Η Ντίνα Νικολάου, είναι μια Chef ξεχωριστή για πολλούς λόγους, αλλά και γνωστή για τον δημιουργικό της προσανατολισμό και την εκλεκτή της γαστρονομική αισθητική, με την οποία φέρνει πάντα, τη… μαγεία της γεύσης στα πιάτα της καθημερινότητας. Οι γαστρονομικές της ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία, γεννημένη σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή. Αν και ξεκίνησε τη σταδιοδρομία της σπουδάζοντας οικονομικά και marketing στο Παρίσι, σύντομα το πάθος της για την τέχνη της μαγειρικής και τη γαστρονομία την έκαναν να αλλάξει ρότα, να ακολουθήσει την καρδιά της και να κυνηγήσει το όνειρό της, που πλέον το μοιράζεται μέσα απ΄τη μαγειρική με πάρα πολλούς, σε όλο τον κόσμο!
Σήμερα στο Volos City, μιλά για την πορεία της, το πασίγνωστο εστιατόριο που διαθέτουν με την αδελφή της αλλά και τα delicatessen, τα… «στραβά» αλλά και τα καλά της μαγειρικής τέχνης και των ανθρώπων της, για το Πήλιο και τον Βόλο που υπεραγαπά, τις προτάσεις της για τους Ολυμπιακούς Αγώνες του Παρισιού, αλλά και το Πάσχα και τις αγαπημένες της συνταγές…
Μια απολαυστική… απ΄όλες τις απόψεις συνέντευξη!
Συνέντευξη στον Ηλία Κουτσερή
- Δεν θα σας πάω πολύ πίσω χρονικά, στο ξεκίνημά σας δηλαδή, μιας που είχαμε τη χαρά να συνομιλήσουμε και άλλες φορές στο παρελθόν, μεταφέροντάς μας, το πώς ξεκινήσατε και πως προχωρήσατε με την μαγειρική τέχνη… Αυτό που θα ήθελα ωστόσο να μας πείτε, είναι αν μετά από τόσα χρόνια ενασχόλησης, είστε ικανοποιημένη, αλλά και «γεμάτη», από τα όσα μάθατε, αλλά και κάνατε μέχρι σήμερα
Η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα που εξελίσσεται συνεχώς και όταν ασχολούμαστε με αυτό δεν μπορούμε ποτέ να νομίζουμε ότι έχουμε φτάσει στον στόχο. Είναι ένα φοβερά ανταγωνιστικό επάγγελμα. Θεωρώ ότι αρχίζει και παίρνει σωστά τη θέση του στην κοινωνία, γιατί όσοι ασχολούνται με τη μαγειρική θα πρέπει να είναι γνώστες της διατροφής και των αρχών αυτής και θα πρέπει ν’ ασχολούνται με πολύ μεγάλη σοβαρότητα. Γενικά απαιτεί πολύ μεγάλη γνώση. Αυτή η παραφιλολογία με το ταλέντο και την έμπνευση είναι καλή, αλλά δεν φτάνει. Δεν είναι αυτό μαγειρική. Όταν ασχολείσαι επαγγελματικά, είναι ένα επάγγελμα που ζητάει συνεχώς δεν σταματάει ποτέ. Επειδή αλλάζουν οι ανάγκες των ανθρώπων πρέπει να εναρμονίζονται οι γνώσεις μας. Πρέπει ν’ ασχολούνται σοβαρά με τη μαγειρική όσοι ταΐζουν κόσμο.
- Είναι αλήθεια, ότι ξεκινήσατε, όπως έχετε πει, όταν τα επαγγέλματα του σεφ και της μαγειρικής, δεν είχαν το status που έχουν σήμερα. Πιστεύατε αλήθεια, ότι θα άλλαζαν έτσι τα δεδομένα και ότι πάρα πολλοί νέοι σήμερα, το έχουν όνειρο ζωής; Βρήκε η συγκεκριμένη δουλειά ένα σωστό θεωρείτε επίπεδο;
Το τελευταίο διάστημα είμαστε λίγο αμέτοχοι μπροστά στα γεγονότα και στη θέση που επικοινωνιακά αποκτά η μαγειρική για τον κόσμο. Βλέπουμε ανθρώπους που μέχρι χθες κάνανε ένα άλλο επάγγελμα να έχουν άποψη για το φαγητό, τη διατροφή χωρίς να έχουν γνώση.
Είναι ένα επάγγελμα που δεν κατοχυρώνεται και στο οποίο μπορεί να μπει ο οποιοσδήποτε χωρίς γνώση και χωρίς πιστοποίηση.
Είναι επικίνδυνο πια. Αλλά από την άλλη ποιος μπορεί να πάει κόντρα στο ρεύμα του ποταμού.
Τουλάχιστον αφού το ποτάμι πάει έτσι και γενικά διανύουμε μια περίοδο που δυστυχώς η γνώση, η ενασχόληση, η αριστεία δεν μετράει, παρά μόνο μετράει αυτό που επικοινωνιακά φαίνεται χωρίς ουσία, ας προσπαθήσουμε να το ενδυναμώσουμε τουλάχιστον όσοι ασχολούμαστε και έχουμε αφιερώσει τη ζωή μας γι’ αυτό. Όχι για δική μας προάσπιση τόσο, όσο για το γενικό καλό.
Το φαγητό είναι πολύ σοβαρή υπόθεση για να την παίρνουμε έτσι ελαφρά. Είδα μέσα σ’ όλα αυτά τα χρόνια που ασχολούμαι να γίνεται μία μεγάλη πρόοδος και μετά πάλι να πηγαίνουμε με έναν άλλο ρυθμό πάλι πίσω, πάλι στο τίποτα. Αλλά εγώ φοβάμαι λίγο, τρομάζω πώς έχει ανοίξει αυτός ο χώρος επειδή επικοινωνιακά με τα social media και με τα κοινωνικά μέσα δικτύωσης έχει πάρει τέτοιες διαστάσεις.
- Εσείς βέβαια, παλέψατε πάρα πολύ με το Evi Evane στο Παρίσι (το «Καλύτερο Εστιατόριο Ξένης Κουζίνας» για τον γαλλικό οδηγό γαστρονομίας Publo Paris και τα Τourist Αwards), με φεστιβάλ γαστρονομίας, με βιβλία κ.α. Έχει αλλάξει πλέον η εικόνα και η αντιμετώπιση της ελληνικής κουζίνας; Αναγνωρίζονται πλέον και άλλες γεύσεις, πέρα από τις όποιες κλασικές, όπως λέγαμε… παλαιότερα, για τον μουσακά και το σουβλάκι;
Φυσικά. Έχουμε κάνει κι εμείς κι άλλοι στη Γαλλία και στο Παρίσι πάρα πολύ μεγάλο έργο που έγινε με στρατηγική, με σχέδιο, σιγά σιγά, γιατί θέλαμε να κατοχυρώσουμε με αξιοπρέπεια τη θέση της ελληνικής κουζίνας χωρίς πυροτεχνήματα. Αυτό σημαίνει ότι ελληνική κουζίνα δεν υπάρχει χωρίς την αλήθεια, δηλαδή τα προϊόντα, οι άνθρωποι που την κατέχουν και την έχουν σαν γευστική μνήμη και να μπορείς να το επικοινωνήσεις σωστά. Την επικοινωνείς σωστά στο εξωτερικό έχοντας άμεση σχέση με την Ελλάδα. Δεν υπάρχει γαστρονομικός τουρισμός στην Ελλάδα, αν αυτό δεν επικοινωνηθεί σωστά στο εξωτερικό. Ξέρετε πολύ καλά κι εσείς ότι το πρώτο βιβλίο με τον παγκόσμιο εκδοτικό οίκο που ήταν το μισό αφιερωμένο στο Πήλιο, ήταν μία πολύ καλή ευκαιρία να μιλήσω για την τοπική ελληνική κουζίνα. Είναι άλλη η κουζίνα στο Πήλιο, άλλη η κουζίνα στη Μακεδονία και στην Κρήτη, γιατί είναι άλλα τα προϊόντα, ο τόπος και οι άνθρωποι. Αυτό είναι το απίστευτο τρίπτυχο. Σαφώς έχει γίνει δουλειά στη Γαλλία και στην Ευρώπη και προσπαθούμε να κάνουμε και σ’ όλον τον κόσμο. Η ελληνική κουζίνα έχει παρελθόν και θέλουμε να έχει μέλλον και για να συμβεί αυτό θα πρέπει να μπορούμε να το υποστηρίξουμε. Κανείς δεν ενδιαφέρεται στο εξωτερικό αν υπάρξουν δύο εστιατόρια ακόμη αστεράτα στην Αθήνα. Δεν είναι εκεί το ζήτημα. Το ζήτημα είναι ότι εμείς, θα πρέπει πραγματικά να επενδύσουμε στην παράδοση, στο προϊόν, στον άνθρωπο. Αυτό πουλάμε, αυτό είναι γαστρονομικός προορισμός. Είναι βίωμα, να έρθουν εδώ και να καταλάβουν, να ζήσουν και να αισθανθούν Έλληνες. Αυτό θέλουν οι φιλοξενούμενοί μας-τουρίστες. Έχει γίνει μία πολύ σοβαρή δουλειά, που δεν έχει φτάσει ούτε στη μέση. Αυτό είναι το πάθος μου. Το καλοκαίρι θα είμαι στον Μαυρίκιο για να κάνω ελληνική κουζίνα σε ένα πολύ μεγάλο ξενοδοχείο-εστιατόριο με μία εβδομάδα αφιέρωμα. Παντού, όπου μπορούμε, με σοβαρότητα, με στόχο, με γνώση, με αξιοπρέπεια. Αυτό είναι ελληνική κουζίνα για μένα.
- Στο Παρίσι όμως έχετε δημιουργήσει και delicatessen στα οποία τι προωθείτε κυρίως και γιατί;
Στη Γαλλία υπάρχουν ειδικοί όροι γι’ αυτούς τους χώρους που σημαίνουν ότι πουλάς φαγητό και φτιάχνεις φαγητό. Εκεί πουλάμε ελληνική κουζίνα. Ο Γάλλος το μεσημέρι θα φάει παστίτσιο, γεμιστά, μουσακά αλλά και κατσαρόλας από γιουβαρλάκια μέχρι και φρικασέ, θα φάει αλμυρή ή γλυκιά πίτα, το απόγευμα και θα πάρει σαλάτες και αλοιφές για το απεριτίφ ή για μία γιορτή. Θα πάρει την πίτα για σουβλάκι με κρέας της επιλογής του ή vegan και vegetarian. Τους έχουμε δώσει απεριόριστες δυνατότητες, βασιζόμενες στην ελληνική κουλτούρα, και τώρα υπάρχει και ειδική μνεία στα νηστίσιμα. Βασιζόμαστε μόνο σε προϊόντα εποχής. Παίρνουμε πάρα πολλά προϊόντα από την Ελλάδα, και ό,τι μπορούμε να πάμε στο Παρίσι το πάμε. Όλα τα φρούτα και τα λαχανικά τα προμηθευόμαστε από μία μεγάλη αγορά εδώ την Marche de Rungis και είναι γαλλικά, όπως και τα κρέατα και τα ψάρια. Προσπαθούμε να έχουμε από την Κεφαλλονιά βιολογικά ψάρια όσες φορές μπορούμε. Εμείς έχουμε μία πιστοποίηση που είναι πάρα πολύ σημαντική στη Γαλλία και είμαστε το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο μ’ αυτή και αυτό σημαίνει ότι όλα τα φαγητά γίνονται στον χώρο μας, δεν χρησιμοποιούμε τίποτε κατεψυγμένο εκτός από παγωτό και τα πάντα είναι φτιαγμένα με πρώτες ύλες που τις αγοράζουμε από την κεντρική αγορά. Αυτή η πιστοποίηση ελέγχεται κάθε μήνα από την αστυνομία. Οι Γάλλοι μ’ αυτό θέλουν να γυρίσουν στην αλήθεια του φαγητού και της πρώτης ύλης. Αυτό είναι τέλειο για τους ανθρώπους που έρχονται και μας εμπιστεύονται. Όπως ταΐζουμε τα παιδιά μας, έτσι θέλουμε να ταΐζουμε και τον κόσμο. Είναι θέμα στόχου.
- Υπάρχουν ελληνικές γεύσεις, που πραγματικά εντυπωσιάζουν τους ξένους, γιατί ίσως είναι… μοναδικές;
Οι Γάλλοι ενθουσιάζονται με τα λαδερά μας και τις πίτες μας. Εμείς ερχόμαστε και τους λέμε ότι τα φασολάκια αν τα βάλεις μέσα στην κατσαρόλα, σιγοβράζουν. Αυτή είναι η δύναμή μας, το «σιγοβράζω» και του δίνω γεύση. Είναι η σύβραση των υλικών μέσα στην κατσαρόλα. Έρχεται και το ελαιόλαδο να δώσει τη φινέτσα, έχοντας μελώσει η σάλτσα. Είμαστε ηθικά υπόχρεοι να μεταφέρουμε αυτές τις τεχνικές, τις παραδοσιακές, στις νέες γενιές. Τη σάλτσα αβγολέμονο είμαστε οι μοναδικοί στον κόσμο που την κάνουμε, και όταν έχουμε φαγητό ημέρας με αυτή γίνεται πανικός στο εστιατόριο. Αυτό δεν μπορείς να το κάνεις από την προηγούμενη ημέρα…
- Για το καλοκαίρι που θα πραγματοποιηθούν οι Ολυμπιακοί Αγώνες στο Παρίσι, η ελληνική κουζίνα θα έχει τη δική της …παρουσία;
Η αλήθεια είναι ότι εγώ έκανα κάποιες προτάσεις στους θεσμούς μας, όπως στη πρεσβεία. Δεν ξέρω πώς θα πάει όλο αυτό. Ξέρω αυτό που έχω κάνει με τους Γάλλους που ασχολούνται με τους Ολυμπιακούς. Έχω στο πρόγραμμα τρεις μεγάλες παρουσιάσεις. Η μία είναι τον Ιούλιο από την κεντρική αγορά που θα περάσει η Ολυμπιακή Φλόγα. Θα είμαι εκεί και θα κεράσω τον κόσμο με εδέσματα με θέμα το τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες Ολυμπιονίκες. Αυτό ήταν μία πρότασή μου που αγκάλιασε η Γαλλία και όσοι έχουν σχέση με τους Ολυμπιακούς Αγώνες, και θα παρουσιάσουμε το ίδιο στη Ντιζόν και σε δύο άλλες πόλεις.
Αυτό για εμάς, είναι πολύ σημαντικό, γιατί μετά την έρευνα που έχω κάνει εδώ και δύο χρόνια με ανθρώπους που είναι ειδήμονες έχοντας τη γνώση, όπως αρχαιολόγοι και ιστορικοί, προσπαθώ για την κουζίνα της αρχαιότητας, για να πλησιάσω κατά προσέγγιση, εκείνα τα εδέσματα. Καταλήγουμε ότι επειδή δεν είχαν εύκολα πρόσβαση στις ζωικές πρωτεΐνες, χρησιμοποιούσαν φυτικές. Κατά βάση ήταν μεσογειακή αυτή η κουζίνα και είναι ένας τρόπος να προωθήσουμε την κουζίνα του σήμερα χρησιμοποιώντας την αρχαία ελληνική! Για μένα είναι στόχος ζωής αυτό.
- Είναι γεγονός, ότι οι γεύσεις και οι ιστορίες, έχουν δημιουργήσει και τον γαστρονομικό τουρισμό. Εσείς με τον τρόπο και τις γνώσεις σας, καταφέρατε να «φέρετε» όπως γνωρίζω, εντυπωσιασμένους Γάλλους και στο Πήλιο! Θα ήθελα την εμπειρία που τυχόν σας μεταφέρουν απ΄την περιοχή μας, αλλά και τη δική σας, μιας που αγαπάτε ιδιαίτερα τον Βόλο και το Πήλιο, καθώς και την άποψή σας για το τι θα μπορούσε να γίνει επιπλέον για την περιοχή μας ή απ΄την περιοχή μας, σε σχέση με τη μαγειρική;
Η περιοχή έχει πολύ δυνατά σημεία. Σαφώς έχει και αδυναμίες αλλά πάμε με τα δυνατά.
Η πηλιορείτικη κουζίνα πρέπει να γίνει brand. Το Πήλιο είναι ένας προορισμός χειμώνα-καλοκαίρι και πρέπει να το καταλάβουμε αυτό. Όταν έκανα την περιήγηση για φωτογράφιση και συνταγές, ξέρετε πόσοι τοπικοί γυναικείοι συνεταιρισμοί βοήθησαν και με τι χάρη και έμπνευση χρησιμοποιούν τα τοπικά προϊόντα; Οι γυναικείοι τοπικοί συνεταιρισμοί είναι πολύ μεγάλη δύναμη και πρέπει να τους εντάξουμε στη δύναμη της πηλιορείτικης κουζίνας όταν την προωθούμε. Το ότι είναι δίπλα στα τσιπουράδικα του Βόλου, είναι απίστευτο και το «πουλάς» αυτό. Είναι βίωμα αυτό. Τα τσιπουράδικα του Βόλου είναι πολύ μεγάλη ιστορία και έχω την αίσθηση ότι δεν την έχετε ακουμπήσει καν.
Για την Ελλάδα θα έπρεπε να είναι ο απόλυτος προορισμός. Εμένα βέβαια με ενδιαφέρουν οι ξένοι και πώς θα το «πουλήσω» αυτό σ’ αυτούς. Εγώ μόνη μου θέλησα να το κάνω αυτό. Δεν θα πω σε ενδιαφερόμενους που με ρωτάνε να πάνε Πήλιο; Εμείς εδώ λειτουργούμε σαν μικρές πρεσβείες και στέλνω τουρίστες στο Πήλιο. Μπορούν να γίνουν συνέδρια γι’ αυτό και είμαι στη διάθεσή σας να προβάλουμε το Πήλιο και τον Βόλο που πιστεύω ότι πηγαίνουν μαζί. Από την άλλη, το γαστρονομικό είναι πάρα πολύ σημαντικό. Θα πρέπει να το βιώνει όποιος έρχεται εκεί και να το κάνει από το πρωί μέχρι το βράδυ. Αυτό θέλουν οι Γάλλοι και θεωρώ ότι το Πήλιο έχει όλο το πακέτο!
- Να κλείσουμε την συζήτησή μας, με το τελευταίο σας βιβλίο… Το Dina’s Bakery, My best recipes (εκδόσεις ΜΙΝΩΑΣ) πως προέκυψε και τι διαφορετικό περιλαμβάνει;
Είναι ένα βιβλίο που ήθελα πολλά χρόνια να κάνω, έχοντας γεύσεις από όλη μου την επαγγελματική ζωή. Ξεκινάει από τις συνταγές που γαλουχήθηκα και αγάπησα, τη γευστική μου μνήμη, από τη μαμά και τη γιαγιά, τις οποίες αναφέρω με συγκίνηση στο βιβλίο. Το μεγάλο μου πέρασμα κι αυτό που αισθάνθηκα όταν έφτασα στο Παρίσι, που είναι ο τόπος που μας «υιοθέτησε» με την αδερφή μου επαγγελματικά και το πώς αγαπάνε οι Γάλλοι το ελληνικό στοιχείο. Αναφέρω συνταγές που έχω κάνει δικές μου αλλά είναι γαλλικές και το πώς τις χρησιμoποίησα και επαγγελματικά και στην καθημερινότητά μου. Μετά έχω τις καλύτερές μου συνταγές από εστιατόρια και εκπομπές. Υπάρχει όμως μία κοινή συνισταμένη, η ζύμη, το αλεύρι που παίρνει την ενέργειά σου περνώντας από τα χέρια σου. Με το που πιάνω ένα ζυμάρι αισθάνομαι ότι είμαστε σε απόλυτη επικοινωνία εγώ κι αυτό και θέλω να μεταφέρω λίγο σε όλους τους ανθρώπους της οικιακής μαγειρικής και το απολαμβάνουν, πώς να το χαρούν. Είναι πολύ σημαντικό βιβλίο για μένα και χαίρομαι που το έκανα, γιατί καμία φορά αισθάνεσαι την ανάγκη να επικοινωνήσεις λίγο όλο αυτό που κάνεις, τον κόπο σου, και να το μοιραστείς με τους ανθρώπους που είναι μαζί σου πάρα πολλά χρόνια.
Πηγή: Volos City
