Τον γνωρίσαμε, οι περισσότεροι, από την συχνότητα της ΕΡΤ και την εκπομπή «ΠΟΠ Μαγειρική», που εκείνος από την πλευρά του μας γνώρισε ελληνικά πιστοποιημένα προϊόντα και με πολλή χαρά ξεκινήσαμε να τα επιλέγουμε, να τα προσθέτουμε στη διατροφή και στη μαγειρική μας. Ο Ανδρέας Λαγός είναι ένας καταξιωμένος σεφ, που έχει εργαστεί από τη Νέα Υόρκη και το Μαϊάμι μέχρι την Γαλλία και το Ντουμπάι. Θέλει να είναι ένας νομάς της μαγειρικής και η ελευθερία που του προσφέρει αυτή η δημιουργία είναι ένας αυτοπροσδιορισμός σημαντικός για εκείνον. Όνειρό του να επιστρέψει κάποια στιγμή στο νησί του, τη Σάμο εκεί όπου μεγάλωσε, μέσα στις μυρωδιές και τις γεύσεις της μητέρας του…
Συνέντευξη στη Δήμητρα Παλαιοδημοπούλου
κ. Λαγέ, το ευρύ κοινό σας γνωρίζει μέσα από την εκπομπή σας στην ΕΡΤ «ΠΟΠ Μαγειρική», όπου μαγειρεύεται με ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ. Ήταν μία εκπομπή που έλειπε από την ελληνική τηλεόραση;
Βέβαια, έλλειπε μία τέτοια εκπομπή. Μέχρι τώρα είχαμε συνηθίσει εκπομπές μαγειρικής, οι οποίες βασίζονταν σε χορηγίες μεγάλων εταιρειών, οπότε νομίζω ότι ήταν μια μεγάλη και ωραία πρωτοβουλία της ΕΡΤ να επενδύσει σε μια τέτοια εκπομπή, που στην ουσία προβάλλει τα ελληνικά προϊόντα, πιστοποιημένα κυρίως προϊόντα, αλλά και προϊόντα που παράγονται στην Ελλάδα αλλά δεν έχουν πιστοποιηθεί.
Τα πιστοποιημένα προϊόντα μαζί με τα κρασιά είναι γύρω στα 342 εκ των οποίων τα 124 είναι φαγητά και τα υπόλοιπα είναι κρασιά. Κρασιά δεν μπορούμε να προβάλλουμε στην εκπομπή λόγω της ώρας που προβάλλεται, οπότε επειδή έχουμε αρκετές εκπομπές σκεφτήκαμε να προβάλλουμε κι άλλα προϊόντα που δεν είναι πιστοποιημένα, είναι όμως προϊόντα που έχουν σχέση με την παράδοσή μας, έχουν μεγαλώσει γενιές ανθρώπων, προϊόντα όπου σε καιρούς ανέχειας και φτώχειας έθρεψαν πολλές γενιές Ελλήνων. Οπότε μέσα από αυτή την εκπομπή προβάλλουμε τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα και βεβαίως, κάτι που παίζει σε μένα μεγάλο ρόλο είναι ότι προβάλλουμε και τη δουλειά των Ελλήνων παραγωγών.
Έχουμε πολλά προϊόντα, εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Πιστεύετε ότι έχουμε κάνει προσπάθειες ανάδειξής τους ή μας «εντυπωσιάζουν» τα ξένα προϊόντα;
Αυτός ο εντυπωσιασμός συνέβαινε πάντα.
Τα τελευταία χρόνια όμως το περιβάλλον έχει αλλάξει κι αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και μέσα από την εκπομπή, να έρθει ο κόσμος πιο κοντά με τις ρίζες του μέσα από τα προϊόντα που παράγονται στον τόπο μας, στην Ελλάδα και στην Κύπρο, καθώς παρουσιάζουμε και κυπριακά προϊόντα. Θεωρώ ότι έχουμε ακόμη δρόμο, όμως αντιλαμβάνομαι ότι υπάρχει μια στροφή στον κόσμο να στηρίξει τα ελληνικά προϊόντα, τους Έλληνες παραγωγούς, τον τόπο μας.
Ακόμη κι εγώ, που έχω γεννηθεί σε μια αγροτική οικογένεια θέλω να στηρίξω να ελληνικά προϊόντα και μέσα από αυτή την εκπομπή μαθαίνω συνεχώς καινούργια πράγματα, που δεν τα ήξερα. Η αλλαγή αυτή στάσης που σημειώνεται, διαφαίνεται και από τα μαγαζιά. Στην Αθήνα έχουν ανοίξει παντοπωλεία, μπακάλικα που έχουν μόνο ελληνικά προϊόντα και βλέπω ότι πηγαίνουν καλά, που σημαίνει ότι ο κόσμος έχει αγκαλιάσει αυτή την επαναφορά στα τοπικά προϊόντα. Χρειάζεται όμως ακόμη πολλή δουλειά και θεωρώ ότι και η πολιτεία, παρότι γίνονται κάποιες ενέργειες, θα πρέπει περισσότερο να προσπαθήσει στην προώθηση των ελληνικών προϊόντων και γενικά του πρωτογενούς τομέα.
Ως άνθρωπος της γαστρονομίας τι πιστεύετε ότι πρέπει να αλλάξει για να γίνει η Ελλάδα ένας προορισμός γαστρονομίας;
Έχουν γίνει βήματα σε αυτό τον τομέα. Τόποι όπως η Τήνος, η Κρήτη, η Νάξος, η Λήμνος είναι τόποι γαστρονομικού ενδιαφέροντος και προορισμού, δεν φτάνει όμως αυτό. Αυτό που πρέπει και δεν θα πρέπει να περιμένουμε το κράτος και την πολιτεία να το κάνει, είναι εμείς, από την πλευρά μας, οι επαγγελματίες να στηρίξουμε περισσότερο αυτή την προσπάθεια και στα μαγαζιά που έχουμε ή συνεργαζόμαστε να χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα.
Δεν γίνεται εξ ολοκλήρου αυτό, γιατί υπάρχει κι άλλο κόστος καθώς οι παραγωγές είναι πιο μικρές και δεν συγκρίνονται με εισαγόμενα. Νομίζω όμως ότι εάν το πιστέψουμε περισσότερο, μπορούμε να κάνουμε τη διαφορά. Θεωρώ ότι η Ελλάδα είναι μια χώρα γαστρονομικού ενδιαφέροντος και το βλέπω και στα ταξίδια που κάνω στο εξωτερικό και θεωρώ ότι αυτό που κρατάς από έναν προορισμό που θα επισκεφτείς κι αυτό που σε συνδέει και θα σε κάνει να τον επισκεφθείς ξανά είναι η γεύση, κι εμείς την έχουμε στην Ελλάδα.
Σίγουρα η Ελλάδα είναι ένας γαστρονομικός προορισμός, σίγουρα υπάρχουν μέρη στην χώρα μας που είναι γαστρονομικοί προορισμοί, πρέπει να δουλέψουμε περισσότερο σε αυτή την κατεύθυνση και να μάθουμε κι εμείς να χρησιμοποιούμε αυτά τα υλικά.
Η καταναλωτική παιδεία ήταν κάτι που δεν υπήρχε στην ελληνική φιλοσοφία. Νομίζω ότι οι νέες γενιές είναι πιο κοντά σε αυτό που έκαναν οι μανάδες μας και οι γιαγιάδες μας, το νοικοκυριό, την οικιακή οικονομία, όπου τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, που εμείς το κοροϊδεύαμε ή κοροϊδεύαμε τους ξένους που έπαιρναν μισό καρπούζι. Αυτό όμως είναι το σωστό, να αξιοποιείς και να αξιολογείς σωστά, να σέβεσαι την πρώτη ύλη.
Να μην ξεχνάμε ότι η τροφή είναι το βασικότερο όχημα στη ζωή ενός ανθρώπου για να υπάρξει, να ζήσει, να είναι ευτυχισμένος, να συμπορευτεί, να αγαπήσει, να ερωτευτεί.
Εάν δεν έχεις καλή πρώτη ύλη δεν συμβαίνει τίποτα απ’ όλα αυτά, γιατί αυτό στην ουσία είναι το καύσιμο για να ζήσεις και να είσαι χαρούμενος κι ευτυχισμένος. Αυτό το έχουμε στην Ελλάδα, θα πρέπει να το επαναπροσδιορίσουμε, να μάθουμε να σεβόμαστε τις πρώτες ύλες και να τις μαγειρεύουμε σωστά γιατί κι αυτό είναι σημαντικό. Η Ελληνική κουζίνα βασίζεται στην απλότητά της. Κι αυτό είναι το συγκινητικό κι αυτό έχουμε ανάγκη οι σύγχρονοι άνθρωποι μεταβαίνοντας στη νέα εποχή, που έχει να κάνει με την απόλυτη τεχνολογία σε όλες τις εκφάνσεις της. Αυτό που χρειάζεται είναι να τρεφόμαστε σωστά και στην Ελλάδα το έχουμε για να επόμενα χρόνια.
Γιατί ασχοληθήκατε επαγγελματικά με την γαστρονομία;
Δεν είχα άλλη επιλογή, δεν σκέφτηκα ποτέ κάτι άλλο. Εάν δεν ήμουν μάγειρας θα μπορούσα να ασχοληθώ με την αρχιτεκτονική, την κηπουρική, την αρωματοποιία. Πάντα ονειρευόμουν ότι θα γίνω μάγειρας και θεωρώ ότι αυτό που έπαιξε σημαντικό ρόλο ήταν ότι τα βράδια που επέστρεφαν οι γονείς μου από τα κτήματα ήταν ο μοναδικός χρόνος να είμαι μαζί με την μάνα μου, όταν μαγείρευε και ήμουν πάντα δίπλα της, σχεδόν κάτω από τη φούστα της.
Νομίζω ότι η μαγειρική μου προσφέρει αυτή τη σύνδεση με την οικογένειά μου, με τη μάνα μου, με τον πατέρα μου, με την οικογένειά μου, με τον τόπο μου, είναι η σύνδεσή μου με μένα, με το μικρό παιδί που έχω πάντα μέσα μου, είναι η δημιουργικότητα που μου προσφέρει και ότι με κάνει να αισθάνομαι ελεύθερος. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα, να αισθάνομαι ελεύθερος ως άνθρωπος, να πορεύομαι με τις δικές μου ελευθερίες, έτσι όπως τις ορίζω εγώ κι αυτό μου το δίνει η μαγειρική.
Έχετε δημιουργήσει το «Nomad». Τι περιλαμβάνει αυτό το project και πως αυτό αλλά και εσείς εξελίσσεστε;
Το Nomad στην ουσία είναι ένας δικός μου αυτοπροσδιορισμός, γιατί δεν είχα ποτέ μία σταθερή κουζίνα για να μαγειρεύω, μου αρέσει να είμαι περιπλανώμενος σε ότι αφορά στις δουλειές μου, ένας περιπλανώμενος μάγειρας που μου αρέσει να συλλέγω μυρωδιές, να γυρίζω τον κόσμο, να μαθαίνω κι αυτή η λαχτάρα μου για μάθηση με ώθησε να δημιουργήσω αυτή την ταυτότητα του μάγειρα, η οποία είναι και φιλοσοφία ζωής.
Στο πρακτικό κομμάτι σήμερα είμαι εδώ κάνω ένα private δείπνο στη Μύκονο, στο Ντουμπάι, που έχω μια συνεργασία, στην Ελβετία, στο Λονδίνο, που ξεκινάω τώρα κάτι άλλο, στο Μαϊάμι που ήμουν πριν τρία χρόνια, στη Νέα Υόρκη, στη Γαλλία που μαγειρεύω σε έναν πύργο κάθε καλοκαίρι. Στην ουσία αυτό το Project είναι η περιπλάνηση ενός μάγειρα ανά τον κόσμο.
Κάτι πιο σταθερό υπάρχει στα πλάνα σας;
Το έχω στο πλάνο μου, σκέφτομαι κάποια στιγμή να το κάνω, υπάρχει μια ιδέα για ένα concept στην Αθήνα, αλλά αυτό που θα ήθελα σίγουρα είναι κάποια στιγμή να επιστρέψω στη γενέτειρά μου και να κάνω ένα εστιατόριο σε έναν ελαιώνα και να μαγειρεύω τα φαγητά με τα οποία μεγάλωσα. Αυτό μου λείπει και είναι η σύνδεση με τον τόπο και τη γη.
Ας μεταφερθούμε όμως στο εορταστικό κλίμα. Τι μνήμες σας ξυπνούν τα Χριστούγεννα; Είναι διαφορετική αίσθηση να γιορτάζεις τα Χριστούγεννα σε νησί, όπως στην περίπτωσή σας η Σάμος;
Δυστυχώς έφυγα πολύ μικρός από το νησί, γύρω στα 17 κι έμεινα μόνος μου. Αλλά αυτές οι ημέρες που πλησιάζουν, έχουν αρώματα βανίλιας, κανέλας, μπαχαριού, πορτοκαλιού κι αυτό γιατί σαν παραδοσιακή αγροτική οικογένεια από τα μέσα περίπου Δεκέμβρη ξεκινούσε η διαδικασία για τα λουκάνικα. Είχαμε χοιρινό, έπρεπε να παστώσουμε το κρέας, να κάνουμε τον λεγόμενο πασπαλά, που είναι το βρασμένο χοιρινό κρέας, αλατισμένο με μπόλικο θρούμπι και πορτοκάλι, να κάνουμε τα πατροπαράδοτα λουκάνικα, που ήταν ζυμωμένα με Σαμιώτικο κρασί και πορτοκάλι. Τα Χριστούγεννα για μένα έχουν γεύση πορτοκαλιού κι εννοείται μετά σιγά σιγά έρχονταν και οι μπακλαβάδες, οι κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα και τα κανταΐφια. Βεβαίως και η γαλοπούλα, παρότι δεν είναι παραδοσιακό. Εμείς όμως είχαμε μαζί με τις κότες και γαλοπούλες και συνηθίζαμε στις γιορτές να την τρώμε, όπως και το χοιρινό , που χαρακτηριστική συνταγή της Πρωτοχρονιάς είναι το χοιρινό με το σέλινο αυγολέμονο.
Έχω αυτές τις γεύσεις, τις μυρωδιές και τα αρώματα της προετοιμασίας. Αυτές σκέφτομαι και αναπολώ. Μετά το σχολείο θα βοηθούσα τη μητέρα μου να κάνουμε τα χριστουγεννιάτικα μπισκότα, τα μελομακάρονα, να της βουτυρώνω τα φύλλα για τον μπακλαβά μέχρι αργά το βράδυ. Κι αυτή η μυρωδιά, που την αναπολώ και δεν θα την ξεχάσω ποτέ, που όταν ξυπνούσαμε το πρωί το σπίτι μύριζε απ’ όλα αυτά τα γλυκά και τα αρώματα.
Τις γεύσεις, τις υλικά, τις μυρωδιές αυτές τις βάζετε στο δικό σας σπίτι αυτές τις ημέρες;
Δυστυχώς όχι, γιατί από τα 18 που ξεκίνησα να δουλεύω, στις γιορτές εργάζομαι. Είναι ελάχιστες οι φορές που δεν δούλεψα. Και φέτος θα εργάζομαι, ετοιμάζω κάποια επαγγελματικά δείπνα που θα μαγειρεύω για 70-80 άτομα, οπότε δεν έχω τόσο χρόνο να τα φτιάξω. Όμως τον Ιανουάριο καταφέρνω να πηγαίνω λίγες ημέρες στη Σάμο για τις μετά- Χριστουγέννων ημέρες και παίρνω αυτή την μυρωδιά τότε.
Παρ’ όλες τις υποχρεώσεις σας όμως γυρίζετε στο νησί σας…
Ναι και τα τελευταία χρόνια είναι μεγαλύτερη η ανάγκη μου να είμαι στον τόπο μου, γιατί είναι σαν να φορτίζω τις μπαταρίες μου. Την πρώτη 20ετία που έφυγα, πήγαινα 2-3 ημέρες τον χρόνο αλλά πλέον μου λείπει πάρα πολύ.
Είναι η αναφορά μου. Γενικά κι αυτές τις ημέρες κυρίως υπάρχει η ανάγκη της επανασύνδεσης, της επικοινωνίας. Θεωρώ και για όλους, έτσι όπως είναι ο τρόπος πλέον ζωής, αυτό που μας έχει μείνει και δεν χρειάζεται να το πληρώσουμε, είναι η επαφή με τη φύση.
Η επαφή με τη φύση είναι το μεγαλύτερο και το πιο σπουδαίο φάρμακο για να γειωθεί ένας άνθρωπος, να ισορροπήσει.
Για εσάς τώρα για σας τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά σημαίνει δουλειά. Εάν δεν εργαζόσασταν θα ήταν ένα τραπέζι με φίλους και συγγενείς, ένα ταξίδι, μία έξοδος;
Δεν θα ήθελα να κάνω κανένα ταξίδι, καμία έξοδο, αντιθέτως θα ήθελα να αφιερώσω χρόνο σε δικούς μου ανθρώπους, σε φίλους, σε συνεργάτες, στην οικογένειά μου και να μαγειρεύω στο σπίτι. Αυτό θα ήθελα να κάνω.
Τι θα θέλατε να σας φέρει το 2024 ή τι έχετε «κανονίσει» να σας φέρει ο Αη Βασίλης τη νέα χρονιά;
Δεν έχω σκεφτεί κάτι. Δεν θέλω κάτι για μένα, δόξα τω Θεώ είμαι μια χαρά. Αυτό που θα ζητούσα είναι υγεία για όλο τον κόσμο και ειρήνη σε όλο τον κόσμο. Αυτό που συμβαίνει τα τελευταία χρόνια με την Ουκρανία, με την Παλαιστίνη, με πολλές περιοχές ανά τον πλανήτη είναι κάτι που με θλίβει βαθύτατα. Και θα ήθελα να είμαστε πιο κοντά οι άνθρωποι, δεν μιλάμε πια, δεν επικοινωνούμε.
Και τέλος ποια είναι τα τηλεοπτικά σας σχέδια;
Η εκπομπή «ΠΟΠ Μαγειρική» συνεχίζεται και προβάλλεται καθημερινά στις 14:00 στην ΕΡΤ με ωραίους καλεσμένους, γιατί και η μαγειρική θέλει μοίρασμα. Θα συνεχίσουμε έως το τέλος της σεζόν, το καλοκαίρι και βλέπουμε! Είναι μια ωραία δουλειά που την αγαπώ πολύ.
ΒΙΟ
Ο Ανδρέας Λαγός γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Σάμο. Σπούδασε στην Αθήνα μαγειρική και ζαχαροπλαστική στη σχολή «LE MONDE». Έμαθε ότι «όποιος δουλεύει, κάνει λάθη» κάτι που θυμάται ακόμα και τώρα όταν ηγείται σε μια κουζίνα και μεταφέρει τις γνώσεις του στην μπριγάδα του.
Στα 19 του κέρδισε το χρυσό μετάλλιο στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Μεσογειακής Μαγειρικής στην Κρήτη. Η συνεργασία του με την ομάδα του εστιατορίου «Αριστερά-Δεξιά» καθόρισε την εξέλιξη του και του έδωσε την ευκαιρία να δουλέψει σε σημαντικά εστιατόρια όπως η «Τομάτα» στη Σαντορίνη και ο «Αστερίας» στο Sani Resort της Χαλκιδικής, όπου ήταν ο head chef. Θέλει να βλέπει και να σπουδάζει δια βίου τη μαγειρική πολύπλευρα – και στους… ματωμένους πάγκους της κρατικής Σχολής Κρέατος και στην… κουζίνα-χειρουργείο του Ritz στο Παρίσι, κάνοντας σεμινάρια γαλλικής παραδοσιακής μαγειρικής.
Η ανάγκη του, ως chef, να βγαίνει από τον μικρόκοσμο της κουζίνας του και να μοιράζεται την αγάπη του και τις γνώσεις του για το φαγητό, τον οδήγησαν στο «360 concept nomad by Andreas Lagos». Με την υπογραφή του Nomad συνεχίζει δυναμικά να μαγειρεύει για high-tea private parties, brunches ή dinners και να μεταδίδει στους λάτρεις της δημιουργικής κουζίνας την εμπειρία του και τις γνώσεις του μέσα από μαθήματα μαγειρικής, τόσο για ιδιώτες όσο και για εταιρείες. Δημιούργησε πρόσφατα μια ιδιαίτερα προσεγμένη υπηρεσία catering με στόχο να προσφέρει σωστό φαγητό σε εκδηλώσεις και parties. Συνεργάζεται σε συμβουλευτικό και οργανωτικό επίπεδο με εστιατόρια, ξενοδοχεία, delicatessen. Όταν δεν μαγειρεύει, γράφει συνταγές για περιοδικά και sites γαστρονομίας. Συμμετέχει επίσης σε προγράμματα κοινωνικής ευαισθητοποίησης εταιριών και οργανισμών όπως πρόληψης και ενημέρωσης κατά της παιδικής παχυσαρκίας. Ετοιμάζει το πρώτο του βιβλίο και ταξιδεύει για να εξερευνήσει το μεγάλο κεφάλαιο της ιστορίας της μαγειρικής, που ονομάζεται Μεσογειακή κουζίνα.
Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι από τον Ανδρέα Λαγό
Αναδεικνύει τα τοπικά προϊόντα, αυτά που όλοι αγαπάμε, με αυτά μεγαλώσαμε και συνεχίζουμε να πορευόμαστε. Ο Ανδρέας Λαγός όμως εκτός από τα τοπικά προϊόντα, βάζει φαντασία, αγάπη, μεράκι, συνδυασμούς και μας προσφέρει ένα αξέχαστο Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι για εμάς και τους αγαπημένους μας. Δημιουργικές και πεντανόστιμες συνταγές για μια Πρωτοχρονιά όλο …γεύση!
Χοιρινo καρέ με λαχανικά
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για το χοιρινό
- 1 καρέ χοιρινό (4 μπριζόλες)
- 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
- ½ κ.σ. θυμάρι ψιλοκομμένο
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1κ.σ. κόλιανδρο κόκκους σπασμένο
- 1κ.σ. μέλι
- 1κ.σ. μουστάρδα
- Αλάτι-πιπέρι
Για τα λαχανικά
- 4κ.σ. ελαιόλαδο
- 6 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο
- 3 μήλα χοντροκομμένα
- 2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
- 4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- 2 γλυκοπατάτες κομμένες
- 1 λίτρο μηλίτη
- 3 κλωνάρια θυμάρι
- 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
- Αλάτι-πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Για την κορώνα
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός χοιρινού και στη συνέχεια αλείφουμε το καρέ.
- Για την γέμιση
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το μπέικον, ρίχνουμε τον μηλίτη και ξύνουμε τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα.
Βάζουμε σε ένα ταψί τα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, δεντρολίβανο, τοποθετούμε το καρέ στο κέντρο και περιχύνουμε με το μηλίτη και το ελαιόλαδο.
Καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 2200 C, για 30 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο 1 ώρα και 15 λεπτά στους 1800 C.
Ψητός κόκορας με κάστανα
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για τον κόκορα
- 1 κοκοράκι
- 2κ.σ. βούτυρο
- 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
- 3 κυδώνια κομμένα κυδωνάτα
- 3 μανταρίνια κομμένα στη μέση
- 1 κούπα λευκό κρασί
- 1 κούπα νερό
- Αλάτι-πιπέρι
Για την γέμιση
- 2κ.σ. ελαιόλαδο
- 200γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 3κ.σ. ρύζι για πιλάφι
- 2κ.σ. σταφίδες μαύρες
- 4κ.σ. ολόκληρα αμύγδαλα λευκά
- ½ κ.γ. κανέλα
- 1κ.γ. κόλιανδρο κόκκους σπασμένο κ.γ. κρόκο Κοζάνης μουλιασμένος σε 1κ.σ. ζεστό νερό
- κούπας κονιάκ
- 2κ.σ. γλυκό του κουταλιού νεράντζι ψιλοκομμένο
- 2κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 100γρ. κεφαλογραβιέρα σε κύβους
- Αλάτι-πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Για την γέμιση
Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά πολύ καλά.
Προσθέτουμε τον κιμά, σοτάρουμε και ρίχνουμε το ρύζι, τα αμύγδαλα, τις σταφίδες, αλάτι και πιπέρι.
Μόλις σοταριστούν και αυτά, σβήνουμε με το κονιάκ, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τον μαϊντανό, το γλυκό του κουταλιού, την κεφαλογραβιέρα και ανακατεύουμε.
- Για τον κόκορα
Βάζουμε σε ένα ταψί τα κυδώνια, τα μανταρίνια, αλάτι, πιπέρι, το δεντρολίβανο, το κρασί, το νερό και ανακατεύουμε.
Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι τον κόκορα εσωτερικά και εξωτερικά.
Γεμίζουμε τον κόκορα και κλείνουμε με κλωνάρι δεντρολίβανο.
Αλείφουμε με το βούτυρο και τον βάζουμε στο ταψί με τα κυδώνια.
Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 2200 C, για 30 λεπτά και 1 ώρα επιπλέον, χωρίς λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο στους 1800 C.
Σούπα με ψητά καρότα, μήλα, προσούτο και ξηρούς καρπούς
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
Για τη σούπα
- 700γρ. καρότο καθαρισμένο και κομμένο
- ½ κ.σ. κύμινο κόκκους σπασμένο
- 3κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 3 μήλα καθαρισμένα και κομμένα
- ½ κ.γ. κρόκο Κοζάνης
- 600ml ζωμό
- 500ml χυμό πορτοκάλι
- Αλάτι-πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- Προσούτο σε φέτες
- Ξηροί καρποί καβουρδισμένοι (κολοκυθόσπορο, ηλιόσπορο, σουσάμι)
- Τσαλαφούτι
- Ελαιόλαδο
- Πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πασπαλίζουμε το καρότο με αλάτι, πιπέρι, κύμινο, περιχύνουμε με λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1800 C, για 30 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε πολύ καλά, το κρεμμύδι, τα μήλα, το κύμινο και τον κρόκο Κοζάνης.
Σβήνουμε με τον χυμό πορτοκάλι, τον ζωμό, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
Βάζουμε τα καρότα και το μείγμα της κατσαρόλας στο μπλέντερ και πολτοποιούμε.
Σερβίρουμε τη σούπα με ξηρούς καρπούς, προσούτο, ελαιόλαδο, τσαλαφούτι και πιπέρι.
Σαλάτα αρωματικών με σάλτσα ροδιού, παστέλι καρύδι και γεμιστά σύκα
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για τη σαλάτα
- 100γρ. νεαρή ρόκα
- 100γρ. νεαρό σπανάκι
- ματσάκι δυόσμο
- ματσάκι μυρώνια μόνο τα φύλλα
- ματσάκι καυκαλήθρες μόνο τα φύλλα
- ματσάκι σχοινόπρασο κομμένο στα 3 ή 4 (ανάλογα το μέγεθος)
Για το dressing
- 100γρ. χυμό ρόδι
- 3κ.σ ξίδι από κόκκινο κρασί
- 100γρ. ελαιόλαδο
- Σπόρους από 1 ρόδι
- 2κ.σ μέλι
- Αλάτι-πιπέρι
Για τα καρύδια
- 150γρ. καρύδια
- 3κ.σ ζάχαρη καστανή
- 1 ασπράδι
- Αλάτι πιπέρι
Για τα σύκα
- 8 μεγάλα σύκα
- 100γρ. μανούρι
- 4 φέτες μπέικον
- 2κ.σ ελαιόλαδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Για την σαλάτα
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Κρατάμε τα σαλατικά στην άκρη.
- Για το dressing
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα βαζάκι, κλείνουμε το καπάκι και κουνάμε δυνατά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους.
Κρατάμε το dressing στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
- Για τα καρύδια
Βάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά, ανακατεύουμε καλά και τα απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1500 C για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα και να στεγνώσουν.
Βγάζουμε τα καρύδια και τα κρατάμε στην άκρη για να κρυώσουν.
- Για τα σύκα
Χαράζουμε τα σύκα κατά μήκος, τα γεμίζουμε με μανούρι.
Κόβουμε τις φέτες μπέικον στη μέση κατά μήκος και στη συνέχεια τυλίγουμε κάθε σύκο με μια λωρίδα μπέικον και το κλείνουμε με οδοντογλυφίδα.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο τα σύκα, για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρει χρώμα το μπέικον.
- Συναρμολόγηση
Απλώνουμε τα σαλατικά όμορφα σε μια πιατέλα.
Πασπαλίζουμε με τα καρύδια σπασμένα σε ακανόνιστα κομμάτια, τοποθετούμε τα σύκα από πάνω, περιχύνουμε με το dressing και σερβίρουμε.
Πικάντικη ψητή κολοκύθα ακορντεόν με κρέμα φέτας
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για την κολοκύθα
- 1 κολοκύθα μικρή μακρόστενη
- 2κ.σ. ελαιόλαδο
- Ανθό αλατιού-πιπέρι
Για την κρέμα
- 200γρ. φέτα
- 4κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
- 2κ.σ. ελαιόλαδο
Για το βούτυρο
- 50γρ. βούτυρο
- 1 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1 τσίλι πιπεριά ψιλοκομμένη
- Ξύσμα και χυμό από ½ λεμόνι
- 1κ.γ. κόλιανδρο κόκκους σπασμένο
- 10 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
- Αλάτι-πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Για την κολοκύθα
Καθαρίζουμε εξωτερικά την κολοκύθα και την κόβουμε στη μέση κάθετα.
Βγάζουμε τους σπόρους και στη συνέχεια την κόβουμε από την εξωτερική σε φέτες χωρίς όμως να φτάνει το μαχαίρι μέχρι κάτω.
Περιχύνουμε με λάδι, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1900 C, για 40 λεπτά περίπου.
- Για την κρέμα
Βάζουμε στο μπλέντερ τα υλικά και πολτοποιούμε.
- Για το βούτυρο
Ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, σοτάρουμε 2 λεπτά και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
- Για το σερβίρισμα
Απλώνουμε την κρέμα σε ένα πιάτο, βάζουμε τις κολοκύθες από πάνω, περιχύνουμε με το βούτυρο και σερβίρουμε.
Μόκα κέικ τυριού με γλάσο σοκολάτας και Ελληνικό κονιάκ
ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
Για το κέικ
- 300γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 70%
- 600γρ. τυρί κρέμα
- 4 αβγά
- 300ml κρέμα γάλακτος
- 200γρ. ζάχαρη άχνη
- 1κ.σ. στιγμιαίο καφέ
- 1κ.σ. βανίλια υγρή
- 1κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το γλάσο
- 200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
- 50γρ. γάλα
- 50γρ. κρέμα γάλακτος
- 50γρ. βούτυρο
- 50ml Ελληνικό κονιάκ
- Για το σερβίρισμα
- Σαντιγί
- Ζάχαρη άχνη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Για το κέικ
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.
Χτυπάμε το τυρί κρέμα να αφρατέψει και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεμένη με τη ζάχαρη, τον καφέ, το αλεύρι και την βανίλια.
Προσθέτουμε τα αβγά ένα-ένα και τέλος τη σοκολάτα.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα για cheesecake 22εκ. καλυμμένη εσωτερικά με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 2000 C, για 50 λεπτά περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσει.
- Για το γλάσο
Βάζουμε τη σοκολάτα σε ένα μπολ, ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα και την περιχύνουμε.
Αφήνουμε σκεπασμένο για 1 λεπτό και στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το βούτυρο, το Ελληνικό κονιάκ και κάνουμε το τελικό ανακάτεμα.
Περιχύνουμε το κέικ και σερβίρουμε με σαντιγί και ζάχαρη άχνη.
Στρούντελ μελομακάρονα
ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
Για τα φύλλα
- 100γρ. βούτυρο λιωμένο
- Ξύσμα και χυμό από 1 μανταρίνι
- 4 φύλλα χωριάτικα
- 2κ.σ. ζάχαρη + 1κ.σ. για το ψήσιμο
- Κανέλα σκόνη
Για την γέμιση
- 300γρ. μελομακάρονα
- 1 κούπα καρύδια
- 1 κούπα δάκρυα σοκολάτας
- 1 μήλο τριμμένα
- 2κ.σ. μέλι
Για το σερβίρισμα
- Ζάχαρη άχνη
- Παγωτό κανέλα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Για τα φύλλα
Ανακατεύουμε το βούτυρο, το ξύσμα και τον χυμό μανταρίνι και την κανέλα.
Απλώνουμε μια λαδόκολλα και από πάνω βάζουμε 1 φύλλο, βουτυρώνουμε με το μείγμα και πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη.
Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο και κάνουμε την ίδια διαδικασία με όλα τα φύλλα.
- Για την γέμιση
Σκορπάμε όλα τα υλικά πάνω στα φύλλα και τέλος περιχύνουμε με το μέλι.
Κλείνουμε πρώτα τις μικρές πλευρές προς τα μέσα και στη συνέχεια τυλίγουμε σε ρολό.
Βουτυρώνουμε την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1800 C, για 35 λεπτά περίπου.
Σερβίρουμε με ζάχαρη άχνη και παγωτό κανέλα.
