Υλικά (για 10 άτομα)
Μία συναγρίδα 2,5-4 κιλών 
1 λεμόνι
1 ματσάκι λουίζα
Λίγα Φύλλα λεμονιάς
Μερικοί κύβοι πουρέ καταψυγμένου καρότου
Ελαιόλαδο
3 μεσαίου μεγέθους μελιτζάνες
2 ντομάτες ώριμες, ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι
2 σκ. σκόρδα
250 γρ. κατίκι Δομοκού
250 γρ. ρύζι μπασμάτι βρασμένο
1 ματσάκι σέλινα
Ηλιέλαιο για φριτέζα
Λίγα φύλλα βασιλικού
Παρασκευή
Ετοιμασία
Φιλετάρουμε τα ψάρι και με τα κόκαλα του ετοιμάζουμε ζωμό, με λίγα νερό, ξύσμα λεμονιού, φύλλα λεμονιάς και λουίζα, σε σιγανή φωτιά. Όταν βράσει, σουρώνουμε το ζωμό και ρίχνουμε τους κύβους του καταψυγμένου καρότου πουρέ και λίγο ελαιόλαδο, για να δέσει. Αλατοπιπερώναυμε. Βάζουμε λεμόνι σύμφωνα με τα γούστο μας. Ετοιμάζουμε το τιμπάλ μελιτζάνας: Κόβουμε σε ψιλές φέτες τη μελιτζάνα, την αλατίζουμε, τη λαδώνουμε ελαφρώς και την ψήνουμε στη σχάρα. Σοτάρουμε με λίγα ελαιόλαδα, κρεμμύδι και σκόρδο τις ντομάτες, μέχρι να φύγουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε και λίγο βασιλικό. Φορμάρουμε σε 10 φλιτζανάκια ή μπολ της κρεμ καραμελέ τις φέτες της μελιτζάνας, στο κάτω μέρος βάζουμε το κατίκι Δομοκού, στη μέση μια κουταλιά ντομάτα και στο τέλος το ρύζι.
Εκτέλεση
Ψήνουμε τα μπολ της κρεμ καραμελέ σε φούρνο στους 180C, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά. Την ίδια ώρα ψήνουμε τα φιλέτο της συναγρίδας στη σχάρα. Τηγανίζουμε στη φριτέζα τις φούντες του σέλινου, μέχρι να ξεραθούν (χωρίς όμως να μαυρίσουν). Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τη συναγρίδα με το λεμονάτο ζωμό της, το τιμπάλ μελιτζάνας και το τηγανητό σέλινο.
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης επιμελείται την κουζίνα στα «6 Κλειδιά» στην Άφησσο, στο ξενοδοχείο Kivo Art & Gourmet Hotel και στο εστιατόριο Kivo Creative Greek Cuisine στο νησί της Σκιάθου.
