στροφή στο μυαλό μου και με ενδιέφερε μόνο αυτό. Με διακατέχει μια εργασιομανία και μια τελειομανία και αποφάσισα να σπουδάσω μαγειρική για να μάθω τις βάσεις της γαλλικής κουζίνας, την ιστορία της γαστρονομίας και πως αυτή επηρεάζει τον πολιτισμό και τι σημαίνει αυτό για τον άνθρωπο. Πως ανά εποχή, ανά δεκαετία αλλάζουν οι άνθρωποι και αλλάζει και η διατροφή τους. Φτάνω λοιπόν στην Cordon Blue, που ήταν μια σχολή μύθος κι αντιλήφθηκα ότι παρακολουθώντας αυτή τη σχολή θα έχω μάθει όλα αυτά που θέλω, γιατί δεν είναι μόνο η πράξη είναι και η θεωρία.
Η μητέρα μου δεν ήξερε για τη σχολή μαγειρικής και το έμαθε αργότερα. Όταν λοιπόν το έμαθε μου είπε «θα κρυφτείς μέσα στις κουζίνες; Εσύ μπορείς να κάνεις πολλά» κι αυτό γιατί τότε η μαγειρική ήταν μία τέχνη. Τα επαγγέλματα του σεφ και της μαγειρικής γενικά δεν είχαν το status που έχουν σήμερα. Εγώ όμως της απάντησα ότι «εδώ είναι που θα δείξω όλο αυτό που έχω, γιατί είναι μαγικό αυτό που θα κάνω». Και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία μου. Κάνω σεμινάρια και σε άλλες πολύ μεγάλες σχολές, παρακολουθώ τη σχολή του Alain Ducasse, το Ritz Escofier, το Formation, Lenotre. Τίποτα δεν ήταν αρκετό για να με «χορτάσει». Αισθανόμουν ότι περνούν οι μέρες και δεν θα προλάβω να μάθω.
Έχετε ένα μεγάλο και πλούσιο βιογραφικό. Πως ήρθε στη ζωή σας το Παρίσι και πως προέκυψε το δικό σας εστιατόριο το “Evi Evane” στην πρωτεύουσα της γαλλικής γαστρονομίας;
Η Μαρία, η αδερφή μου ήταν κι εκείνη στο Παρίσι μαζί μου για σπουδές. Παντρεύτηκε τον Σήφη, έναν Έλληνα από την Κρήτη που η οικογένειά του είχε στο Παρίσι μια κλασσική ελληνική ταβέρνα την «Καλυψώ». Αποφασίσαμε με την αδερφή μου τη Μαρία να αλλάξουμε όλο αυτό που ζούσαμε στο Παρίσι με την ελληνική κουζίνα γιατί η ελληνική κουζίνα στο Παρίσι μας πλήγωνε. Για τους Παριζιάνους ήταν μια τουριστική κουζίνα, λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ’ αγόρι μου, ήταν τα πιάτα που σπας, ο Ζορμπάς, καμάκι στους δρόμους για να τους βάζουν μέσα στα μαγαζιά κι όλο αυτό πονούσε. Πονούσε όταν ξέρεις ότι έχεις μια χώρα, η οποία είναι ευλογημένη από το σύμπαν, από τον Θεό, που έχεις τόσο νόστιμα υλικά, όταν μπορείς και συγκρίνεις τις τοπικές κουζίνες.
Όταν πρωτοβρέθηκα στη Γαλλία είδα πόση σημασία δίνουν οι Γάλλοι στις τοπικές κουζίνες τους και πως θέλουν να τις προωθήσουν διαφορετικά κάτω από άλλο πρίσμα. Ήταν άλλη η κουζίνα της Αλσατίας, της Προβηγκίας, της Βρετάνης, άλλη της Νορμανδίας και είπα πόσο έξυπνοι, τι ωραία που το κάνουν αυτό. Εμείς τις κουζίνες μας τις τοπικές τις “τσουβαλιάζαμε”.
Σκέφτηκα και η Μαρία ήταν μαζί μου σε όλο αυτό και είπαμε στοπ. Πάμε να αλλάξουμε τα πράγματα. Και ήταν κάτι πολύ δύσκολο αυτό που πήγαμε να κάνουμε.
Κι εκεί στην παλιά “Καλυψώ” σε πολύ ιστορικό σημείο του Παρισιού φτιάξαμε το Evi Evane. Έχει μέσα του πάρα πολύ πάθος και πάρα πολλή δουλειά. Θέλαμε να μείνουμε μακριά από τα τουριστικά κλισέ και ήταν δύσκολα. Οι Έλληνες της εστίασης είχαν μία στάση απέναντι τους πελάτες ότι “ελάτε να διασκεδάσετε, να ακούσουμε μουσική και μεταξύ άλλων θα φάμε κιόλας”. Ήταν πολύ υποβαθμισμένη η έννοια της μαγειρικής μας, της γαστρονομίας μας, της ιστορίας μας, των τοπικών κουζινών, των προϊόντων. Οι ίδιοι οι Έλληνες μπορεί να έφεραν ένα λευκό τυρί από τη Βουλγαρία και να λέγανε ότι ήταν φέτα. Δεν αισθάνονταν την ανάγκη να προστατεύσουν όλο αυτό, που τους έδινε δουλειά, που τους κρατούσε ζωντανούς. Τις δεκαετίες του ‘70 και του ‘80 ήταν πλήθος έξω από αυτά τα εστιατόρια, γιατί είχαν έρθει Γάλλοι στην Ελλάδα και ήθελαν να ξαναβρούν πάλι αυτή τη γιορτή. Όμως ήταν λάθος μήνυμα. Ήταν περισσότερο η διασκέδαση, παρά η γαστρονομία. Είναι διαφορετικό να γιορτάσεις με έναν μεζέ κι άλλο να κάνεις κουζίνα, που είναι βασισμένη στις τοπικές κουζίνες, στην ιστορία, στα υλικά και στο μήνυμα. Όλα τα πιάτα έχουν ένα μήνυμα.
Δουλέψαμε πάρα πολύ, αλλά τελικά τα καταφέραμε και μάλιστα ακολούθησαν κι άλλοι κι αυτό ήταν πολύ καλό, γιατί όταν βλέπεις ότι σε ακολουθούν κι άλλοι σημαίνει ότι κάτι καλό έχεις κάνει. Σαφώς είναι καλό όταν ακολουθούν γιατί δεν είσαι μόνος. Όλοι μαζί είναι καλύτερα από το να είσαι μόνος. Μετά το εστιατόριο γίνονται τα Traiteur που είναι οι χώροι που πουλάμε όλα μας τα φαγητά για το σπίτι και πρώτη φορά πλέον το σουβλάκι γεμίζει με ρατατούι λαχανικών, μπορεί να έχει μέσα από κοτόπουλο ή κεφτεδάκια, ξεφεύγει από το κλασσικό και είναι ένα fast food με γεύση και διάφορα υλικά. Από την άλλη, έγινε μεγάλη δουλειά στις παραδοσιακές πίτες, με χειροποίητα ζυμάρια και οι Γάλλοι κατάλαβαν πόσο σημαντικό έδεσμα είναι για εμάς οι πίτες, που είναι η ραχοκοκαλιά της ελληνικής κουζίνας και κάθε πίτα είχε δίπλα και το τοπωνύμιό της. Λέγαμε για παράδειγμα Κρεατόπιτα όπως την Ήπειρο ή Μελιτζανόπιτα όπως στις Κυκλάδες, για να καταλάβουν ότι σε κάθε περιοχή έχουμε άλλες κουζίνες κι άλλα υλικά και τα χειριζόμαστε αλλιώς. Έτσι χειριστήκαμε και το μενού του εστιατορίου. Εμείς θέλαμε να εκπαιδεύσουμε τους πελάτες μας για όλα αυτά που θέλαμε να κάνουμε. Ήταν το πιο δύσκολο σημείο, να τους φέρουμε στον δικό μας δρόμο, αλλά ήταν αυτό που είχε μέλλον. Μετά δημιουργήσαμε ακόμη έναν χώρο που πωλούμε τα προϊόντα από την Ελλάδα, από μικρούς παραγωγούς, ιδιαίτερα, εκεί έχουμε και τον ταραμά μας, που βραβεύεται κάθε χρόνο ως ο καλύτερος ταραμάς της Γαλλίας. Πιστεύουμε πολύ στην πρώτη ύλη και στην ποιότητα. Παράλληλα με το Evi Evan εγώ έκανα τηλεόραση, έγραψα βιβλία, δεν άφησα φεστιβάλ γαστρονομίας στη Γαλλία, στη Γερμανία, στην Ελβετία, στην Ιταλία, την Ισπανία που να μην ήμουν καλεσμένη. Αυτό βοήθησε πολύ γιατί είχα βήμα, είχα λόγο για να μιλήσω για την ελληνική κουζίνα. Ήθελα να τους δώσω να καταλάβουν ότι είμαστε σπουδαίοι, έχουμε γαστρονομία, δεν έχουμε μόνο κουζίνα, όπως πιστεύανε. Έχουμε ιστορία, πολύ πιο μακρά από αυτούς.
Πιστεύετε ότι έχουν γίνει βήματα αλλαγής στον δρόμο και στο σκεπτικό της ελληνικής γαστρονομίας; Κάναμε λάθη ως Έλληνες στη διαχείριση και την προώθησή της;
Δεν κάναμε κάτι για να κάνουμε λάθη. Δεν κάναμε τίποτα. Οι άνθρωποι αυτοί έρχονταν στην Ελλάδα κι όταν γυρνούσαν πίσω έψαχναν να βρουν λίγο την ελληνικότητα σε εστιατόρια. Μην ξεχνάμε ότι οι Έλληνες στους χώρους εστίασης στο εξωτερικό δεν ήταν άνθρωποι του επαγγέλματος, ήταν μετανάστες, άνθρωποι που έπρεπε να κάνουν μια δουλειά. Μια χαρά την έκαναν αυτή τη δουλειά, αλλά δεν ήταν επαγγελματίες. Έκανε η συμπεθέρα τα κεφτεδάκια, έκανε η ξαδέρφη τα ντολμαδάκια για να βγάλουν χρήματα, να μεγαλώσουν τα παιδιά τους και να πάρουν ένα σπίτι. Δεν υπήρχε μία βάση για να κάνουν ένα εστιατόριο, μια στρατηγική, όραμα. Υπήρχαν άνθρωποι που είχαν εστιατόρια και δεν είχαν πάει ποτέ σε άλλα εστιατόρια στη ζωή τους. Επίσης δεν ξέρουμε και ως Έλληνες τι θέλουμε να δείξουμε κι αυτό συμβαίνει τώρα πολύ στη Γερμανία σε εκεί ελληνικά εστιατόρια. Μπορεί να μπερδέψουν μια γερμανική σπεσιαλιτέ, ένα γερμανικό προϊόν με ένα ελληνικό και λένε ότι αρέσει στους πελάτες. Αυτό δεν οδηγεί όμως πουθενά. Χρειάζεται προστασία και εκπαίδευση. Λέω πάντα ότι όλοι εκπαιδεύονται. Πρέπει να αρχίσουμε από τους χώρους εστίασης στο εξωτερικό, γιατί αυτοί είναι οι πρεσβευτές μας. Πρέπει να τους εκπαιδεύσουμε, να τους κάνουμε σεμινάρια, να τους γνωρίσουμε προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς. Είναι χρέος στην Ελλάδας να τους βοηθήσει. Το εστιατόριο δεν είναι “δικό” μας, αφού γράφεις ελληνικό εστιατόριο βάζεις πρώτα την Ελλάδα, χρησιμοποιείς το brand της Ελλάδας, δεν μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Δεν είμαστε ακόμη στο επίπεδο που πρέπει, γιατί δεν κάναμε τίποτα. Θέλει πολύ αγώνα αυτή η αλλαγή και πάνω απ’ όλα θα πρέπει να καταλάβουμε ότι όσοι έχουν χώρους εστίασης στο εξωτερικό ή σε τουριστικά μέρη έχουν μία μεγαλύτερη ευθύνη. Φέρουν την Ελλάδα, λέει ότι έχουν ελληνική κουζίνα. Αν δεν έχουν, τότε ας πουν ότι κάνουν μεσογειακή, άλλωστε αυτό το “τσουβάλι” τα χωράει όλα.
Στο Παρίσι αυτή τη στιγμή ξεκινά πάλι ένα μεγάλο πρόβλημα. Κάναμε τόσο αγώνα για να καταλάβουν οι Γάλλοι την κουζίνα, τις ρίζες μας, την ιστορία, την γαστρονομία, τα προϊόντα και όταν τρώμε δεν σπάμε πιάτα, καθώς υπάρχουν άλλοι χώροι γι’ αυτό. Έχουν έρθει λοιπόν νέοι, μετανάστες δεύτερης και τρίτης γενιάς που η σχέση τους με την Ελλάδα είναι μόνο το «ώπα» και το «γεια μας» και ξανακάνουν πάλι χώρους που θα πετάνε χαρτοπετσέτες και θα χορεύουν πάνω στα τραπέζια.
Είναι πολύ δύσκολο να βρεθούν κοινές πρακτικές και κοινές στρατηγικές και μία κοινή γραμμή γιατί ο καθένας θεωρεί ότι μόνος του μπορεί να το κάνει καλύτερα. Δυστυχώς αυτό είναι το ελληνικό πρόβλημα. Μόνο ομαδικά θα κάνουμε πράγματα, θέλει σύμπνοια και οι άνθρωποι με εμπειρία πρέπει να μπουν μπροστά. Δεν είναι δυνατόν άνθρωποι που δεν έχουν βγει ποτέ από τη χώρα να ξέρουν πως θα πρέπει να κάνουμε τα εστιατόρια στο εξωτερικό και πως θα σώσουμε την ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό και ποιο είναι το brand που θα πρέπει να σώσουμε και ποιο θα είναι το πρόσωπο της Ελλάδας.
Αυτό το βλέπω και στα προϊόντα. Το να βάλεις για παράδειγμα ένα πανάκριβο μπουκάλι στο ελαιόλαδο και να βγαίνει στο ράφι τόσο ακριβό και να μην μπορεί να το πάρει ο Γάλλος για να γευτεί το καλό ελαιόλαδο μου δυσκολεύεις τη ζωή και κοιτάζει να αγοράσει κάτι άλλο που να το αντέχει. Εμείς κάνουμε πολύ μεγάλο αγώνα να τους εκπαιδεύσουμε στο ελληνικό ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο όπως και η φέτα είναι εθνικά προϊόντα και μπορούμε να κάνουμε θαύματα. Δεν εντυπωσιάζονται οι ξένοι με το περιτύλιγμα. Οι Γάλλοι εντυπωσιάζονται όταν τους λέω την ιστορία της κορωνέικης ελιάς, όταν τους μιλώ για τους παραγωγούς και τις οικογένειες. Διανύουμε μία περίοδο που το marketing είναι αλήθεια, τα χρυσά γράμματα και τα πανάκριβα μπουκάλια δεν αφορούν κανένα πια.
Πέρα από τη μαγειρική είστε και μία πολύ επιτυχημένη και πολυγραφότατη συγγραφέας. Καταφέρατε να γράψετε ένα βιβλίο για την ελληνική κουζίνα στα γαλλικά και να εκδοθεί από τον πολύ γνωστό εκδοτικό οίκο Hachette. Τι θέλατε να πετύχετε μέσα από τα βιβλία;
Η αλήθεια είναι ότι το βιβλίο είναι ένας τρόπος να ταξιδέψει αυτό που θέλεις να πεις. Βέβαια τώρα με το internet και τα social media έχεις ένα λόγο παραπάνω. Όμως το βιβλίο είναι διαφορετικό και έχει ένα πιο συναισθηματικό πλαίσιο. Στο τελευταίο μου βιβλίο που είναι για την αυθεντική ελληνική κουζίνα, ήρθε όλο το team από τη Γαλλία και φωτογραφήσαμε από τις συνταγές στη Σύρο, μέχρι τις συνταγές στη Ζαγορά Πηλίου, καθώς το βιβλίο περιέχει την κουζίνα της θάλασσας και του βουνού. Θέλαμε να δείξουμε ότι είναι μύθος πως η Ελλάδα είναι μόνο για το καλοκαίρι. Αυτό πρέπει να τελειώσει. Η Ελλάδα είναι προορισμός για όλο τον χρόνο. Έχουμε τόσο απίστευτα σημεία, τα οποία μαραζώνουν τον χειμώνα.
Εγώ από την πλευρά μου, έχω στείλει πολλούς Γάλλους, πελάτες χρόνων στο Evi Evane στο Μέτσοβο, τα Ζαγοροχώρια, το Πήλιο και δεν είχαν σκεφτεί ποτέ ότι θα πήγαιναν διακοπές στην Ελλάδα τον χειμώνα. Ειδικά το Πήλιο το έχουν λατρέψει και χαίρομαι πάρα πολύ κάθε φορά που επιστρέφουν και μου λένε τα καλύτερα για την χώρα και με ευχαριστούν. Αισθάνομαι πολύ μεγάλη ευθύνη που είμαι Ελληνίδα.
«Τα “σουαρέ Βόλος” που κάνω στο Παρίσι μπορούν να γίνουν σε όλο τον κόσμο, σε όλα τα ελληνικά εστιατόρια, ώστε αυτή την ιεροτελεστία να την προωθήσουμε, να ακουστεί παντού, να μάθουν για τη μοιρασιά, για το ότι καθόμαστε όλοι γύρω από το τραπέζι»
Το φαγητό τελικά τι είναι για σας; Τι συμβολίζει;
Οι Γάλλοι το έχουν ξεχωρίσει πολύ καλά. Λένε “τρώω και δοκιμάζω”. Το φαγητό έρχεται να μας θρέψει έρχεται να συμπληρώσει κι άλλα κενά. Το φαγητό έρχεται να συμπληρώσει και συναισθηματικά κενά, γι’ αυτό και κανείς δεν μπορεί ποτέ να ξεπεράσει το φαγητό της μαμάς του. Το φαγητό της μαμάς είναι μια μεγάλη αγκαλιά, θα φας το φαγητό της και θα αισθάνεσαι τα μάτια της που σε κοιτούσαν όταν ήσουν παιδάκι και περίμενε να τελειώσεις και να σιγουρευτεί ότι έχεις φάει. Η συναισθηματική ασφάλεια μετά από ένα καλομαγειρεμένο φαγάκι της μαμάς δεν μπορεί κανένα φαγητό, κανένα γκουρμέ πιάτο και κανένα έδεσμα στον κόσμο να το ξεπεράσει, γιατί αυτό αναζητούμε κάθε κάθε μέρα για να αισθανθούμε ωραία. Εγώ θέλω το φαγητό μου να δημιουργεί συναίσθημα και παρόλο που είναι Γάλλοι αυτοί που τρώνε το φαγητό μου αισθάνονται ότι έχει καρδιά. Υπάρχει βέβαια και το άλλο φαγητό, το εστιατορικό, το οποίο έχει τεχνική, φινέτσα, έχει πολλή δουλειά και στο οποίο υπάρχουν κάθε χρόνο τάσεις. Οι νέοι θέλουν να μαθαίνουν καινούργια πράγματα, να πειραματίζονται. Κι εγώ όταν πρωτοάνοιξα έκανα πολλά πειράματα. Στα πιάτα μας βγαίνει η προσωπικότητά μας. Στα δικά μου βγαίνουν τα συναισθήματά μου, οι δύο χώρες που έχω μεγαλώσει και ζήσει. Όταν ένα πιάτο έχει μόνο τεχνική σημαίνει ότι ο δημιουργός δεν έχει ακόμη βρει τον τρόπο να κάνει το πιάτο του καθρέπτη, οπότε αναγκαστικά μιμείται άλλους. Κι από αυτό το στάδιο περνούν πολλοί σεφ και είναι απολύτως λογικό και δεν είναι κακό. Είναι λογικό και αποδεκτό και καλύτερα να μιμηθείς και να έχεις σωστές τεχνικές παρά να μην ξέρεις να μαγειρεύεις και να προσπαθείς μόνο να δημιουργείς. Η δημιουργία έρχεται μετά τη γνώση.
«Το εστιατόριο δεν είναι “δικό” μας. Όταν γράφει ελληνικό εστιατόριο βάζεις πρώτα την Ελλάδα, χρησιμοποιείς το brand της Ελλάδας, δεν μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις»
Στην πρώτη μας επικοινωνία μου γράψατε σε μήνυμα χαρακτηριστικά “Αγαπώ Βόλο”! Τι ξεχωρίζετε από την περιοχή μας;
Έχω κάνει μια υπέροχη εκπομπή με τίτλο “Ένα τραπέζι Ελλάδα” και κάναμε αφιέρωμα στα τσιπουράδικα. Θα μπορούσα να ζω εκεί να πηγαίνω από το ένα τσιπουράδικο στο άλλο! Και μόνο ως ιδέα , γιατί μεταφέρω το τι γίνεται στην Ελλάδα στους Γάλλους, τρελαίνονται. Κάποιες φορές σε βραδιές γευσιγνωσίας στο Evi Evane καλούμε και μερικούς φίλους, που είναι χρόνια πελάτες και όταν φέρνουμε καλά τσίπουρα τους λέω ότι τώρα θα κάνουμε όπως στον Βόλο και μάλιστα με ρωτούν συχνά “πότε θα κάνουμε σουαρέ Βόλος”;
Ο Βόλος έχει αυτά τα μεζεδάκια με τα ψαρικά και τα θαλασσινά και δεν μπορώ να ξεχωρίσω τον Βόλο από το Πήλιο. Για μένα το ένα συμπληρώνει το άλλο. Είναι το απόλυτο, χρειάζονται και τα δύο σημεία για να κάνουν τον τέλειο κύκλο. Μπορούν γαστρονομικά να κάνουν πάρα πολλά πράγματα. Τα “σουαρέ Βόλος” που κάνω στο Παρίσι μπορούν να γίνουν σε όλο τον κόσμο, σε όλα τα ελληνικά εστιατόρια, ώστε αυτή την ιεροτελεστία να την προωθήσουμε, να ακουστεί παντού, να μάθουν για τη μοιρασιά, για το ότι καθόμαστε όλοι γύρω από το τραπέζι. Η ελληνική κουζίνα έχει πρωταγωνιστή τον μεζέ. Όταν έχει την αρχόντισσα πόλη του μεζέ που είναι ο Βόλος, πρέπει αυτό να προωθηθεί. Μπορούν να γίνουν ακόμη πολλά. Λατρεύω τον Βόλο, λατρεύω το Πήλιο, λατρεύω τα μήλα Ζαγοράς. Μπορούν να γίνουν ακόμη πολλά. Θεωρώ ότι η Ελλάδα μπορεί να γίνει ο απόλυτος γαστρονομικός προορισμός. Κάθε μέρος, κάθε χωριό θα πρέπει να το “χτίσουμε”, να έχει τον μύθο του και να το δώσουμε στους άλλους. Πρέπει με το που πατάς το πόδι σου να αισθάνεσαι ότι δεν σου φτάνει όλη σου η ζωή για να φας στην Ελλάδα. Αυτό θέλω να καταφέρω.
«Λατρεύω το Πήλιο. Λατρεύω τα μήλα Ζαγοράς»
Πλησιάζει Πάσχα. Ποια είναι η πιο δυνατή σας ανάμνηση;
Καταρχήν είμαι Ρουμελιώτισσα οπότε το Πάσχα είναι η πιο μεγάλη μας γιορτή! Είμαστε πολύ δυνατοί στα ψητά μας, στις πίτες , στο πανηγύρι. Θυμάμαι τα παιδικά μου χρόνια στη Γυρτώνη, όπου το Πάσχα η μητέρα μας έραβε φουστανάκια κόκκινα, που τα φορούσαμε με κόκκινα παπούτσια και πηγαίναμε στην Ανάσταση. Πολύ ευτυχισμένα χρόνια. Δυο βδομάδες πριν κάναμε τσουρέκια και κουλούρια και δεν μπορώ να ξεχάσω όλη αυτή η τελετουργία. Μετά στο Παρίσι, όταν βρέθηκα στα 20 μου, πήγαμε στην ελληνική εκκλησία να κάνουμε Ανάσταση και πήραμε το Άγιο Φως στα κεράκια μέσα στο αυτοκίνητο και μας έβλεπαν οι Γάλλοι, μας είχε σταματήσει και η αστυνομία που μας είδε με τα κεριά μέσα στο αυτοκίνητο κι εμείς προσπαθούσαμε να τους εξηγήσουμε ότι είναι ένα έθιμό μας. Ωραία γιορτή το Πάχα.
Τι περιλαμβάνουν τα σχέδιά σας για το μέλλον;
Έχω πολλά πράγματα στο μυαλό μου, ελπίζω να γίνουν. Αυτό που θέλω να κάνω τώρα είναι να εδραιώσω την Ελλάδα αναφορικά με τη γαστρονομία. Μέσα στα πολλά σχέδια είναι και οι παραγωγές για τη Γαλλική τηλεόραση και το διαδίκτυο για να προωθήσουμε την Ελλάδα. Ήρθε η ώρα να το κάνω αυτό. Έκανα στη γαλλική τηλεόραση σε στούντιο ελληνικές συνταγές. Νομίζω ότι τώρα αυτό δεν έχει νόημα, τώρα πρέπει βιωματικά να τους δείξουμε τι συμβαίνει στην Ελλάδα. Να τους πάρω από το χέρι και να τους δείξω τι είναι η Ελλάδα. Το τυρί που γίνεται και το αφήνουμε μέσα στην σπηλιά στην Κρήτη για έναν χρόνο και γίνεται η γραβιέρα να τους μεταφέρω στο προϊόν και στους ανθρώπους για να το καταλάβουν. Όπως έκανα έξι χρόνια το “Ένα τραπέζι Ελλάδα”, αυτό που έχω να προσφέρω είναι να κάνω το αντίστοιχο για τους ανθρώπους έξω, να τους δείξω την Ελλάδα. Αυτούς τους ανθρώπους θέλουμε να φέρουμε, να εκπαιδεύσουμε, να τους δείξουμε τον πλούτο της γαστρονομίας μας.
Η κ. Ντίνα Νικολάου παρουσιάζει στο Volos Out τις πιο λαχταριστές πασχαλινές συνταγές
Ξεφυλλίστε το Volos Out
