«Η ζαχαροπλαστική για μένα ξεκίνησε σαν φλερτ που στη συνέχεια έγινε έρωτας και στην πορεία αγάπη», μας εξομολογείται στο Volos City ο γνωστός και αγαπημένος pastry chef Χρήστος Βέργαδος, ο άνθρωπος που δημιούργησε πέρα από… γλυκά, έκθεση μόδας, με ρούχα από… υλικά ζαχαροπλαστικής!
Πολυπράγμων και πολυμήχανος, ακριβής αλλά και ευέλικτος στην επιλογή «τεχνοτροπίας» στα γλυκά του, επιλέγει να αναδεικνύει το εικαστικό προφίλ της ζαχαροπλαστικής με projects που πάντα έχουν κάτι καινούριο να πουν.
Το «γλυκό» του παρελθόν, έχει βαθιές ρίζες αφού η ζαχαροπλαστική για αυτόν ήταν οικογενειακή υπόθεση.
Από το εκτενές βιογραφικό του, ξεχωρίζεις σπουδές και σεμινάρια σε Ελλάδα και εξωτερικό με αποκορύφωμα τις σπουδές του σε ένα από τα καλύτερα, παγκοσμίως, κολέγια Ζαχαροπλαστικής το ENSP (Ecole Nationale Superieur de la Patisserie) της Γαλλίας. Επιδείξεις ακόμα και στον Καναδά, με ρούχα και αξεσουάρ από υλικά ζαχαροπλαστικής που τα «περπάτησαν» μοντέλα στη πασαρέλα και φτάνεις μέχρι το στήσιμο του κλάδου της ζαχαροπλαστικής και την εκπαίδευση των νέων, που θέλουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα, στο ΙΕΚ ΑΛΦΑ.
Συνολικά, 18 χρόνια μετράει και η τηλεοπτική του καριέρα στις πιο δημοφιλείς εκπομπές της ελληνικής τηλεόρασης.
Συγγραφέας των τριών best seller βιβλίων ζαχαροπλαστικής: «Σχολείο ζαχαροπλαστικής», «Γλυκά χωρίς…», «Γλυκά παντρέματα»
Ο Χρήστος Βέργαδος μπορεί αφενός να διδάσκει, αφετέρου φροντίζει κυρίως να διδάσκεται επενδύοντας στη γνώση ενώ σαν συνειδητοποιημένος «πατρονίστ υψηλής ζαχαροπλαστικής» φαίνεται να γνωρίζει πολύ καλά ότι το savoir faire ενός επαγγελματία, είναι και το κλειδί της επιτυχούς του πορείας.
Συνέντευξη στον Ηλία Κουτσερή
- Θα ξεκινήσουμε την κουβέντα μας καταρχήν με το ερώτημα, κατά πόσο είστε ικανοποιημένος μετά από όλα αυτά τα χρόνια, απ΄τη δουλειά σας αλλά και τα έργα σας, καθώς και εάν καταφέρατε να κάνετε πραγματικότητα τελικά τα όνειρά σας…
Η δουλειά που έχω επιλέξει να κάνω είναι μία δουλειά με μεγάλες απαιτήσεις.
Από τα πρώτα μου βήματα σ’ αυτό το χώρο, είχα θέσει στόχους και είχα κάνει όνειρα.
Τα περισσότερα από αυτά τα έχω υλοποιήσει. Και τα έχω φέρει εις πέρας με επιτυχία αλλά και με πολλές ώρες σκληρής δουλειάς και αφοσίωσης. Δεν μου έχει χαριστεί τίποτα, έχω δουλέψει πολύ για αυτά και νιώθω ευλογημένος για ό,τι έχω καταφέρει μέχρι τώρα. Όνειρα δε σταματάω να κάνω και πάντα θέτω καινούργιους στόχους γιατί θεωρώ πολύ σημαντικό, σε αυτή τη δουλειά, να μη σταματάς να εξελίσσεσαι.
- Είστε ένας άνθρωπος επαγγελματίας, ένας pastry chef που δεν ησυχάζει στα καθιερωμένα. Το μαρτυρά αυτό, νομίζω μεταξύ άλλων και το Sweet Fashion by C. Vergados! Πρωτότυπο, πολυσυζητημένο, αλλά και δύσκολο φαντάζομαι… Πόσο αλήθεια, αλλά και πως προέκυψε και τι απέφερε το «πάντρεμα» της μόδας με το γλυκό;
Σαν επαγγελματίας ζαχαροπλάστης δε μου άρεσαν ποτέ τα εύκολα. Στόχος μου πάντοτε ήταν να αναδείξω πέραν της γεύσης ενός γλυκού και το εικαστικό κομμάτι της ζαχαροπλαστικής χωρίς αυτό να περιμένω να μου αποφέρει απαραίτητα κάτι.
Θα σας πω, πως όταν ξεκίνησα να δημιουργώ τα ρούχα για το 1ο sweet fashion by C.Vergados το 2011, δεν είχα καταλάβει τι ακριβώς πάω να κάνω αλλά και το βαθμό δυσκολίας του.
Στην πορεία άρχισα να έρχομαι αντιμέτωπος με δυσκολίες που δεν είχα αντιμετωπίσει ξανά, κυρίως στο κομμάτι το κατασκευαστικό που είχε να κάνει από ένα απλό ράψιμο ενός υφάσματος μέχρι και την κατασκευή ενός σκελετού που πάνω σε αυτόν θα δημιουργούσα μία φούστα νυφικού από μαρέγκα βάρους 11 κιλών.
Ερχόμενος στο σήμερα και πιο συγκεκριμένα, ένα χρόνο πριν όπου έγινε η παρουσίαση του 3ου μου βιβλίου με τίτλο «Γλυκά παντρέματα» (εκδόσεις ΔΙΟΠΤΡΑ) και παίρνοντας έμπνευση από τον τίτλο του βιβλίου αποφάσισα να παρουσιάσω στον κόσμο που ήταν εκεί ακόμα ένα πάντρεμα, όχι μόνο συνταγών, αλλά και των υλικών ζαχαροπλαστικής με την μόδα. Άλλωστε και η ζαχαροπλαστική έχει την μόδα της.
- Καθηγητής σε σχολή, δημιουργίες σε τηλεοπτικές εκπομπές, συγγραφή βιβλίων (εκδόσεις ΔΙΟΠΤΡΑ), έκθεση γλυκιάς μόδας, συμμετοχή σε εκθέσεις και πολλά -πολλά ακόμη. Από επαγγελματική επιλογή, από ενδιαφέρον, από αγάπη; Ξεχωρίζετε κάποιο από αυτά;
Η ζαχαροπλαστική για μένα ξεκίνησε σαν φλερτ που στη συνέχεια έγινε έρωτας και στην πορεία αγάπη.
Ο έρωτας έρχεται και παρέρχεται, η αγάπη είναι αυτή που μένει και ευτυχώς για μένα, η αγάπη για αυτή τη δουλειά μεγαλώνει κάθε μέρα και πιο πολύ.
Αυτό είναι και το μήνυμα που προσπαθώ να μεταφέρω στους μαθητές μου: ότι αν αγαπήσουν αληθινά αυτή τη δουλειά τότε κι αυτή θα τους προσφέρει συναισθήματα πρωτόγνωρα.
Αν ξεχωρίζω κάτι από όσα έχω κάνει μέχρι τώρα στην καριέρα μου τότε ναι, ξεκάθαρα αυτό είναι η διδασκαλία.
- Είναι «ενοχοποιημένα» νομίζω τα γλυκά όταν κουβεντιάζουμε για την υγιεινή διατροφή. Μήπως μπορούμε να τα βάλουμε ωστόσο σε ένα πλαίσιο λογικής συζήτησης και κατανάλωσης;
Κανένα φαγητό δεν θα έπρεπε να ενοχοποιείται. Όλα χρειάζονται και όλα μπορούν να είναι στο πλαίσιο του μέτρου. Όλα στην υπερβολή τους, κάνουν εξίσου «κακό», όσο και στην απόλυτη απουσία τους. Εάν δεν είναι θέμα υγείας και πρέπει να αποφεύγονται, υπάρχουν άπειρες εναλλακτικές πλέον για να μπορεί ο διαιτώμενος και όποιος προσέχει τη διατροφή του εν γένει να απολαμβάνει χωρίς τύψεις και ενοχές.
Οι τύψεις και οι ενοχές είναι το πιο «μη χρήσιμο» συναίσθημα, ενώ η χαρά που σου δίνει ποιο και αν είναι το «γλυκό» που θα επιλέξεις είναι ανεκτίμητη!
- Μάλλον υπάρχει γλυκιά… λύση για όλους; Δανείζομαι κάτι από προηγούμενο βιβλίο σας, όπου μιλούσατε για γλυκά χωρίς γλουτένη, χωρίς ζάχαρη, χωρίς ζωικά, χωρίς πολλές θερμίδες, χωρίς χρόνο, χωρίς αβγά, χωρίς αλεύρι. Γίνεται;
Το δεύτερο κατά σειρά βιβλίο με τίτλο «Γλυκά χωρίς» δημιουργήθηκε από την ανάγκη του κόσμου που για κάποιον λόγο, είτε διατροφής, είτε υγείας κλπ ήθελε κάποιο γλυκό, είτε χωρίς ζάχαρη είτε χωρίς ζωικά είτε όλα τα παραπάνω που αναφέρατε. Σκοπός μου ήταν η δημιουργία ενός βιβλίου με συνταγές χωρίς όλα τα παραπάνω αλλά με γεύση.
Η απάντηση στην ερώτησή σας αν γίνεται, είναι ναι, γίνεται, γιατί όπως είναι και ο υπότιτλος αυτού του βιβλίου: τελικά τα γλυκά μπορούν να είναι για όλους!
- Επιζητούμε αλήθεια νέες γεύσεις στα πιάτα μας; Παραμένει ταυτόχρονα και το παραδοσιακό;
Είναι ευχάριστο το γεγονός ότι πλέον ο κόσμος αναζητά νέες γεύσεις στα πιάτα.
Η δική μου άποψη και στάση σε αυτό το κομμάτι είναι ότι δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε τις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις τις οποίες πολύ εύκολα μπορούμε να εντάξουμε σε κάθε μας δημιουργία. Άλλωστε η ταυτότητα μας είναι αυτή που μας κάνει να ξεχωρίζουμε.
- Αναρωτιέμαι ταυτόχρονα, εάν υπάρχουν γλυκά που δεν τα έχουμε δημιουργήσει ακόμη; Υπάρχει δηλαδή περιθώριο επιπλέον εξέλιξης τόσο στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής, όσο και στα δημιουργήματά της;
Χαίρομαι πολύ με αυτή σας την ερώτηση. Είναι μια ερώτηση που έκανα στο παρελθόν στον εαυτό μου και η απάντηση που έδωσα ήταν η δημιουργία του τρίτου μου βιβλίου με τίτλο «γλυκά παντρέματα».
Όλα αυτά τα χρόνια που είμαι σ’ αυτό το χώρο και μέσα από μέρη που επισκέφτηκα, από τεχνικές που επεξεργάστηκα, μου δημιούργησαν μία βαθιά επιθυμία για νέες και πρωτότυπες συνταγές, για συνταγές που με οδηγό την έμπνευση και την αγάπη γι’ αυτό που κάνω, κατέληξαν σε ένα ιδανικό πάντρεμα ιδεών και γεύσεων.
Ας μην ξεχνάμε επίσης, ότι η γοητεία αυτού του επαγγέλματος είναι ότι δε σε κάνει ποτέ να βαλτώνεις. Καινούργια υλικά, καινούργιες τεχνικές, καινούργια εργαλεία και πάντοτε με εφόδιο την τεχνογνωσία της ζαχαροπλαστικής μπορούν να έχουν σαν αποτέλεσμα την επιπλέον εξέλιξη.
- Η ολοκλήρωση της Νηστείας της Σαρακοστής έχει συνδυαστεί την Κυριακή του Πάσχα με κατανάλωση κρέατος και ανάλογων πιάτων. Το κλείσιμο όμως πάντα, περιλαμβάνει γλυκό. Εσείς τι προτείνετε;
Δεν θα άφηνα απέξω τα παραδοσιακά γλυκά ενός πασχαλινό τραπεζιού που δεν είναι άλλα από το τσουρέκι, τα πασχαλινά κουλουράκια ή και τα σοκολατένια αυγά.
Θα πρόσθετα ωστόσο και κάποια γλυκά με φρούτα ή κάποια ανάλαφρη μους και σίγουρα ένα γλυκό με πρωταγωνιστικό υλικό το λεμόνι.
Νηστίσιμα cookies σοκολάτας
Υλικά για 30 τμχ.
150 γρ ζάχαρη
150 γρ καστανή ζάχαρη
180 γρ μαργαρίνη
200 γρ αλεύρι
80 γρ κακάο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
2 κάψουλες βανίλιας
120 γρ κομματάκια σοκολάτα υγείας
50 γρ χοντροκομμένα φουντούκια
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα την μαργαρίνη μαζί με τις ζάχαρες. Μόλις αφρατέψουν ρίχνουμε το λάδι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να απορροφηθεί. Στην συνέχεια βγάζουμε το σύρμα και βάζουμε το φτερό. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει λείο και ομογενοποιημένο ζυμάρι. Παίρνουμε μέρη ζύμης και πλάθουμε σε μπαλάκια. Προαιρετικά και αν θέλουμε τα ρολάρουμε σε κρυσταλλική ζάχαρη.
Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και με την βάση ενός ποτηριού τα πιέζουμε λίγο.
Ψήνουμε στους 180°C στον αέρα για 10 λεπτά. Μόλις τα ξεφουρνίσουμε τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τα μεταφέρουμε σε δίσκο σερβιρίσματος.
Μους φράουλα
Υλικά
Για τον πουρέ φράουλας
350 γρ φράουλες
30 γρ ζάχαρη
Για την μους
3 κρόκοι
100 γρ ζάχαρη
12 γρ (6 τμχ) φύλλα ζελατίνης
200 γρ κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τον πουρέ φράουλας:
Καθαρίζουμε τις φράουλες και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Τις αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε την ζάχαρη και τις φέρνουμε σε βρασμό για περίπου 1 λεπτό.
Ετοιμάζουμε την μούς:
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει και να γίνει σαν σαντιγί.
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μαλακώσουν σε ενα μπολ με αρκετά κρύο νερο.
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε με σύρμα χειρός τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι σχεδόν να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μείγμα των κρόκων, λίγο λίγο σε συνεχή ροή, τον καυτό πουρέ φράουλας και ομογενοποιούμε. Κατόπιν στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης, τα προσθέτουμε στο ζεστό μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Μόλις το μείγμα γίνει χλιαρό, προσθέτουμε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε.
Φορμάρουμε σε τσέρκι τούρτας ή ποτήρι, και βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά. Τέλος γαρνίρουμε με φρέσκιες φράουλες και σερβίρουμε.
