Οταν κάποιος επισκέπτεται τον Βόλο, το πρώτο του ερώτημα είναι πλέον κλασσικό: «Πού να πάω για τσίπουρο; Τι προτείνεις;» Και η απάντηση έρχεται αυθόρμητα και πολύ γρήγορα: «Οπου και να πας θα το απολαύσεις. Απλώς, διαφέρουν οι μεζέδες και η σειρά που έρχονται».
Κάπως έτσι λειτουργεί η μυσταγωγία του τσιπουράδικου με τους περίφημους μεζέδες, αφού όπου και να σταθείς οι εικόνες είναι μοναδικές, οι μυρωδιές θεϊκές και οι γεύσεις αξεπέραστες και συνιστούν το αξεπέραστο τρίπτυχο που χαρακτηρίζουν την μοναδικότητα της πρωτεύουσας της Μαγνησίας, ως τόπου γευσιγνωσίας και απόλαυσης.
Σήμερα λέγεται, σύμφωνα με μετριοπαθείς εκτιμήσεις, ότι τα «ταπεινά» τσιπουράδικα ίσως και να ξεπερνούν τα πεντακόσια στην ευρύτερη περιοχή του Βόλου.
Η πανδαισία των γεύσεων περιλαμβάνει τα πάντα σχεδόν από όσα προσφέρουν οι ελληνικές θάλασσες. Μύδια, γυαλιστερές, αχιβάδες, αχινοί, καβούρια, φλογέρες, πίνες, κολιτσιάνοι, χταπόδια και άπειρα ακόμη θαλασσινά που καθημερινά μαζεύονται και φθάνουν ολόφρεσκα στο τραπέζι του επισκέπτη και δημιουργούν τη μοναδικότητα στον τομέα της γεύσης στην συγκεκριμένη περιοχή. Κοντά σε όλα αυτά συμπεριλαμβάνονται τα ολόφρεσκα ψάρια, μικρά και μεγάλα, που συμπληρώνουν τις «νοστιμιές του παραδείσου».
Ολα αυτά καταφθάνουν στο τραπέζι, χωρίς παραγγελιά, αλλά ανάλογα με την κατανάλωση του τσίπουρου. Οσα περισσότερα 25άρια τσίπουρου θα πιεί η παρέα, τόσοι περισσότεροι και εκλεκτότεροι μεζέδες θα συνοδεύουν το «εις υγείαν» της συντροφιάς.
Τα τσιπουράδικα στον σημερινό κοσμοπολίτικο Βόλο, ξεκίνησαν το 1922, όταν στο μεγάλο λιμάνι έφθαναν καραβιές προσφύγων από την Σμύρνη και την ενδοχώρα της, μετά την μικρασιατική καταστροφή και οι χιλιάδες αυτοί άνθρωποι που προσπαθούσαν να πνίξουν τον πόνο, την απόγνωση και την εξαθλίωση της προσφυγιάς, κατέφευγαν στο «ταπεινό και φτηνό» τσιπουράκι. Ολο το σκηνικό, γεμάτο σουρεαλισμό, έδειχνε το μεγαλείο της ψυχής και ο ανδρικός πληθυσμός που πάλευε για ένα μεροκάματο, προσπαθούσε να ισορροπήσει και να θυμηθεί αφενός, αλλά και να μεταφέρει αφετέρου κάτι από τις χαμένες πατρίδες.
Η εγκατάσταση των χιλιάδων προσφύγων στα βόρεια της πόλης, στην περιοχή που ονομάσθηκε Νέα Ιωνία, για τις αναμνήσεις όλων, δημιούργησε νέες συνθήκες και νέες συνήθειες. Έτσι οι πρόσφυγες, που οι περισσότεροι εργάζονταν τότε στο λιμάνι, μετά την δουλειά, έπνιγαν την θλίψη τους με ένα ποτηράκι τσίπουρο. Δυνατό αλκοολούχο ποτό, που προέρχεται από το πρώτο απόσταγμα και γι αυτό πάντα οι σωστοί πότες το απολάμβαναν σε μικρά –πολύ μικρά -ποτηράκια.
Το τσιπουράκι προσφερόταν στα καφενεία κυρίως της Νέας Ιωνίας, στο «Φαρδύ» και γύρω από την Ευαγγελίστρια στα στενά και στα σοκάκια, αλλά και σε μικρά μαγαζάκια γύρω από το παλιό λιμάνι. Πελάτες ήταν κυρίως λιμενεργάτες και καπνεργάτες που ζητούσαν φρέσκο ψαράκι από τα νερά του Παγασητικού.
Το τσιπουράκι σερβιριζόταν πάντα και εξακολουθεί και ως σήμερα να προσφέρεται σε μικρά μπουκαλάκια-μινιατούρες των 25ml και έτσι καθιερώθηκε το περίφημο 25άρι. Τα ποτηράκια ήταν και είναι τόσο μικρά, που θύμιζαν τα σημερινά «σφηνάκια». Και το πιατάκι του καφέ για τον μεζέ γέμιζε με ελιά, αγγουράκι, γαύρο και αντζούγια.
Σε εκείνες τις δύσκολες εποχές της φτώχειας και της αβεβαιότητας, ο ένας κερνούσε τον άλλον, και το ίδιο σκηνικό εξακολουθεί να ισχύει και σήμερα. Είναι αδιανόητο στον Βόλο να συναντηθούν γνωστοί και φίλοι σε τσιπουράδικο της πόλης και να μην αλληλοκεραστούν οι παρόντες.
Ο κόσμος διασκέδαζε στην Νέα Ιωνία, στο λιμάνι, στα απόμερα της περιοχής και η φήμη για γλέντια με «το τίποτα» και οι μοναδικές γεύσεις, άρχισαν να εξαπλώνονται σε όλη την πόλη. Ντόπιοι και ξένοι ανηφόριζαν προς την Νέα Ιωνία για να δουν και να γευθούν από κοντά, τα θεϊκά, αλλά απλά στέκια της Νέας Ιωνίας.
Τα χρόνια πέρασαν και ο Βόλος μεγάλωνε πολύ και αναπτυσσόταν ραγδαία. Οι ανάγκες αυξάνονταν μαζί και οι απαιτήσεις. Και δεν άργησε η μέρα που η πόλη αποδέχθηκε τα τσιπουράδικα και τότε, από την μετεμφυλιακή κυρίως περίοδο και μετά, πλούσιοι και φτωχοί απολάμβαναν την τεράστια ποικιλία των μεζέδων συνοδεία του τσίπουρου.
O Bασίλης Μπόκος, ένας άνθρωπος που διατηρεί ένα από τα πιο γνωστά τσιπουράδικα στη Νέα Ιωνία ξεκίνησε πριν από 30 και πλέον χρόνια στην παλιά παράγκα στην Ελλησπόντου και εξελίχθηκε στο μαγαζί τού σήμερα, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ θυμάται τα γλέντια που έγιναν και λέει ότι «ήμουν αμούστακο παιδί και οι εικόνες παραμένουν στο μυαλό μου σε ποιους έχω σερβίρει τσιπουράκι. Έχουν περάσει επικεφαλής κυβερνήσεων και υπουργοί, καλλιτέχνες, πανίσχυροι οικονομικοί παράγοντες και άνθρωποι του πνεύματος, Έλληνες και ξένοι επώνυμοι. Είμαστε ξεχωριστοί και μοναδικοί στην Ελλάδα. Ο ανταγωνισμός μάς κάνει καλύτερους και πάντα ψάχνουμε για τον καλύτερο μεζέ.»
Στον παλιό «Καβούρα» πριν από μερικά χρόνια, η Ορνέλα Μούτι και ο Φράνκο Τσαμπέλα φώναζαν «ώπααα» και χειροκροτούσαν τα τεκταινόμενα στο παλιό μαγαζί. Ο Αριστοτέλης Ωνάσης, Σμυρνιός στην καταγωγή, είχε βρει εκεί τον παράδεισό του. Η Σοφία Λόρεν όταν δοκίμασε τους κολιτσιάνους (τις περίφημες ανεμώνες της θάλασσας) θέλησε να δει με τα μάτια της στην κουζίνα πώς φτιάχνονται και η βασίλισσα Σοφία της Ισπανίας πολύ πρόσφατα και μακριά από τα πρωτόκολλα, είπε ότι δεν έχει απολαύσει καλύτερες γεύσεις, αλλά και ο Νίκος Ξανθόπουλος, όταν μεσουρανούσε στον ελληνικό κινηματογράφο, την δεκαετία του ’60 είχε το «δικό» του μαγαζί δίπλα στην Ευαγγελίστρια.
Σήμερα τα τσιπουράδικα του Βόλου είναι διάσημα στα πέρατα της γης. Διαφημίζονται για τις απίθανες γεύσεις τους και τις αξεπέραστες νοστιμιές της θάλασσας. Κρουαζιερόπλοια δένουν στο λιμάνι και χιλιάδες τουρίστες κατακλύζουν τα τσιπουράδικα του Βόλου. Ολοι γελούν, όλοι δηλώνουν εντυπωσιασμένοι, όλοι δηλώνουν ότι θα ξανάρθουν. Και οι πιο μυημένοι ή «ψαγμένοι» επισκέπτες ξέρουν πού θα πάνε…Από παραλία μέχρι τα στενά σοκάκια αλλά με κατάληξη στη Νέα Ιωνία.
Ούτε για δείγμα τραπέζι σε τσιπουράδικα στον Βόλο την Καθαρά Δευτέρα παρά την ακρίβεια
Γεμάτα θα είναι για ακόμη μια χρονιά τα τσιπουράδικα στον Βόλο και στις κοντινές περιοχές της πόλης, σήμερα Καθαρά Δευτέρα. Όπως ανέφερε ο Δημήτρης Χατζηπλάκης από το γνωστό τσιπουράδικο της πόλης «Τα Φιλαράκια» πολλά θα εξαρτηθούν από τον καιρό, καθώς σε περίπτωση που επικρατήσουν άσχημες συνθήκες τότε ίσως ορισμένοι προτιμήσουν να παραμείνουν στο σπίτι. Επισημαίνει πως η διαφορά σε σχέση με άλλες χρονιές έγκειται στον αριθμό των κρατήσεων πελατών από άλλες πόλεις, που άρχισαν την τελευταία εβδομάδα. Αντίθετα άλλες χρονιές έκλειναν από πόλεις της Βόρειας Ελλάδας, όπως τη Θεσσαλονίκη, την Κατερίνη, τη Βέροια κ.ά. όπως και από την υπόλοιπη Θεσσαλία τουλάχιστον 15 ημέρες πριν.«Το μαγαζί είναι βέβαιο ότι θα γεμίσει, ωστόσο, δεν φαίνεται πως θα υπάρχει αυξημένη ροή στον κόσμο. Δηλαδή να αλλάζουν συχνά οι παρέες, αυξάνοντας όπως είναι λογικό τον τζίρο. Δεν υπάρχει η αναμονή που υπήρχε άλλες χρονιές» εξήγησε ο κ. Χατζηπλάκης. Αναφέρθηκε επίσης και στις αυξήσεις στις πρώτες ύλες με τις οποίες έρχονται αντιμέτωποι οι επαγγελματίες, φέρνοντας το παράδειγμα ενός κλασικού πιάτου τσιπουράδικου που είναι το καπνιστό σκουμπρί. Πριν από τις γιορτές κόστιζε περίπου 10 με 12 ευρώ το κιλό και πλέον έχει φτάσει στα 20 με 22 ευρώ, με την αύξηση να φτάνει στο 100%. Όπως χαρακτηριστικά είπε ο κ. Χατζηπλάκης το σκουμπρί έχει φτάσει στο σημείο να είναι ακριβότερο από το χταπόδι, του οποίου η τιμή τον τελευταίο χρόνο δεν έχει μεταβληθεί ιδιαίτερα, παραμένοντας στα επίπεδα των 20 ευρώ. Το ποιοτικό σκληρό τυρί που αποτελεί έναν από τους βασικούς μεζέδες του μενού, έχει ακριβύνει επίσης και από 8,7 ευρώ το κιλό έχει πάει στα 11,5 ευρώ. «Δεν μπορούμε να βάλουμε φθηνότερο γιατί ο κόσμος δεν θα το φάει» επισημαίνει χαρακτηριστικά. Την ίδια στιγμή η τιμή της σαρδέλας έχει εκτιναχτεί φτάνοντας ακόμη και τα 15 ευρώ το κιλό προσθέτοντας ένα ακόμη βάρος στο κοστολόγιο των μεζεδοπωλείων. «Το τριήμερο αναμένεται να δουλέψουμε καλά, αλλά το θέμα είναι τι θα γίνει μετέπειτα» κατέληξε ο κ. Χατζηπλάκης.
Γεμάτο το μαγαζί, χαμηλότεροι τζίροι
«Υψηλές πτήσεις» αναμένεται να καταγράψει τις προσεχείς ημέρες, όπως είναι λογικό το τσιπουράδικοΠαπαδής στην οδό Μπότσαρη στους Αγίους Αναργύρους, το οποίο θα γεμίσει από κόσμο. Βέβαια, σύμφωνα με την Βικτώρια Λέτσιου, ο τζίρος δεν θα «πετάξει» κινούμενος σε χαμηλότερα επίπεδα. Ο μέσος όρος των παραγγελιών φτάνουν στα τέσσερα 25άρια ανά άτομο, ωστόσο, πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει αφού πολλοί παραγγέλνουν δύο 25άρια με μεζέ και στη συνέχεια συνεχίζουν με σκέτα για να μειώσουν το τελικό ποσό που θα πληρώσουν. Παράλληλα η ακρίβεια στα προϊόντα που μπαίνουν στον πάγκο ενός τσιπουράδικου έχει χτυπήσει «κόκκινο» με τα ψάρια να έχουν ακριβύνει κατά 30% σε σχέση με το παρελθόν, όπως επίσης και τα κατεψυγμένα προϊόντα που έχουν ακριβύνει κατά 30%, με συνέπεια οι υπεύθυνοι για να βγει το κοστολόγιο να προχωρούν πλέον σε έρευνα αγοράς. «Όλα αυξάνονται και το κόστος ανεβαίνει, ωστόσο, εμείς δεν μπορούμε να «τσιμπήσουμε» πολύ τις τιμές, γιατί θα πιέσουμε κατά αυτόν τον τρόπο τους πελάτες μας, οι οποίοι μάς τιμούν εδώ και χρόνια με την εμπιστοσύνη τους» κατέληξε η κ. Λέτσιου.
Πολλές οι κρατήσεις
Αυξημένες κατά 20% σε σχέση πέρσι είναι οι κρατήσεις στο τσιπουράδικο «Φινιστρίνι» στη Νέα Αγχίαλο, το οποίο και σήμερα πρόκειται να κατακλυστεί από κόσμο. Για τα Κούλουμα δεν υπάρχει τραπέζι ούτε για δείγμα, καθώς όλα είναι κρατημένα τόσο στους εσωτερικούς, όσο και στους εξωτερικούς χώρους του μαγαζιού. Όπως ανέφερε η Βάσω Λύτρα οι συγκεκριμένες ημέρες δεν επαρκούν για να καλύψουν τη χασούρα του υπόλοιπου διαστήματος, αφού ο χειμώνας είναι γενικά μια δύσκολη περίοδος για τα τσιπουράδικα που βρίσκονται δίπλα στη θάλασσα.
